Curso de panadería y pastelería
Masa Francesa:
Harina 1000 grs. 25 kilos
Levadura 20 gr. 500 grs.
Mejorador 10 gr. 200 grs.
Sal 20 gr. 500 grs.
Agua 600 cc. 15.750 litros
Preparación:
- juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5
minutos, agregar la sal y seguir el trabajo en la amasadora hasta que la masa
esté con su gluten bien desarrollado
- dejar descansar, cortar y ovillar (100 gr.)
- dejar descansar de acuerdo con la capacidad de la harina
- moldear los diferentes panes y poner en la cámara de
fermentación hasta el punto requerido (35ºC y 82% de humedad)
- hornear a 200 – 220ºC por 20 minutos aprox., con bastante
vapor al comienzo
• retirar la masa en bastones y darles 3 vueltas por la
sobadora
• por lo general las piezas desarrollan 3 veces su volumen
inicial.
Fuente: Curso de
panadería y pastelería
José Velásquez recopilación e
