MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES
150 grs chocolate blanco. 250 grs. De nata montada. 2 claras de huevo. 1 copita de ron
PREPARACIÓN
En un bol ponemos el chocolate con el ron 1 ½ min. al máximo. Dejar enfríar. Montar las claras a punto de nieve y mezclarlas con el chocolate y la nata montada. Repartirlo en envases individuales y llevarlo a la nevera.

NATILLAS 1
INGREDIENTES:
100 grs. De azúcar, ½ L. de leche, 3 yemas de huevo, 1 y ½
cucharadas rasas de Maizena, 1 cáscara de limón, canela en
rama y en polvo.
PREPARACIÓN:
Mezcle en la batidora el azúcar, la leche, las yemas y la
Maizena y viértalo en un recipiente de pirex .Añada la
cáscara de limón y la canela en rama y llévelo 3 min. al
microondas Remueva bien con una cuchara de madera y
conecte 2 min. más. Retire el limón y la canela y pase la
batidora para que resulte una mezcla homogénea. Viértalo en
una fuente y déjelo enfriar. Espolvoree con canela en polvo y sírvala con galletas o palitos de chocolate.
Fuente: Postres para el microondas


MOUSSE DE CHOCOLATE 2


MOUSSE DE CHOCOLATE 2
INGREDIENTES:
75 gr. chocolate negro.
2 cucharadas de licor de naranja o licor de café.
 2 cucharadas de ralladura de naranja.
300 gr nata.
2 claras de huevo
PREPARACIÓN
Trocea el chocolate y derrite durante 1-2 minutos a máxima potencia en el microondas, dentro de un cuenco pequeño. Remueve ocasionalmente para que se derrita por igual. Monta la nata, hasta que esté consistente. Pasa un poco de la nata montada a una manga con boquilla rizada para decorar al final.
Reserva.
Mezcla el resto de la nata montada con el chocolate derretido y templado, junto con el licor y la ralladura de naranja. Reserva. Monta las claras. Mezcla con la crema de chocolate en un cuenco grande, usando una espátula o cuchara de madera, para evitar que se baje la mousse.

Rellena pequeños boles o copas de cristal individuales con la mousse de chocolate, decora con una estrella de nata montada, enfría y sirve.

Curso de panadería y pastelería Emulsionantes más utilizados

Curso de panadería y pastelería
Emulsionantes más utilizados: La Lecitina es el primer emulsionante que se utilizó en panadería y aún sigue siendo el más empleado. Es obtenido en la extracción y refinamiento del aceite de soya. Las lecitinas utilizadas en panadería se presentan comercialmente de dos formas: una fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y otra en polvo, de aspecto graso y color amarillento.
Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, mejoran la tolerancia del amasado, lo que favorece la retención de aire y la dispersión de otros emulsionantes evitando la oxidación excesiva de las masas.
Su uso está indicado en procesos no intensivos, como artesanos de fabricación lenta y los de fermentación prolongada como el pan francés o el precocido. Además no deteriora el aroma y el sabor del producto final y mantiene una coloración muy natural.
Los mono y diglicéridos de los ácidos grasos, se aplican en la elaboración de margarina, mezclas de grasas emulsionadas y batidos de pastelería. Su fabricación se basa en el calentamiento de grasas animales o vegetales ricos en triglicéridos. De éstos, los monoglicéridos que se comercializan en pasta y polvo, se emplean en panaderías por su notorio efecto retardante del endurecimiento. Los diglicéridos de los ácidos grasos conocidos por DATA, se obtienen a partir de grasas comestibles. La función de este emulsionante es reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor fuerza y capacidad de retención de gas. También posee característica de suavizante de la miga.
Otro tipo de emulsionante son los Lactilatos que se dividen en dos grupos. El primero se denomina Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto apunta ser un buen reforzador de la masa y suavizante de la miga. El segundo es Estearoil Lactilato de Calcio y su función es acondicionar la masa, aumentando la tolerancia de ésta en el amoldado, su fermentación y suaviza la miga.
PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS
Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con fórmulas debidamente balanceadas y contar también con materias primas de buena calidad y que sean confiables.
Cada paso a seguir en la elaboración de un buen pan, es importante:
• revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen funcionamiento
• contar con recetas balanceadas y probadas
• sistematización de las materias primas y herramientas a usar, la “Mice en place”.
• ordenar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas
• debe evitarse el “ojímetro” o el “puñado”
• efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones señaladas en la receta
• respetar los tiempos de máquina: poco tiempo de máquina da como resultado masas mal estructuradas. Demasiado trabajo en la máquina rompe la resistencia del gluten y aumenta la temperatura por fricción, quemando la masa.
• Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se hornea antes de su punto correcto de levado, se obtendrá piezas con características de masa verde, tales como falta de volumen, cortezas poco finas, quebraduras en los costados, miga tosca, su rango de frescura será muy corto y las piezas de pan serán pesadas.
• Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentación tolerable, el producto final se obtendrá de poco volumen o pan chupado, características en las masas francesas los serruchos, olor de la miga ácida y sabor fuerte, corteza irregular de color poco vivo.
• El horneo o cocción, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas de cocción, esta están sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de horno, condiciones de éste, materias primas utilizadas en la receta, etc.
Temperaturas recomendadas
* para la masa de hallullas 240 a 260 ºC
* para la masa francesa 210 a 230 ºC
* para la masa de molde 210 a 190 ºC según tamaño
* para la masa batida, bizcochuelos 180 a 190 ºC
* para la masa de hojaldre 210 decreciendo hasta 160 ºC
* los sistemas de elaboración dependerán del tipo de maquinaria y de las características de la receta o fórmula:
• en el método directo es donde todos los ingredientes van juntos o relativamente juntos
• en el método indirecto o de esponja, la harina se divide trabajándose una parte con el total de la levadura y agua, dejándola fermentar. Con el resto de la harina y resto de los ingredientes, se forma masa a la que se le agrega la esponja ya fermentada prosiguiendo su trabajo.
- al observar estas recomendaciones se podrá mantener una calidad constante en los productos
- facilidad de obtención de costos más precisa
- uniformidad en la producción
- aprovechamiento del tiempo laboral, sistematizando el trabajo se obtiene mayor producción por hora de trabajo
- mejor aprovechamiento del combustible.
Fuente: Curso de panadería y pastelería 

