Base de polenta

Base de polenta
1 cdta levadura activa seca
1 cdta extracto de malta Barley
1 T agua tibia
¾ T semolina
1 T harina todo uso
¾ T polenta/harina de maíz
1 cdta sal
3 cdas aceite de oliva extra virgen
■ En un bol grande o mezclador
eléctrico, disolver la levadura y malta
de cebada en agua tibia. Agregar la
semolina, harina, polenta, sal y aceite
de oliva. Combinar bien. Amasar hasta
que luzca brillante y uniforme, agregar
harina según sea necesario… Colocar la
masa en un bol ligeramente engrasado,
cubrir con envoltura plástica y dejar
crecer hasta duplicar, aproximadamente
2 horas.
Una vez crecida la masa, golpear y
extender para formar un círculo grande
y transferir a una bandeja para hornear
o bandeja para pizza. Cubrir con sus
ingredientes favoritos y hornear a 425F
durante 20-25 minutos. ¡Se recomienda
cubrir con vegetales asados!

MASATO DE ARROZ

MASATO DE ARROZ.
Ingredientes:
1 libra de arroz
1 libra de azúcar
Canela
Clavo
Preparación:
Se pone a cocinar el arroz con suficiente agua para que quede blandito, se le
adiciona los clavos y canela en raja al gusto.(Esto se saca antes de licuar) Se deja
enfriar.
Aparte se disuelve la azúcar en un litro de agua. Luego se procede a licuar el arroz
con el agua hasta que quede una mezcla gruesa.
Se vierte en una vasija ojala de barro y se deja un día tapado con un lienzo. Después
se puede envasar y llevar a la nevera.
Nuestra abuelas solían con hojas de guayabo, frotar la moya o vasija de barro en su
interior, después de lavarla y ahí si verter la mezcla, lo que le da un sabor particular.
Fuente: mailxmail.com/curso-cocina-colombiana/comida-santandereana]

Masa y salsa para pizza

Masa y salsa para pizza
¾ cda levadura
1 ½ T
1 ½ cdta sal
3 cdas aceite
4 T harina
Salsa
6 onzas de pasta de tomate
½ T vino o agua
1 cdta orégano
1 cdta sal
1 cdta azúcar
1 cdta aceite vegetal o aceite de oliva
1 ½ cda queso parmesano
■ Disolver la levadura en agua (puede
agregar una pizca de azúcar). Incorporar
la sal, aceite y mitad de la harina.
Gradualmente, se agrega la harina y se
mezcla bien. Amasar 8-10 minutos o
hasta que sea una masa uniforme y
elástica. Colocar en bol engrasado y
dejar crecer hasta que duplique su
volumen (1/2 hora a 1 hora). Golpee y
deje crecer nuevamente hasta duplicar.
Golpear y dividir la masa. Extender
sobre bandejas para pizza. Cubrir con la
salsa e ingredientes favoritos. Hornear a
400 durante 20-25 minutos.
Salsa de pizza: Mezclar todos los
ingredientes y combinar bien (puede
espolvorear algo de ajo en polvo si lo
desea). Cubrir con carne, queso y otros
ingredientes.

Fosforitos rellenos con crema pastelera

Fosforitos rellenos con crema pastelera

Masa de hojaldre clásica (dulce y salado).
Glasé real de 2 claras para el glasé:
2 claras cantidad necesaria de azúcar impalpable.
Relleno cantidad necesaria de crema pastelera.
otros: harina para espolvorear.
Sobre una superficie enharinada estirar la masa a 5 mm. de espesor. Cortar tiras de 7
cm de ancho. Preparar el glasé real espeso, mezclando las claras con el azúcar hasta
obtener consistencia espesa.
Untar una de las tiras con el glasé real. Dividir la tira en piezas de 4 cm. de ancho.
Humedecer la placa de horno con agua preparar las tiras restantes del mismo modo.
Luego acomodar las piezas en la placa.
Llevar a horno suave 12o ºc, por espacio de 40 mins. aprox. Controlar que el glasé no
se dore demasiado. Retirar y enfriar. Cortar cada pieza al medio. Aplicar sobre la mitad
inferior un tirabuzón de crema pastelera hecho con la manga con boquilla lisa. Es
decir con la manga hacer un aro sobre el principio de la base inferior y luego sobre
ese aro ir haciendo otros a lo largo de la pieza. Cubrir con la parte superior del
fosforito. (la que tenia glasé).
Fuente: mailxmail.com/...curso-pastelería-artesanal/fosforitos-rellenos-crema-pastelera]

