MASA PARA TARTALETAS Y PIE
Esta masa recibe el nombre de masa quebrada o brisa, y su formula es 1-2-3.
Tan simple que no permite equivocación, esto es una parte de azúcar, dos partes de margarina o materia grasa y tres partes de harina.
Cuanto mayor es la cantidad de materia grasa en relación con la harina, tanto más quebradiza resulta la masa. Los huevos o el líquido no son necesarios, se pueden añadir pero sólo sirven para ligar la masa y elaborarla con más facilidad, la masa quebrada no lleva nunca levadura, sólo polvos de hornear.
Masa Murbett
Azúcar 100 gramos
Margarina 200 gramos
Harina 300 gramos
Preparación:
• mezclar todos los ingredientes y amasar con los dedos hasta formar una masa lisa, lo más rápidamente posible ya que de lo contrario la masa puede desmoronarse
• formar una bola con la masa, envolverla en plástico, papel aluminio o papel mantequilla y darle reposo de 1 – 2 horas en refrigerador
• estirar la masa con el uslero hasta lograr espesor deseado
• forrar los moldes con la masa
• hornear a 200ºC por alrededor de 12 minutos
• la masa quebrada recién hecha se rompe con mucha facilidad, por esta razón hay que dejar siempre que se enfríe unos minutos antes de sacarla de los moldes
• para que la masa no se englobe en el horno, hay que pincharla varias veces en el centro o poner garbanzos sobre la masa, una vez cocida, se retiran.
Masa 1-2-3
Azúcar 100 grs
Margarina 200 grs
Harina 250 grs
Maicena 50 grs
Yema de huevo 1 unidad
Esencia de vainilla C/s
Masa quebrada salada (pâte brisée)
Harina 250 grs
Mantequilla 125 grs
Huevos 1 unidad
Pizca de sal
Agua 1-2 cucharadas
• mismo procedimiento anterior
• cuando las tartas llevan una tapa se recorta un agujero en el centro para que pueda salir el vapor que se produce durante la cocción, o bien se pincha la tapa varias veces con un tenedor
* pintar la superficie con huevo o dora.
Mantecados
Harina Un kilo
Azúcar flor 250 gramos
Manteca 500 gramos
Polvos hornear 1 cucharadita
Huevos 1-2 unidades
Preparación:
- mezclar todos los ingredientes secos
- agregar la manteca y huevos y mezclar hasta obtener una masa homogénea
- dar reposo en refrigerador
- estirar la masa con uslero a espesor de 1 cm y cortar los mantecados
- hornear a 180 ºC por 15 minutos aprox.
- Una vez fríos, espolvorear con azúcar flor.
Fuente: Curso de panaderia y pasteleria
José Velásquez recopilación e