José Velásquez recopilación e

Pizza Tres Quesos con hongos y albahaca


Pizza Tres Quesos con hongos y albahaca
Aceite en aerosol
1 Paq de 230 grs (8 oz) de hongos rebanados
½ T de queso ricota descremado
¼ T de queso parmesano fresco rallado
1 base para pizza sabor a queso italiano
(por ejemplo, Boboli) de 284 grs (10 oz)
1 T de salsa de pasta con trozos de vegetales
½ T de mozzarella rallado semidescremado
2 cdas de albahaca fresca finamente rebanada
Precalentar el horno a 450 grados.
Calentar una sartén grande no adherente revestida con aceite en aerosol a fuego medio. Agregar hongos; saltear 5 minutos. Retirar del fuego.
Combinar los quesos ricota y parmesano.
Colocar la base de la pizza sobre una bandeja para hornear. Untar salsa para pasta sobre la base, dejando un borde de 2,5 cm (1 pulg). Colocar porciones generosas de mezcla de queso ricota de manera uniforme sobre la salsa y cubrir con hongos. Espolvorear con mozzarella.
Hornear 12 minutos o hasta que la base  esté crujiente. Espolvorear con albahaca; cortar en triángulos.

MOUSSE DE CHOCOLATE 1


MOUSSE DE CHOCOLATE 1
INGREDIENTES
150 grs de chocolate negro.
1dl. Nata.
2 yemas y una clara.
 1 Cuch. azúcar.
 ¼ L. nata
montada
PREPARACIÓN
En un bol ponemos el chocolate troceado con la nata líquida y derretirlo durante 3 min. al
50% de potencia. Batir las yemas y mezclarlas, cuando la crema ya no esté tan caliente.
Agregar las claras montadas a punto de nieve con el azúcar y por último incorporar la nata

montada. Cuajarlo unas horas en la nevera en recipientes individuales.