Secretos de los postres

Secretos de los postres

El secreto de la mayoría de los postres italianos es la crema a la italiana. Este
delicioso alimento puede comerse solo, con fresas y galletas o puede ser
ingrediente de miles de diferentes postres.
Ingredientes: 1 litro de leche entera o semi-desnatada, 5 yemas de huevo, 5 cucharas
de harina, 5 cucharas de azúcar.
Mezcle el huevo con el azúcar hasta obtener una crema suave. Añada muy despacio
la harina con cuidado a que no se formen bolitas. Vierta muy lentamente la leche sin
dejar de mezclar para que no se formen estas bolitas tan molestas y desagradables
en el paladar. En caso de que se formen esas bolitas, puede batir la crema con una
batidora eléctrica de las que se unas para montar los huevos (¡no use la licuadora!).
Si le gusta puede añadir cáscara de limón en trocitos o vainilla.
Caliente a fuego lento y siga mezclando hasta que alcance la consistencia deseada.
Sirva fría.
Una variante es la crema de chocolate. El procedimiento es el mismo, simplemente
hay que añadir 3 cucharadas de cacao amargo al compuesto de huevo y azúcar.
Fuente: mailxmail.com/curso-pequenos-secretos-cocina-italiana/secretos-postres]
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Masa y salsa para pizza

Masa y salsa para pizza
¾ cda levadura
1 ½ T
1 ½ cdta sal
3 cdas aceite
4 T harina
Salsa
6 onzas de pasta de tomate
½ T vino o agua
1 cdta orégano
1 cdta sal
1 cdta azúcar
1 cdta aceite vegetal o aceite de oliva
1 ½ cda queso parmesano
■ Disolver la levadura en agua (puede
agregar una pizca de azúcar). Incorporar
la sal, aceite y mitad de la harina.
Gradualmente, se agrega la harina y se
mezcla bien. Amasar 8-10 minutos o
hasta que sea una masa uniforme y
elástica. Colocar en bol engrasado y
dejar crecer hasta que duplique su
volumen (1/2 hora a 1 hora). Golpee y
deje crecer nuevamente hasta duplicar.
Golpear y dividir la masa. Extender
sobre bandejas para pizza. Cubrir con la
salsa e ingredientes favoritos. Hornear a
400 durante 20-25 minutos.
Salsa de pizza: Mezclar todos los
ingredientes y combinar bien (puede
espolvorear algo de ajo en polvo si lo
desea). Cubrir con carne, queso y otros
ingredientes.

Flan de queso al caramelo

Flan de queso al caramelo

1 vaso de nata líquida 1 vaso de leche
200 gr. de queso crema tipo Quark
2 láminas de gelatina o cola de pez
4 cucharadas soperas de azúcar (o al gusto)
Para el caramelo: medio vasito de agua y 3 cucharadas soperas de azúcar
Elaboración:
En un bol mezclar la nata con el queso. Disolver la gelatina con la leche en un cazo
al fuego a temperatura suave. Cuando esté completamente disuelto, añadir la
mezcla del queso anterior sin dejar de remover para que no se pegue. Si vemos que
la masa queda grumosa podemos utilizar la batidora.
En otro cazo preparamos el caramelo: mezclar el agua con el azúcar y cuando
empiece a tostarse verterlo en una flanera o molde redondo.
A continuación incorporar la crema de queso y dejar enfriar en la nevera
Fuente: mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/flan-queso-caramelo]

