Canapés fritos


Para 10 triángulos de pan de molde:
1 cucharada sopera de harina (25 gr.),
25 gr. de mantequilla,
50 gr. de gruyère rallado,
1 decilitro de leche de vaso de vino),
1 huevo, sal y pimienta.
En un cazo se pone la leche, la sal y la mantequilla a cocer. Cuando hierve se le echa de golpe la harina. Se
remueve sin cesar para que la masa se quede sin grumos. Se deja enfriar un poco y se añade el queso
rallado. Cuando la masa está templada se le añade el huevo entero trabajando bien para que quede bien
incorporado.
Se untan las rebanadas de pan de molde ligeramente con mantequilla, poniendo después una capa más
bien espesa de la masa. Se cortan las cortezas del borde y se dividen en dos triángulos. Cuando se vayan a
servir se fríen en aceite caliente, poniendo la cara del pan untado en contacto con el aceite. Se sirven
calientes.
24.— CANAPÉS DE MAYONESA Y QUESO, CALIENTES
Se cortan unos canapés redondos (del tamaño de una moneda de 50 pesetas) y se tuestan ligeramente en
el horno sin nada. Aparte se hace una mayonesa espesa (véase receta 94) y se mezcla con queso rallado
[1 tazón de mayonesa y 125 gr. de queso rallado]. Se unta esta pasta abundantemente sobre el pan. Se
cortan los centros de unas cebollas en rodajas finísimas y se ponen sobre el pan y la pasta. Sobre la cebolla
se vuelve a poner el grosor de una avellana de mayonesa con queso.
Se mete al horno medianamente caliente hasta que se dore (pero cuidado, que se quema muy fácilmente) y
se sirve caliente.
25.—CANAPES DE QUESO, TOMATE Y BACON
Se pueden hacer con pan redondo, especial de canapés, o con pan de molde cortado a cuadraditos de unos
4 cm. de costado.
Se unta el pan con muy poca mantequilla (ésta no debe estar muy fría, para poderla untar por igual y
ligeramente). Se cortan los triángulos de queso tipo «Vaca que ríe,.M. G. o cualquier otro que sea de
porciones y bien mantecoso. Se coloca sobre el pan. Encima se pone una rebanadita de tomate fresco y
bien maduro —muy fina, para lo cual se corta con un cuchillo de sierra—. Sobre esto se coloca una loncha
de bacon (o media si ésta es muy larga), doblada en dos. Se mete al horno previamente caliente hasta que
el queso esté muy blando y el bacon bien tostado, y se sirven calientes.
26.— CANAPÉS DE QUESO GERVAIS Y PIMENTON
Untar pan de canapés (redondo, o pan de molde, cortado en cuatro) con una capa espesa de queso gervais
salado. Espolvorearlo con un poco de pimentón y meter al horno un ratito.
27.—EMPAREDADOS DE QUESO BLANCO
Se prepara una crema con 2 quesitos blancos (tipo demi-sel Gervais. u otra marca). Se mezclan con 2
cucharadas soperas d crema líquida (o leche evaporada sin azúcar). Se pica muy fin una cebolleta (la parte
verde), o una .chalota. o una cebollita francesa pequeña. Se mezcla 1 cucharadita de este picado con el
queso.
Esta pasta se unta sobre una rebanada de pan de molde y se cubre con una rebanada de pan de centeno
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MASA QUEBRADA PARA TARTALETAS