Curso de panadería y pastelería ADITIVOS

Curso de panadería y pastelería
ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran la conservación y calidad de los alimentos, además mejoran la apariencia y cualidades organolépticas del producto, para hacerlo más atractivo al consumidor. Ejemplos de aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores, químicos para leudados: bicarbonato de sodio, cremor tártaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones, economía: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales; conservación: se usan para prolongar la vida útil de los productos almacenados; y, tercera razón es que con ellos se puede mejorar la calidad de los productos finales.
LOS HIDROCOLOIDES
Son polímeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o gelificante, dependiendo del elemento que se use, actúan modificando la textura y con ello se consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen una elevada capacidad de agua, lo cual los hace muy útiles cuando se desea estabilizar ciclos de congelación y descongelación. Permiten modificar la gelatinización del almidón y pueden prolongar la vida útil de los productos. A nivel de panificación los hidrocoloides afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la fermentación y la cocción, como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso de envejecimiento.
MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azúcares principalmente.
¿Para qué sirven?
• refuerzan el gluten, logrando más elasticidad, fuerza y resistencia en la masa. Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.
• controla tiempos de fermentación
• blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza
• en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de absorción de agua en la masa, para así aumentar el rendimiento.
Los mejoradores más usados en la industria panadera y pastelera son: panodan, delox, trimalt, harina de malta, ácido ascórbico, s-500, azúcar.
LOS EMULSIONANTES
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y estabilización de las emulsiones. Una emulsión está compuesta por dos elementos no mezclables: uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipófilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrófilo), es decir, el objetivo principal de estos productos es unir moléculas de agua y aceite en forma homogénea lo que se denomina balance hidrolipofílico.
La margarina por ejemplo es una emulsión de agua en aceite, es decir, el agua se encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsión que ejerce una sobre la otra, las dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas de agua dispersas se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas de una parte hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y evitan así su combinación.
De esta forma los emulsionantes sirven de unión entre las dos fases de la emulsión.
De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categorías: los acondicionadores de masa y ablandadores de la miga.
Acondicionadores de Masa: la acción principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa, haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete desde su paso por las máquinas que intervienen en el proceso de elaboración del pan, hasta su llegada final de horneado. Al mejorar el comportamiento de la masa, favorece una mejor retención del gas con lo cual se obtienen productos de mayor volumen, con miga más fina y uniforme.
Ablandadores de Miga: en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga se ven favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas cualidades se ha relacionado con la retrogradación del almidón. Este fenómeno que se produce desde la salida del horno, se debe a la recristalización de la amilosa, lo cual se impide con el uso de emulsionantes.
Efectos de los Emulsionantes: los beneficios que reportan los emulsionantes es que mejoran las propiedades físicas de los productos cocidos. Para todos ellos se observa siempre un mayor volumen, lo que se explica por una adecuada captación de aire durante el amasado. También se observa un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentación y se obtienen migas más flexibles, con alveolados más finos y uniformes. Como consecuencia de una mayor tolerancia, se reducen los problemas derivados de la fatiga de la masa en su transformación por las máquinas.
Otros aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende del tipo de producto utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescura significa mantener la corteza crujiente y en otros se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la miga. En todos los casos se aprecia el mantenimiento de la humedad, característica fundamental de estos dos factores. La pérdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenómeno de la retrogradación del almidón. Si este proceso se retarda se puede mantener la miga por mayor tiempo.
Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la migración de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde su retención es un parámetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.
Fuente: Curso de panadería y pastelería

José Velásquez recopilación e

Pizza Tai II


Pizza Tai II
1 Base para pizza (sin hornear)
2/3 T de mantequilla de maní uniforme
3 cdas de Salsa Hoisin
2 cdas de vinagre de arroz
1 cdas aceite de sésamo
Cubierta o “toppings”:
6 onzas queso Monterrey Jack
1 T de brotes de frijoles
230 grs - ½ Libra de camarones
pequeños, cocidos, sin cáscara y sin
vena
¼ T de cebolleta finamente picada
Chilis picantes secos, al gusto
■ Precalentar el horno a 450F
Extender la salsa de manera pareja
sobre la base. Cubrir con camarones y
cebollas, después agregar el queso.
Hornear hasta que el queso comience a
dorar, 12 a 15 minutos. Retirar del
horno; cubrir con brotes de frijoles y
hojuelas de pimientos, rebanar y servir.