Secretos de la pizza

Secretos de la pizza

Los secretos de la pizza en concreto son tres: la masa, la mozzarella y el horno
Ingredientes para la masa: 400 gramos de harina de trigo tipo 00, 20 gramos de
levadura de cerveza, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (mejor si DOP de
Puglia), sal.
Eche la harina en una superficie de madera, haga la forma de un volcán. Entretanto
disuelva en agua tibia la levadura de cerveza junto a una cucharadita de sal. Vierta
en el centro del volcán un poquito del agua tibia y comienze a amasar. Para evitar
que la masa resulte demasiado crujiente, puede añadir un poco de leche
semi-desnatada.
El agua ha de echarse poco a poco y entretanto hay que mezclar la harina hasta que
adquiera consistencia. Esta es la fase más delicada. Le parecerá que nunca la harina
se convertirá en masa, sin embargo ha de resistir a la tentación de echar más agua.
Use muy poca agua tibia y viértala poco a poco con enorme paciencia. Normalmente
para amalgamar toda la harina no debe usar más de un vaso de agua de tamaño
pequeño.
Tendrá que amasar durante mucho tiempo hasta que la masa no sea perfectamente
lisa y homogénea. Cuando la masa sea uniforme y suave, póngala en una bandeja,
cúbrala con un trapo, una toalla o una sábana y déjela descansar durante un par de
horas (o hasta que su volumen alcance el doble del volumen originario). Póngala a
descansar en un lugar que no sea frío, por ejemplo el horno (apagado).
Cuando la masa este' echa, tiéndala con un rodillo antes de aderezar y hornear.
El segundo secreto es la mozzarella. El 50% del sabor de la pizza depende de este
esquisito queso italiano. Para comprobar que la mozzarella sea buena, póngala en
un plato y empújela con un tenedor. Una presión suave de la mano debería provocar
la salida de un poco de leche. Si de la mozzarella no sale ningún líquido o sale
simplemente agua, pues tendrá que cambiar tienda...
Ingredientes para la pizza Margarita: 500 gramos de masa para pizza, 300 gramos
de salsa de tomate, dos mozzarelle, albahaca fresca, aceite de oliva virgen extra
(mejor si DOP de Puglia), sal.
Aderece la masa tendida con la salsa de tomate y la mozzarella cortada en trocitos
muy pequeños, añada una pizca de sal y abundante aceite encima.
Ingredientes para la pizza Napolitana: 500 gramos de masa para pizza, 300 gramos
de salsa de tomate, dos mozzarelle, una lata de anchoas (boquerones) en aceite de
oliva o bien 4 anchoas saladas, aceite de oliva virgen extra (mejor si DOP de Puglia),
sal.
Aderece la masa tendida con la salsa de tomate, la mozzarella cortada en trocitos
pequeños y las anchoas también cortadas, añada una pizca de sal y abundante
aceite encima.
El tercer secreto es el horno. La pizza ha de cocerse en el horno de madera, porque
sólo este horno alcanza las temperaturas necesarias para que este delicioso
alimento se cocine quedándose suave. Lamentablemente en nuestras casas no
tenemos horno de madera así que no nos queda más remedio que calentar muy bien
nuestro horno y ponerlo a la máxima temperatura.
Antes de hornear ponga todo en una bandeja untada de aceite: en alternativa le
aconsejo use harina, que le da más sabor a la pizza. Hornée y cueza durante 20-25
minutos. Si le gusta ser preciso, 5 minutos antes de quitar la pizza del horno, añada
más mozzarella en trocitos. Antes de servir la pizza Margarita, añada dos hojitas de
albahaca encima.
Fuente: .mailxmail.com/curso-pequenos-secretos-cocina-italiana/secretos-pizza]

Masa para la máquina de hacer pan

Masa para la máquina de
hacer pan
1 T de agua
2 cdas de agua
2 cdas aceite
3 T harina para pan
1 cdta azúcar
1 cdta sal
2 ½ cdta levadura activa seca
■ Colocar los ingredientes en el molde
en el orden indicado por el fabricante.
Seleccionar el ciclo de masa blanca.
Rinde para dos bases regulares de 30 cm
(12 pulg) o una base de 15 cm - 6 pulg.,
tipo profunda. Rellene con sus
ingredientes favoritos y hornee a 400ºF
de 18 a 20 minutos o hasta que la base
dore ligeramente.

Flan de huevo

Flan de huevo

6 huevos por litro de leche y
200 gr. de azúcar
Un poco de agua y azúcar para hacer el caramelo, mucho azúcar y poco agua.
Preparado para el caramelo:
se cuece el azúcar con un poco de agua, cuando este cogiendo punto de hebra muy
fuerte se echa al recipiente que se quiera hacer el flan.
Preparado para el flan: se calienta la leche en una cacerola sin llegar a hervir, aparte
en otra cacerola se echan los huevos y el azúcar y se baten un poco. Se va agregando
la leche al recipiente de los huevos y el azúcar y batiendo a la vez de lo contrario los huevos se cuajarían. Al cabo de un minuto se deja de batir y se le quita la espuma
que se a creado al batir, se echa al recipiente donde habíamos echado el caramelo
y se mete al horno al baño Maria a 200:C durante una hora mas o menos. Teniendo
en cuenta que todos los hornos no son iguales.
Fuente: .mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/flan-huevo]