MASA QUEBRADA PARA TARTALETAS
Cantidades para unas 20 tartaletas de 4 cm. de diámetro.
250 gr. de harina fina, ½ cucharadita (de las de café) de sal,
125 gr. de mantequilla, o margarina o manteca
de cerdo, o dos de ellas mezcladas por mitad,
1 huevo,
1 vaso (de los de vino) de agua (más o menos
1 cucharada sopera (no llena) de aceite de según la clase de harina).
cacahuete,
Poner la harina mezclada con la sal en una ensaladera, procurando echarla con una cuchara sopera en
forma de lluvia para que se airee. Añadirle la manteca que se haya elegido, el aceite y el huevo, mezclando
estos ingredientes con la punta de los dedos, hasta que se forme una especie de. serrín gordo. Esta mezcla
debe hacerse rápidamente para que la grasa no se derrita. Añadir entonces el agua fría poco a poco hasta
que se desprenda de las paredes toda la masa. Amasarla con las manos un poco (lo menos posible) y
formar una bola que se dejará una media hora en una ensaladera, tapada con un paño y en sitio fresco. Se
espolvorea de harina un mármol y entonces se estira la masa con un rollo pastelero hasta dejarla bastante
fina. Se moldea en unos moldes pequeños redondos o alargados, untados con un poco de mantequilla o
aceite fino. Se pincha con un tenedor el fondo y se ponen unos garbanzos o unas judías (secos) para que
no se infle el fondo de la masa, v se meten en el horno medianamente caliente hasta que estén doradas las
tartaletas.
AI sacar del horno se vuelcan enseguida quitando los moldes y cuando las tartaletas están frías se guardan
en una caja de metal —si se quieren dejar hechas con un poco de anticipación.

Masa para tartaletas


MASA QUEBRADA PARA TARTALETAS
Cantidades para unas 20 tartaletas de 4 cm. de diámetro.
250 gr. de harina fina, ½ cucharadita (de las de café) de sal,
125 gr. de mantequilla, o margarina o manteca
de cerdo, o dos de ellas mezcladas por mitad,
1 huevo,
1 vaso (de los de vino) de agua (más o menos
1 cucharada sopera (no llena) de aceite de según la clase de harina).
cacahuete,
Poner la harina mezclada con la sal en una ensaladera, procurando echarla con una cuchara sopera en
forma de lluvia para que se airee. Añadirle la manteca que se haya elegido, el aceite y el huevo, mezclando
estos ingredientes con la punta de los dedos, hasta que se forme una especie de. serrín gordo. Esta mezcla
debe hacerse rápidamente para que la grasa no se derrita. Añadir entonces el agua fría poco a poco hasta
que se desprenda de las paredes toda la masa. Amasarla con las manos un poco (lo menos posible) y
formar una bola que se dejará una media hora en una ensaladera, tapada con un paño y en sitio fresco. Se
espolvorea de harina un mármol y entonces se estira la masa con un rollo pastelero hasta dejarla bastante
fina. Se moldea en unos moldes pequeños redondos o alargados, untados con un poco de mantequilla o
aceite fino. Se pincha con un tenedor el fondo y se ponen unos garbanzos o unas judías (secos) para que
no se infle el fondo de la masa, v se meten en el horno medianamente caliente hasta que estén doradas las
tartaletas.
AI sacar del horno se vuelcan enseguida quitando los moldes y cuando las tartaletas están frías se guardan
en una caja de metal —si se quieren dejar hechas con un poco de anticipación.

Canapes, emparedados, tartaletas


Canapés:
Se hacen con pan de molde o pan especial de canapés que se encuentra en las pastelerías buenas, y es
redondo y largo como un salchichón.
El pan de molde debe ser de la víspera para que se pueda untar mejor después de preparado. Se le quitan
las cortezas. Se pueden cortar las rebanadas en triángulos, en cuadraditos o en rectángulos, según el
adorno que lleven encima.
El pan de canapés, como es redondo, se presenta en rebanaditas finas sin quitarles fa corteza.
Emparedados:
Son dos triángulos o dos rectángulos superpuestos con su relleno en medio. Esta presentación es más a
propósito para rellenos a base de mayonesa o salsas que pueden manchar.
Medias noches:
Son unos bollitos pequeños y alargados que se rellenan. Tienen muy bonita presentación y se comen muy
cómodamente.
Tartaletas:
Estas se pueden hacer en casa o comprarlas en cualquier pastelería buena. Se presentan redondas o
alargadas según con lo que se vayan a rellenar.
Si se hacen en casa, se pueden tener preparadas con un par de días de anticipación, pero guardadas en
cajas de metal muy bien cerradas.
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Flan Kirsch

