Curso de panadería y pastelería
LAS MASAS
MASAS BATIDAS
Conjunto de masas más o menos ligeras según la preparación realizada, como regla general se trabajan con batidor para hacerlas esponjosas, con esto se pretende aumentar el volumen incorporando un máximo de burbujas, y esta cantidad de burbujas es la que hace que las masas queden más o menos ligeras.
Aumentan su volumen bajo la acción del calor, que actúa por una parte sobre las materias primas que entran en su composición y, por otra, en el modo en que se ha llevado a cabo la preparación :
- por una dilatación de las numerosas burbujas que aumentan el volumen y provocan así que se hinche la masa (bizcochos)
- por una producción de gas carbónico debida a la incorporación de polvos de hornear que actúa por simples reacciones químicas al contacto con la humedad y bajo la acción del calor (cakes, cuatro cuatros)
- por un desprendimiento de vapor de agua (petit choux), bajo la acción del calor del horno, el agua se transforma en vapor de agua, los huevos mezclados en la masa comienzan a cuajarse y forman en la superficie una película impermeable que retendrá el vapor de agua. Al escapar, este vapor de agua provoca el hinchamiento de la masa, que continúa cuajándose hasta convertirse en sólida, y así mantener la masa desarrollada.
Las Masas Batidas pueden ser de Estructura:
Cremosa : Petit choux, Cakes.
Aireada : Masa de bizcochos, Merengues.
Líquidas : Crêpes.
Masas Quebradas (Brisée, Murbe o Murbet o Murbett)
Conjunto de masas que se caracteriza por su estructura más o menos friable y por su ausencia de cuerpo.
Para realizarlas, es necesario tomar algunas precauciones, se deben trabajar y amasar lo menos posible, es decir lo correcto es mezclar los ingredientes.
Para obtener la friabilidad que caracteriza a estas masas, tenemos dos métodos:
- por sablage (mezcla de grasa y harina)
- como crema (mezcla de grasa y azúcar)
- El sablage tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partículas de harina mediante la envoltura de una fina película de grasa antes de que entre en contacto con el líquido de hidratación. Por esta razón el líquido de hidratación de la masa no penetra profundamente en las células de almidón y de gluten, lo que evita un amasado prolongado y el desarrollo del gluten, carece de elasticidad, pero resulta una masa más friable.
- La crema emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azúcar y prosigue muy ligeramente esta emulsión con la incorporación del líquido de hidratación. Realizada de este modo la emulsión, permitirá envolver y aislar parcialmente un máximo de partículas de harina y permitir una mezcla rápida de los elementos evitando también un exceso de amasado.
- Hidratación : ( huevos, leche, agua), cuanto más rica en huevos sea una masa, más friable será. Como el huevo es un líquido denso y graso, penetra con dificultad en las células de la harina.
- Elección del azúcar : los granos de azúcar dividen las partículas y pueden así hacer que la masa se rompa. También puede ocurrir que los granos de azúcar, al derretirse posteriormente, hagan rezumar la masa, obligándonos a enharinarla antes de su utilización, dándole un feo aspecto. Se recomienda entonces el uso de azúcar flor.
MASAS FERMENTADAS
Conjunto de masas realizadas a partir de levadura panadera (biológica), que experimentan una fermentación y una transformación de las materias primas (los azúcares en gas carbónico y alcohol etílico). Por esa razón estas masas se hinchan después de la introducción de la levadura y en el transcurso de su elaboración.
Su importante desarrollo en el horno se debe también al desprendimiento de gas carbónico, producido en gran cantidad por la levadura bajo la acción del calor hasta la temperatura de 50ºC aproximadamente, en que muere.
Es necesario entonces que estas masas posean excelentes cualidades plásticas (elasticidad, tenacidad, cohesión) y un gran poder de dilatación sin romperse ni destrozarse, de modo que adquieran un máximo de volumen conteniendo el gas carbónico que se ha formado en el interior y que las hace crecer.
Como regla general, las masas fermentadas necesitan un amasado bastante largo, porque hay que hidratar completamente las partículas, y de ese modo desarrollar el gluten, que proporciona a las masas fermentadas sus cualidades plásticas.
A Saber
Masas Fermentadas con huevo: requieren un amasado prolongado para obtener buenas cualidades plásticas ya que los huevos son un líquido denso y su penetración se efectúa más lentamente.
Masas Fermentadas con huevo + leche o agua: requieren un amasado menos largo. Como la cantidad de huevos es menor, la penetración del líquido se efectúa más rápido.
Masas Fermentadas con leche o con agua: requieren un amasado más breve porque la hidratación es más rápida gracias a la fluidez del líquido, sin perjudicar las cualidades plásticas.
Masas Fermentadas para buffets: pan de molde, panes integrales, pan de Viena, hidratación realizada con leche o con agua, tiempo de amasado breve.
Masas Fermentadas de bollería: bollos de leche, brioches, bizcochos borrachos, hidratación realizada con huevos o con huevos + leche o agua, requiere un tiempo de amasado bastante largo.
MASAS HOJALDRADAS
Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales:
Buena Friabilidad: obtenida por un buen desarrollo de las hojas, en relación con el cuidado aportado en el momento de agregar el empaste o de manejar el uslero.
Buena Palatabilidad: obtenida por la calidad y la selección de la grasa empleada. Para ser perfectas estas cualidades se deben completar con una excelente cocción.
La realización de las masas hojaldradas consiste en estirar y luego doblar sobre sí mismas, capas de masa y de margarina, están formadas entonces de una multitud de hojas alternadas (margarina y masa húmeda). En el horno, bajo el efecto del calor, las capas de margarina se derriten y se incorporan progresivamente a las hojas de la masa. La humedad contenida en la masa (hidratación) y la provocada por el derretimiento de la margarina se desprende en vapor, formando las burbujas o abultamientos que elevan las hojas, de ahí que su desarrollo sea importante. El almidón de la harina se coagula y fija la estructura de la masa de hojaldre.
Con esta masa se pueden obtener:
Palmeras, discos para empanadas y tortas, pasteles.
MASA HOJALDRADA FERMENTADA
Como su nombre indica, estas masas reúnen las características de las masas fermentadas y de las masas hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final de los productos.
Desarrollo importante debido a la fermentación provocada por la presencia de levadura.
Textura friable propia de las masas hojaldradas, como consecuencia de untar margarina y del laminado que concurren en el desarrollo de las hojas de masa.
Podemos obtener:
Los croissants, panecillos.
Fuente: José Velásquez recopilación e