Crema pastelera

Crema pastelera

Un litro de leche.
250 gramos de azúcar.
4 ó 6 yemas de huevo.
90 gramos de maicena (fécula de maíz),
Esencias: canela y limón.
Método: Poner un cazo al fuego con la leche, el azúcar y las esencias, hasta su
ebullición.
En un cazo aparte, habremos disuelto con un poco de agua o leche la maicena,
añadiéndole a todo esto las yemas. Toda esta mezcla la pasaremos por un colador a
fin de evitar los grumos. A la leche hervida, le añadiremos el contenido de maicena
con las yemas, removiéndolo todo a un tiempo quedándonos de esta manera la crema
lista.
Si queremos mejorar la calidad de dicha crema, le podemos añadir entre 25 y 50
gramos de mantequilla por litro de leche.
Si deseamos obtener una crema con un sabor determinado, bastará sustituir las
esencias de canela y limón. Mezclando una cantidad prudencial de cobertura de
chocolate fundida, obtendremos crema de chocolate. Si la crema, la queremos
destinar para decorar o como relleno en piezas que tengan que hornearse, deberemos
reducir en un 50 % la cantidad del azúcar indicado en la fórmula.
Fuente: .mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/crema-pastelera

Base para Pizza

Base para Pizza
0,47 L agua tibia (110F – 115F)
59 mililitros de aceite de oliva
2 Paq levadura
1 2/5 L harina todo uso
9 9/10 mililitros de sal
Harina de maíz amarillo
■ Mezclar la levadura, agua y aceite de
oliva; incorporar la harina 1 taza a la
vez. Voltear sobre una superficie
enharinada y amasar hasta obtener una
masa uniforme, 5 a 7 minutos; agregar
harina según sea necesario. La masa
debe ser suave. Colocar en un bol
engrasado, volteando la masa para
cubrir todos los lados de la masa; cubrir
con envoltura plástica y dejar en un
lugar calido hasta duplicar su volumen.
Golpear la masa y dejar en reposo 15
min. Dividir en dos partes; aplanar en
bandejas de pizza redondas de 30 cm
(12 pulg) o bandejas de 25x38x2,5 cm /
10 x 15 x 1, espolvoreadas con harina de
maíz amarillo (evita que la masa se
pegue).
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Flan de coco

Flan de coco

1 lata de leche condensada
1/2 litro de leche entera
6 huevos
150gr de coco rayado
1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparado:
1 - Acaramelar un molde de savarin. Dejar que se enfríe. (y mientras tanto ...)
2 - Batir ligeramente los huevos, agregar la leche y la leche condensada, más la
esencia de vainilla.
3 - Colar a otro recipiente
4 - Agregar el coco
5 - Agregar / verter en el molde acaramelado
6 - Cocinar a baño de María, horno moderado 30 / 40 minutos aproximadamente.
Es importante colocar en la base del recipiente un papel (pude ser de diario) para
que las burbujas no muevan el molde y queden en el flan burbujas.!!!
7 - Dejar que se enfríe
8 - Si gusta, comerlo con crema batida
Fuente: .mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/flan-coco]

Masa New York 2

Masa New York 2
2/3 T agua tibia
½ cdta sal
2 ¼ T harina todo uso
1 cdta azúcar
2 cdtas levadura activa seca
1 cda harina de maíz (opcional)
■ Medir cuidadosamente; cuidar todos
los ingredientes menos la harina de maíz
en la maquina de hacer pan, según el
orden que indica el fabricante.
Programar el ciclo de masa. Una vez
lista la masa, sacar de la máquina y
dejar reposar 2 a 3 minutos.
Aplanar y estirar suavemente la masa
desde los bordes hasta que la masa no
estire más. Deje reposar 1 a 3 minutos
más. Continúe aplanando y estirando
hasta que la masa tenga 30-38 cms (12 a
14 pulg) de diámetro. Engrase una
bandeja de 30-38 cms (12 a 14 pulg).
con aceite; espolvoree con harina de
maíz, si lo desea. Aplane la masa sobre
la bandeja.
Precaliente el horno hasta 450F. Siga las
instrucciones del relleno y el horneado.
Hornee en la rejilla inferior del horno.

Flan de canela

Flan de canela

1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
6 huevos
¼ taza. de syrup de canela
1 cdta. de canela en polvo
CARAMELO:
½ taza. de agua
1 taza. de azúcar
Preparado:
Hierva 1 taza de agua junto a 1 raja de canela. Cocine hasta que reduzca a la mitad.
Refresque y mida ¼ taza para la receta.
En una cacerola vierta el azúcar y el agua. Hierva hasta que tome un color dorado.
Acaramele un molde. Aparte en una licuadora bata el resto de los ingredientes.
Vierta la mezcla en el molde. Hornee a 350ºf por 1 hora a baño maría.
Fuente: mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/flan-canela]