(8 porciones)                                 
INGREDIENTES:
1 lata de leche
condensada La Lechera 1 lata de Media Crema
Nestle
4 huevos
1  taza de azúcar 1/4 taza de Kirsch
(licor de cereza) 1/2 kg de fresas limpias
 MANERA DE PREPARARSE:los huevos. Aparte mezcle el azucar y el Kirsch en un molde y caliente hasta que tome punto de caramelo' Vacie lo que licuo en el molde. Tape con papel aluminio
Licue la leche condensada La Lechera,•Ia crema y

oprimiendo las orillas y ponga a cocer sobre la estufa 40 minutos o en olla express durante
15 minutos, ambos a Baño María.
Deje enfriar y desmolde. Por separado en un recipiente, junte el jarabe que suelta el flan despues
de cocerse. añada las fresas y deje macerar por 30
minutos. Para decorar el flan adornelo con las fresas y el jarabe... ique maravilla!
'

Flan exquisito


INGREDIENTES:

1 1/2 taza de azúcar
  
1 lata de leche
condensada La Lechera
1 lata de Media Crema
Nestle
4 huevos
1 raja de canela


Forme caramelo en una flamera. Aparte licué la leche condensada La Lechera, la crema y los huevos. Vacié a Ia flamera y coloque encima la raja de canela. Tape con papel aluminio oprimiendo las orillas. Cueza sobre la estufa 1 hora o en olla express durante 20 minutos, ambos a Baño María. Deje enfriar, desmolde y... i deleitese!

Flan de caramelo

(8 porciones)
INGREDIENTES:
1  taza de azúcar 1 lata de leche
condensada La Lechera
2 tazas de agua
5 huevos batidos
1 cucharada de esencia
  
de vainilla
Mantequilla para las
flaneritas


MANERA DE PREPARARSE:

Derrita el azúcar ligeramente humedecida con 6 cucharadas de agua, hasta que se forme caramelo' Aparte ponga al Fuego la leche condensada La Lechera y el agua, añada poco a poco el caramelo revolviendo constantemente. retire y deje enfriar. Agregue la vainilla, los huevos, mezcle bien, vierta sobre 8 flaneritas enmantequilladas y tapelas con papel aluminio oprimiendo las orillas. Cueza sobre la
estufa 1  hora o en olla express 20 minutos, ambos a Baño Maria. Deje enfriar, desmolde y... imaravillese! '
7

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Flan de queso

INGREDIENTES:
2 barras de queso crema de 227 gramos, 7 onzas c/u
1 lata de leche condensada de 396 gramos. 14 onzas
1 lata de leche evaporada de 368  gramos,13 onzas
De 4 a 6 huevos enteros
1 cucharadita de vainilla
1 taza de azúcar -para acaramelar el molde-
PREPARACIÓN: En el vaso de una licuadora, bata el
queso -previamente cortado en pedazos- con la leche
condensada durante 1 minuto. Luego agregue los demás
ingredientes y siga batiendo hasta obtener una mezcla es-
pesa. Acaramele un molde con la taza de azúcar. Vierta
la mezcla en el molde y pongalo a Baño de María en el
horno a 168 grados C. durante una hora. Desmolde y
deje enfriar antes de servir.   

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Flan Moka

Ingredientes:
3/4 de taza de azúcar
  1 lata de leche condensada
2 cucharadas de cocoa
1 cucharada de nescafe clásico
5 huevos
1 taza de leche
  chocolate para decorar
Preparación: En una flamera forme caramelo con el azúcar.
Aparte licue la leche condensada, la cocoa, el café, los hue-
vos y la leche. Vierta  al molde del caramelo y  tape con pa-
pel de aluminio oprimiendo las orillas.  Cueza sobre la estufa
por una hora o en olla espress por 20 minutos, ambos a baño
María. Deje enfriar y desmolde, decore con chocolate rallado. 