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Pizza Tai


Pizza Tai
1 base para pizza
1/3 T de vinagre de vino de arroz
2 cdas de salsa de soya
3 cdas de mantequilla de maní espesa
2 cdas de jugo de limón
3 dientes de ajo machacados
1 cda de jengibre fresco triturado
¼ cdta de pimienta negra
¼ cdta de pimiento rojo picado
230 grs - ½ libra de camarones medianos pelados
1 cda de almidón de maíz
1/3 T de agua
1 T mozzarella rallado
½ T de pimiento rojo picado
½ T de maíz bebé rebanado
¼ T de cebolleta rebanada
2 cdas de cilantro fresco picadito
Preparar la base para la pizza.
Precalentar el horno a 450F. Combinar el vinagre, salsa de soya, mantequilla de maní, jugo de limón, ajo, jengibre, pimienta negra y pimiento rojo en una taza de medida de 2 tazas; revolver para combinar. Rociar un sartén grande con aceite. Calentar a fuego medio. Agregar los camarones; cocinar y revolver 5 a 7 minutos o hasta que el camarón esté rosado y opaco. Transferir a un bol pequeño. Agregar la mezcla de vinagre al mismo sartén; llevar a un hervor.
Reducir el calor a medio-bajo y hervir a fuego lento 3 a 4 minutos o hasta que esté ligeramente espeso. Combinar el almidón y el agua en un bol pequeño; revolver hasta que esté uniforme.
Agregar la mezcla de almidón a la mezcla de vinagre en el sartén; cocinar y revolver unos 5 minutos o hasta espesar. Retirar del calor. Espolvorear queso sobre la masa. Untar la mezcla de vinagre de manera pareja sobre el queso. Cubrir con camarón, pimiento, maíz y cebolleta.
Hornear 18 a 20 minutos o hasta que la base esté dorada y el queso se haya derretido. Espolvorear con cilantro.

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Postres para el microondas MOUSSE DE ALBARICOQUE


Postres para el microondas
MOUSSE DE ALBARICOQUE
INGREDIENTES
400 g de albaricoques maduros,
3 huevos,
 50 g de mantequilla,
 200 g de azúcar,
 2 vasos de nata La Lechera
PREPARACIÓN:
Pela, deshuesa y trocea los albaricoques; espolvoréalos
con el azúcar y cuécelos en el microondas
6 min (deben quedar muy blandos).Tritúralos
después en la batidora con la mantequilla y las
yemas. Cuece el batido en el microondas 5 min más y
deja que se enfríe. Añade las claras y la nata (todo
montado), mezcla y reparte la mousse en copas.
Adorna con más nata y guarda en frío hasta servir.
NOTA: Antes de añadir la nata y las claras, vierte

sobre la mezcla 2 cucharadas de Cointreau. ¡Delicioso!

Postres para el microondas MERMELADA



Postres para el microondas
MERMELADA
INGREDIENTES
500 grs. De fruta limpia.
 300 grs. Azúcar molida.
 Zumo de medio limón
PREPARACIÓN
En un bol ponemos la fruta troceada, el limón y el azúcar y lo mezclamos. Cocerlo sin tapar 20
min. al máximo, removiendo a media cocción. Sirve para melocotón, manzana, albaricoque,
fresas

Tarta inglesa de manzana


Tarta inglesa de manzana
Ingredientes para 6 personas:
Masa
350 gr. harina
150 gr. mantequilla
1 cucharada de azúcar de caña
1 pizca de sal
un poco agua fría
1 huevo para pintar
Relleno
700 gr. manzanas bramley o verdes
zumo de ½ limón
75 gr. de azúcar
1 pizca de canela y nuez moscada
1 cucharada de harina
Manos a la obra:
Mezclar el harina con la sal y la mantequilla hasta formar migas. Poner el azúcar y seguir mezclando. Se pone un poco de agua hasta que la masa se haga una bola. Dejar reposar en la nevera.
Pelar las manzanas y cortarlas en laminas gordas y rociar con zumo del limón para que no ennegrezcan.
Mezclar con el azúcar la canela, nuez moscada y por último la harina.
Extender la masa y precalentar el horno a 200º.
Poner la mezcla de las manzanas en un recipiente que se pueda meter en el horno y encima de las manzanas se pone la masa extendida presionando en los bordes para que no se salga nada. Se pinta con huevo batido y se espolvorea con azúcar por encima. Hacer un corte en el centro para que salga el vapor, este paso es importante.
Meter en el horno a 200º y cocer durante 10 min. Luego bajar a 180 y seguir cociendo 20/25 min. más.
Servir con nata montada.

Curso de panadería y pastelería Preparados para Pintar

    Curso de panadería y pastelería  Preparados para Pintar El pintado tiene como finalidad dar un buen aspecto a las piezas elaboradas...