Flan al ron

Flan al ron

200 gramos de azúcar,
seis yemas,
medio litro de leche,
una clara de huevo y
tres cucharadas de ron.
Del azúcar se separan 3 o gramos, que se dividen en dos porciones. Con una de
ellas y un poco de agua se hace caramelo dentro de un molde y se extiende bien por
el fondo. La otra parte se reserva y se esparce por el flan una vez esté cocido y
antes de quemarlo.
Se bate la clara a punto de nieve, las yemas se baten junto con el azúcar y se les
añade una cucharada de ron; luego se agrega la clara montada. Una vez se han
combinado estos elementos, se añade la leche fría y se remueve un poco. Se vierte
la mezcla en el molde acaramelado y durante unos 45 minutos se cuece al baño
María.
Cuando se ha cocido, se deja enfriar completamente y se retira del molde. El flan se
coloca en una fuente que resista el calor y se espolvorea con el resto del azúcar. A
continuación se mete el flan en el horno, y mientras, se calienta la pala para
quemar, y en un cazo se hace lo mismo con las dos cucharadas de ron que quedan.
Cuando el flan ha adquirido ya temperatura, se saca del horno y, con la pala al rojo
vivo, se quema, se vierte por la superficie el ron bien caliente y se enciende.
Está listo para servir.
Fuente: .mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/flan-ron]
Flan al ron

200 gramos de azúcar,
seis yemas,
medio litro de leche,
una clara de huevo y
tres cucharadas de ron.
Del azúcar se separan 3 o gramos, que se dividen en dos porciones. Con una de
ellas y un poco de agua se hace caramelo dentro de un molde y se extiende bien por
el fondo. La otra parte se reserva y se esparce por el flan una vez esté cocido y
antes de quemarlo.
Se bate la clara a punto de nieve, las yemas se baten junto con el azúcar y se les
añade una cucharada de ron; luego se agrega la clara montada. Una vez se han
combinado estos elementos, se añade la leche fría y se remueve un poco. Se vierte
la mezcla en el molde acaramelado y durante unos 45 minutos se cuece al baño
María.
Cuando se ha cocido, se deja enfriar completamente y se retira del molde. El flan se
coloca en una fuente que resista el calor y se espolvorea con el resto del azúcar. A
continuación se mete el flan en el horno, y mientras, se calienta la pala para
quemar, y en un cazo se hace lo mismo con las dos cucharadas de ron que quedan.
Cuando el flan ha adquirido ya temperatura, se saca del horno y, con la pala al rojo
vivo, se quema, se vierte por la superficie el ron bien caliente y se enciende.
Está listo para servir.
Fuente: .mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/flan-ron]

Masa New York 1

Masa New York 1
1 ½ T agua tibia
2 ½ cdtas azúcar granulada
2 ½ cdtas sal
1 cda aceite de oliva
4 ½ T harina todo uso
½ cdta levadura activa seca
½ T harina de maíz
Salsa, queso e ingredientes de su
preferencia
■En un bol grande, disolver azúcar y sal
en agua. Agregar aceite y harina al bol y
revolver con cuchara pesada durante 1
minuto. Voltear la masa sobre una
superficie ligeramente enharinada y
aplanar para formar un círculo.
Espolvorear la levadura de manera
uniforme sobre la masa y amasar 12
minutos. Dividir la masa en porciones: 4
porciones iguales para calzones, 2
porciones iguales para pizzas de 20 cm
(8 pulg), 2 porciones iguales para pizzas
de 30 cm (12 pulg) Coloque las bolas de
masa en un bol, cubra con envoltura
plástica y deje crecer 1 ½ horas en un
sitio calido. Coloque una bola de masa
sobre una superficie ligeramente
enharinada y espolvoree una capa ligera
de harina por encima. Trabajando desde
los bordes hacia el centro, aplane la
masa para formar un círculo. Precaliente
una piedra pizzera a 500 grados en el
horno durante 1 hora. Cubra un tablero
de cortar grande con harina de maíz y
coloque la masa aplanada sobre la
harina de maíz. Extienda la salsa sobre
la base y cubra con queso y los
ingredientes deseados. Agite
suavemente la tabla de cortar de un
lado a otro, asegúrese de que no se
adhiera a la tabla. Para el calzone,
doble la base por la mitad. Deslice la
pizza/calzone desde la tabla de cortar
directamente sobre la piedra ubicada en
el horno. Hornear a 500 grados durante
20-25 minutos, hasta que la base dore.