Ensalada de frutas


(6 porciones)
Ingredientes
• 3 bananos
•1 papaya pequeña
• 3 tajadas de piña
• 2 manzanas rojas
• melón pequeño
• ½ libra de queso rallado
• ½ taza de crema de leche
• ½ taza de leche condensada (ver receta)
Preparación
Picar y mezcla la fruta en el momento de servir para
que no pierda las vitaminas.
Mezclar la crema de leche con la leche condensada.
Bañar la fruta y terminar con el queso rallado.
Leche condensada
(Para preparar una taza larguita)
Ingredientes
• 1 taza leche en polvo
• 1 taza leche líquida entera
• 1 taza de azúcar blanca
Preparación
Mezclar todos los ingredientes en una olla mediana
y llevar a fuego medio hasta que espese. Se debe
revolver constantemente para evita que se ahúme
o se pegue.
5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL
Ensalada de frutas, con queso rallado
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Arroz con leche


Ingredientes
Para 8 ó 10 porciones
• 1 libra de arroz
• Astillas de canela
• 3 clavos de olor
• 1 ½ bolsas de leche
• ½ libra de azúcar
• 2 cucharadas de maicena
• 1 cucharadita de esencia de vainilla.
Los utensilios:
una olla, un pocillo, una cuchara.
Preparación
Primero, se lava bien el arroz y se pone en la olla con agua, los
clavos y la canela. Cuando el arroz está florecido, se le echa la
leche. Al hervir, se le agrega a la olla una mezcla que contiene
un poquito de leche, con maicena y azúcar. Se deja hervir de 2
a 3 minutos y se echa la esencia de vainilla.
El procedimiento completo dura de 45 minutos a una hora, según
la clase de arroz que se prepare:
se demora un poquito más…”
 Algunas veces le vierte vino o unas goticas de ron al
arroz cuando lo está preparando, mezclándolo con la esencia
de vainilla.


Postre tailandes

Bue loie
Bolitas de harina de arroz glutinoso en crema de coco

Ingredientes (para 8 personas)
2 ½ tazas de harina de arroz glutinoso
1 ¼ tazas de agua tibia
3 ½ tazas de leche de coco
1 taza de azúcar de palma mas 3 cuchadas aparte de azúcar normal (puede usar azúcar de caña pero disminuya a ¾ de taza y no ponga las tres  cucharadas de más).
1 cucharadita de sal
Preparación
En un tazón grande una la harina de arroz con el agua tibia y  amase hasta obtener una masa lisa
que no se pegue a las manos, forme bolitas de un centímetro de diámetro y reservelas. En una olla
grande vierta la leche de coco y calientela a fuego lento, agregue  el azúcar (de palma y normal) y la
sal,  remueva constantemnte, cuando la leche de coco este hirviendo y haya espesado un poco, añada las bolitas de arroz y cocinelas hasta  que  floten a la superficie. Baje del fuego y sirva como postre
caliente.

Flan Napolitano


INGREDIENTES:
3/4 taza de azúcar
150 gramos de queso tipo Manchego Chambourci
11/4 tazas de leche
   1 lata de leche condensada
    5 huevos
PREPARACIÓN: En una flamera prepare caramelo con el
azucar. Mientras tanto licue el queso, la leche, la leche con-
densada y los huevos. Vierta a la flamera, tape con papel de
aluminio oprimiendo las orillas y cueza sobre las estufa 1 hora
o en olla espress 20 minutos, ambos a Baño María. Deje en-
friar  y desmolde en un plato. Refrigere hasta el momento de
servir. Decorelo a su gusto.

Flan de Piñón



3/4 taza de azúcar
 6 huevos
50 gramos de piñones
 1 taza de leche
1 lata de leche condensada
PREPARACIÓN: Calienta el azúcar en una flamera y forme
caramelo. Aparte licue los huevos, los piñones, la leche y la
leche condensada. Vierta en la flamera y tape con papel alu-
minio oprimiendo las orillas. Cueza sobre la estufa por una
hora o en olla espress por 20 minutos, ambos en Baño María.
Deje enfriar, desamolde y sirva.

Tecnicas de coccion de los flanes

- a En la olla espress.  Tape la flamera con papel aluminio
oprimiendo las orillas. Ponga dos tazas de agua en la olla
espress y coloque adentro la flamera, tape y cueza a fue-
go alto de 15 a 20 minutos, contados a partir de que la
valvula o pito suena.
- b En horno de gaz Tape la flamera con papel de alumi-
nio, oprimiéndolas orillas y cueza a baño María durante
1 hora aproximadamente a 300 grados C. con el horno
precalentado.
- c En olla  sobre estufa. Tape la flamera con papel de
aluminio, oprimiendo las orillas. Cueza en una olla tapa-
da a baño María durante una hora a fuego alto.
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Mango flambeado

INGREDIENTES:
2 mangos grandes
5 cucharadas de azúcar
  Mantequilla
1 copita de licor de naranja
1 copita de brandy o de ron
PREPARACIÓN: Pele y corte el mango en rebanadas. En
una sartén,  a fuego lento, derrita la mantequilla y agregue el
mango. Deje que se ablande bien por ambos lados -volteelo
solo una vez-. Agregue el azúcar y el licor de naranjas y deje
cocer unos cuantos minutos. Por ultimo, agregue el brandy o
ron y flameé. Sirva bien caliente.  

Pudin de naranja



INGREDIENTES:
1  taza o pocillo de leche
4 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de maizena
1 cucharada de corteza rallada de naranja
1 yema de huevo
1/2 taza o pocillo de jugo de naranja
PREPARACIÓN: Caliente la leche con el azúcar
Cuando hierba, añada la maizena disuelta en 4 cu-
charadas de agua fría y la corteza de la naranja. De-
je cocinar por 2 minutos revolviendo con cuchara de
palo y retire del fuego. Mezcle la yema de huevo con
el jugo de naranja y agregue a la maizena sin dejar
de revolver muy bien y cocine de nuevo hasta que her-
va. Vierta el pudin en un molde o en un plato o  taza
y deje enfriar. Decore a su gusto con mermelada o
frutas. Da para 4 porciones.
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Salsas de albaricoques- salsa sabayon


½ Kilo de albaricoques maduros y deshuesados
15 cl. del almíbar de un bote de melocotones
15 cl. de vino de Oporto o Jerez dulce
1. Cocer los albaricoques con el almíbar y el vino unos 10 minutos, hasta que estén
bien tiernos.
2. Pasar almíbar y albaricoques por el turmix y colar a través de una gasa fina.
3. Servir la salsa fría o caliente.
Se sirve fría con budines y caliente para acompañar cerdo o pato asado.
------------------------------------------------------------------
Salsa Sabayón.-

Ingredientes:

6 yemas de huevo
200 gr. de azúcar
30 cl. de jerez dulce
1. Esta salsa de trabaja al baño Maria. Se introduce un cazo dentro de una cazuela
mayor puesta al fuego con agua caliente.
2. Poner yemas y azúcar en el cazo y batir hasta que la mezcla resulta pálida y forme
una cinta al levantar el batidor.
3. Añadir el vino y seguir batiendo. Poco a poco la mezcla se volverá espumosa y
duplicará su volumen.
4. Seguir batiendo unos 5 minutos más hasta que la salsa se vea ligera y espumosa.
5. Si se va a tomar fría hay que dejar el cazo encima del hielo y remover de vez en
cuando hasta que se enfríe totalmente, se guarda tapada en el frigorífico.
Esta salsa en caliente acompaña perfectamente las frutas cocidas y en frío los
budines, pasteles y frutas frescas.




Curso de panadería y pastelería Preparados para Pintar

    Curso de panadería y pastelería  Preparados para Pintar El pintado tiene como finalidad dar un buen aspecto a las piezas elaboradas...