Estrella de Mascarpone o Ricotta

Estrella de Mascarpone o Ricotta

La ricotta es por definición un queso del tipo blando. Se obtiene cuando al
adicionarle un medio acido preestablecido, el suero se separa de la leche. Este
proceso ocurre a los 85ºC El mascarpone se realiza adicionando una proporción
establecida de acido sobre crema de leche. son muy similares.
- 3 discos de bizcochuelo de unos 24 cm. de diámetro;
- 2 pocillos de café preparado algo fuerte;
- 250 g de mascarpone (o de ricotta);
- 250 g de crema de leche;
- 4 yemas de huevo, y
- 200 g de azúcar molida.
Decoración:
- 60 g de cacao;
- 100 g de granos de uva blanca;
- azúcar molida, y
- 1 clara de huevo.
Preparación:
1. Dibujar sobre un papel grueso o una cartulina una estrella como la de la
fotografía, que tenga la medida de los discos de bizcochuelo; recortar la estrella,
colocarla sobre los discos y, siguiendo su contorno, obtener 3 estrellas iguales,
siguiendo el molde dibujado.
2. Es conveniente usar un bizcochuelo reposado uno o dos días para cortarlo mejor
sin deshacerlo.
3. Batir las yemas con un tercio del azúcar, con cuchara de madera, hasta que tomen
color limón, agregarle 1 cucharada del café, mezclarlo bien, debe resultar espumoso.
4. Batir la crema de leche hasta que apenas espese, agregarle el mascarpone (o la
ricotta) bien desmenuzado y mezclarle el azúcar restante.
5. Apoyar una estrella de bizcochuelo en un plato firme, base (reservar la más lisa);
rociarla con café, sin empaparla, cubrirla con 1/3 del batido de yemas y sobre él la
mitad de la mezcla del queso (o ricotta); repetir con otra estrella de bizcochuelo,
batido y mezcla de queso, siempre rociando con café y cubrir con la estrella más lisa
reservada.
6. Siempre cuidar que las puntas de las estrellas coincidan, se mantengan bien
formadas, humedecidas con el café.
7. Cubrir el postre con el resto del batido, en una capa fina y llevarlo a la heladera
no freezer, no menos de 3 horas, para que el relleno de la torta esté bien firme.
8. Desde un tamiz esparcir solamente en la superficie el cacao; pasar las uvas por
clara algo batida, luego por el azúcar molida y colocarlas en el centro de la estrella;
mantener en al heladera hasta servirla como postre de mesa
Fuente: mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/estrella-mascarpone-ricotta]

Masa de hierbas

Masa de hierbas
1 Paq de levadura activa seca
1 cdta azúcar
7/8 T agua tibia – 110 grados
¼ T Aderezo italiano
2 ¼ T harina
1 cda harina
½ cdta sal
1 cda aceite de oliva con ajo, según sea
necesario
Aceite y harina de maíz para la bandeja
■ Revolver la levadura, azúcar y agua
tibia. Dejar en reposo hasta que se
forme espuma, aprox. 10 minutos. En el
bol de un procesador, pique las hierbas.
Apague la maquina. Agregue harina y
sal.
Encienda y apague la maquina un par de
veces. Mientras esta funcionando,
agregue la levadura. Procese hasta que
la masa forme una bola por el lado del
bol. Agregar aceite de oliva de ajo y
procesar durante 30 a 40 segundos más.
Transferir la masa a un bol previamente
engrasado con aceite de oliva. Voltear la
masa hasta que toda la superficie esté
cubierta de aceite. Cubrir el bol con un
paño húmedo y dejar crecer en un lugar
calido sin corrientes de aire, durante 1
hora o hasta duplicar el volumen.
Extender sobre una superficie
ligeramente enharinada y si la masa es
demasiado elástica, pásela de una mano
a otra para aplanarla. Engrase
ligeramente el molde de pizza con un
poquito de aceite y espolvoree con
harina de maíz. Coloque la masa sobre
el molde de pizza y doble los bordes.
Hornear 10 minutos a 425 grados.
Retirar del horno; pintar ligeramente la
base con un poquito más de aceite.
Rellenar a su gusto. Masa suficiente para
una base de 30 cm (12 pulg)

Espuma de caramelo

Espuma de caramelo

4 claras de huevo
8 cucharadas soperas de azúcar
Mantequilla Crema catalana para acompañar (opcional)
Elaboración:
Montar las claras a punto de nieve muy firme y añadir la mitad del azúcar.
Fundir en un cazo, junto con un poquito de agua, a fuego lento el resto del azúcar
hasta hacer un caramelo clarito.
Verter el caramelo "al hilo" sobre las claras y batirlo al mismo tiempo.
Engrasar un molde de flan con mantequilla y meter en él el merengue de caramelo.
Cocer al "baño maría" en el horno durante 30 minutos a 175º. Dejar enfriar en el
horno antes de sacarlo.
Servir acompañado de una crema catalana fría de base.
Fuente: .mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/espuma-caramelo]

Doughnuts clásicos

Doughnuts clásicos

2 cdas. de agua tibia
1/2 cda. de levadura granulada
1/3 de taza de leche caliente
30 g de mantequilla
1 huevo pequeño
2 cdas. de azúcar
1/2 cta. de sal
1 y 1/2 tazas harina + 1/2 taza para amasar
1 y 1/2 tazas de aceite para freír
En un tazón ponga a crecer el agua con la levadura y una pizca de azúcar. Bata la
leche, la mantequilla, los huevos, el azúcar, la sal y la levadura ya crecida. Agregue
la mitad de la harina y siga batiendo.
Baje de la batidora y añada el resto de la harina y amase. Coloque dentro de un
tazón aceitado en un lugar tibio y deje que crezca por 50 minutos o hasta que doble
su tamaño. Agréguele al tazón con la masa ya crecida, taza de la harina para amasar
y separe la masa; forme un círculo de 20 cm. de diámetro.
Corte las donas con un cortador de donas de 7 cm. de diámetro; corte el centro con
un cortador de 3 cm de diámetro; colóquelas en una bandeja forrada con papel
encerado y engrasado dejando una distancia de 2 cm. entre cada una; déjelas que
crezcan hasta doblar su tamaño en un lugar tibio, aproximadamente de 30 a 45
minutos. Aparte, en una olla, caliente bien el aceite a 150ºC. (300ºF), y fría cada
dona durante 2 minutos por ambos lados o hasta o hasta que se vean doraditas;
enfríelas sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa. Páselas por
azúcar en polvo o un glasé
Fuente: mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/doughnuts-clasicos]

Doughnuts con salsa de manzanas

Doughnuts con salsa de manzanas

3 tazas y 1/3 de harina todo propósito
1 taza de salsa de manzanas
3/4 tazas de azúcar
2 cdas. de shortening o margarina
3 ctas de polvo de hornear
1cta de canela
1/2 cta sal
2 huevos Aceite vegetal
Si se desea, una mezcla de azúcar con canela (opcional).
Batir 1 1/3 taza de harina con el resto de los ingredientes, excepto la mezcla de
canela-azúcar y el aceite vegetal, en un batidor eléctrico a baja velocidad,
recogiendo la mezcla que se pega en los bordes y devolviéndola al medio del bowl,
para que la masa resulte pareja. Realizar este batido hasta que quede una mezcla
uniforme. Una vez obtenida esta mezcla, batir a velocidad media por dos minutos
mas, recogiendo también la mezcla que se adhiere en los bordes del bowl.
Agregarle las dos tazas de harina restantes, mezclar y colocar en la heladera
durante una hora, o hasta que la mezcla se afirme. Calentar el aceite en un tazo
dividir la mitad de la mezcla de las donas Colocarla sobre un lienzo bien enharinado
Con cuidado formar bollos de 2 cm. de espesor Cortar con un cortante para donas ,
o realizar bollos, agujerearlos por el medio y darle la forma de las donas. Otra forma
sencilla es realizar rollitos de 2 cm., cortarlos en trozos de 8 cm. aprox. y luego
unirlos en los bordes como formando un anillo. colocar las donas en el aceite
caliente utilizando una espátula, darlas vuelta apenas suban a la superficie. Freír de
cada lado por espacio de un minuto o hasta que estén ligeramente doradas. Retirar
del aceite con la espátula y colocar sobre papel para secar el exceso de aceite.
cubrir las donas calientes con azúcar impalpable o con la mezcla de azúcar y canela.
Nota: la clave para las donas perfectas es mantener la temp. del aceite a 375 F.
(190 C).
Fuente: .mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/doughnuts-salsa-manzanas]
Doughnuts con Salsa de Manzanas

Masa corazón para pizza

Masa corazón para pizza
1 T agua
2 cdas leche
2 cdta azúcar
1 ¼ sal
1 cda manteca
1 cda aceite oliva
1 cda semolina durum (o harina de maíz)
1 T harina todo uso
2 T harina
1 ¼ cdta levadura
■ Colocar el agua, leche, azúcar, sal,
manteca y aceite de oliva en el bol del
procesador de alimentos y pulsar para
disolver el azúcar y la sal.
Agregar la levadura, semolina o harina
de maíz, harina para pan y harina todo
uso. Procesar hasta que se forme una
bola suave. Retirar de la maquina y
dejar reposar cubierto con un paño,
aproximadamente 45 minutos.
Si trabaja a mano: Usar solamente
harina todo uso. Colocar agua, leche,
azúcar, sal, manteca y aceite de oliva
en un bol y disolver azúcar y sal.
Incorporar la levadura, semolina o
harina de maíz, harina todo uso y
amasar para formar un masa suave, no
muy pegajosa (8-10 minutos). Dejar
reposar, cubierto con una toalla,
aproximadamente 45 minutos.
Desinflar la masa suavemente antes de
usar y dejar reposar 15 minutos más
antes de usar para una receta. Puede
refrigerar en una bolsa plástica
engrasada hasta dos días.
Forme un corazón con la masa. Coloque
por encima su salsa e ingredientes
favoritos. Hornear a 425-450F

Delicia de limón

Delicia de limón

biscuit:
6 yemas
6 claras
80 gr. azúcar aproximadamente
150 grs. harina (depende del tamaño de los huevos)
ralladura de 2 limones.
vainilla
crema pastelera para relleno
500 cc. de leche hervida y tibia.
4 yemas vainilla un par de nueces de manteca
3 cdas. almidón de maíz
100 gr. de azúcar un par de cascaritas de limón para aromatizar
300 cc de crema de leche batida .
Para el biscuit: batir las yemas con el azúcar hasta que estén bien espumosas y
cremosas y de un color blanquecino. (aprox. 3 a 5 minutos) luego batir las claras a
punto nieve firmes. Con la harina puesta sobre un tamiz, ir espolvoreando sobre las
yemas e ir mezclando. Luego agregar la vainilla y la ralladura. Luego agregar 1/3 de
las claras batidas y mezclar hasta igualar densidades. luego agregar el resto
mezclando con movimientos envolventes. Volcar esta preparación sobre una placa
enmantecada y enharinada para formar un biscuit como el de arrollado.
Cocinar en horno precalentado a 180 grados hasta que este dorado. mientras,
preparar una crema pastelera colocando en una olla las yemas y el azúcar, revolver
hasta mezclar, agregar el almidón de maíz, revolver, agregar la leche y el limón y
mezclar. llevar a fuego medio hasta que levante hervor sin dejar de revolver, y
cuando levante hervor dejarla hervir por un minuto. si queda con aspecto grumoso,
revolver enérgicamente una vez retirada del fuego durante un minuto y se alisara.
también se puede pasar por un tamiz para alisarla. quitar la cáscara de limón,
perfumar con vainilla y si se desea con unas gotas de licor de limón, agregar la
manteca y revolver hasta que se disuelva la manteca con el calor de la propia crema.
Una vez fría, mezclar con la crema de leche. Cortar el biscuit en círculos con un
corta pastas, o el borde de un vaso. colocar uno de estos discos que cortamos,
bañarlo con almíbar perfumado con limón, o con lo que desee, cubrir con la crema,
colocar otra capa de biscuit, y volver a cubrir con crema y con otro bicuit. se puede
realizar de la altura que desee.
Una vez finalizado, recubrir cada postrecito con lo que ha sobrado de la crema
pastelera del relleno. si no nos sobro nada, se pueden cubrir con glace. Para
preparar el glace se utiliza una clara, unas gotas de limón y azúcar impalpable. Se
bate un poco la clara, se le agregan las gotas de limón, y luego se adiciona azúcar
impalpable hasta obtener la consistencia espesa de glace. se recubre con esto los
postrecitos.
Fuente: mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/delicia-limon]
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Crustales (Masitas de miel Italianas)

Crustales (Masitas de miel Italianas)

300 cc. Oporto
100 cc. Agua
200 cc. Aceite
1 Cda. edulcorante
900 grs. harina
1,25 Lts.(Aprox.) aceite para freír
Terminación:
1 Kg Miel
Grajeitas de color 25 GRS.
Preparado:
En un recipiente para fuego colocar el oporto, agua, aceite y edulcorante hasta que
hiervan. en otro recipiente (grande ),colocar
la harina en forma de corona e ir agregándole los elementos previamente
hervidos, mezclando con espátula (para no quemarse) una vez tibia esta
preparación, continuar mezclando con la mano hasta formar una masa suave. dejarla
descansar 15 minutos. luego estirar la masa con la mano en forma de tubos y
cortarlo en tamaño de ñoquis grandes terminada dicha parte, proceder a freírlos (por
tandas) en cacerola (c/aceite de freír) a fuego moderado una vez que toman color,
retirarlos. terminación: colocar la miel en cacerolita hasta que rompa el
hervor, luego, ir poniendo por tandas los crustales cocidos.
Retirarlos en aprox. 30 seg. ponerlos en fuentes para servir echándole las grajeitas
Fuente: mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/crustales-masitas-miel-italianas]

Curso de panadería y pastelería Preparados para Pintar

    Curso de panadería y pastelería  Preparados para Pintar El pintado tiene como finalidad dar un buen aspecto a las piezas elaboradas...