Reina Helada


Reina helada
400 gr de pionono
500 gr de dulce de leche, u otro relleno a su gusto para rellenar los pio nono.
1 litro de helado de crema, de almendras o lucuma
Rellene el pio nono con el relleno elegido, enrolle y rebane en rodajas de aprox 1
cm. Tapice con las rebanadas el fondo y los lados de un bol de 24 cm de diametro
aprox. Luego llene el espacio central con el helado y tape con mas rebanadas de
pio nono del paso anterior. Presione levemente y lleve al freezer por lo menos 30
mins o hasta el momento de servir. Desmolde y sirva en trozos
Fuente: [http://www.mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/reina-helada]

Pizzas individuales al Pesto


Pizzas individuales al pesto con hongos y aceitunas
¼ T Pesto preparada
8 bases para pizzas individuales
horneadas
8 hojas grandes de espinaca picada
½ T Salsa para pizza
½ T Mozzarella rallada
6 hongos pequeños, finamente rebanados
5 aceitunas negras, finamente rebanadas
1 cda queso parmesano, recién rallado
■ Precalentar el horno a 400F. Rociar ½ cda de peso en cada base de
pizza. Disponer una hoja de espinaca por encima y cubrir con 1 cda de
la salsa de pizza. Sobre la salsa, esparcir una cda de mozzarella y luego
cantidades iguales de hongos y aceitunas. Terminar con una leve
espolvoreada de queso parmesano.
Colocar las pizzas sobre una bandeja y hornear 10 minutos.

Postre Milhojas


Postre mil hojas o torta alfajor Rogel

Masa de hojaldre clásica o francesa
Ingredientes básicos de la masa (resultan 800 g de masa):
- 400 g de harina tamizada y adicional para espolvorear;
- manteca bien fría, también 400 g;
- el jugo de 1/2 limón;
- 1 cucharadita de sal, y
- cantidad necesaria de agua fría.
Paso 1. Masa de manteca: poner sobre la mesa 100 g de la harina; colocar
sobre ella los dos panes de manteca, encimados (o cortada la cantidad justa
en un solo pan).
Tomar parte de la harina de la mesa, ponerla sobre la manteca y aplastarla
con una espátula especial cuadrada, de metal, de unos 10 cm de lado, que se
debe utilizar para evitar que el calor de las manos caliente la preparación. Puede reemplazarse con una espátula de metal alargada, si bien no tan práctica. Se hace presión hasta que la manteca dobla su medida, entonces espolvorear con otro poco
de la harina de la mesa (las 3/4 partes restantes se deben reservar aparte).
Cortar la manteca espolvoreada por la mitad, utilizando la misma espátula,
espolvorear con otro poco de la harina y encimar los trozos formando nuevamente
el pan inicial.
Repetir lo anterior, aplastando y encimando los trozos, siempre espolvoreando
con la harina de la mesa hasta que se note más harina, que habrá sido absorbida
en la tarea por la manteca. Se debe realizar rápidamente para que la manteca
no tenga tiempo de ablandarse. Debe resultar formado un pan de manteca
como el primitivo, lógicamente, más grande.
Colocarlo sobre un plato enharinado, bien plano y mantenerlo en la heladera, no
freezer, mientras se realiza la siguiente preparación:
Paso 2. Masa de agua: poner la harina reservada sobre la mesa (los 300 g);
hacer un hueco, colocar en él la sal y el jugo de limón. Tomar la masa con
agua fría hasta que tenga consistencia algo blanda, pero que no se pegue a las
manos y amasar muy bien. Colocarla en una bolsita plástica, bien cerrada y
dejarla reposar a temperatura ambiente no menos de 30 minutos.
Paso 3. Forma de hacer el paquete: estirar la masa de agua descansada, en
forma rectangular, hasta lograr la medida necesaria para envolver la masa de
manteca.
Colocar la masa de manteca en el centro de la masa de agua y hacer con las
dos un "paquete", tal como si se envolviera una caja, debiendo la masa de
agua cubrir totalmente y justo la parte superior de la masa de manteca, al mismo
nivel el borde y estirar hasta lograr la forma rectangular.
Practicar en la superficie ligeros golpes con el palote, sin deformarlo y dejarlo
descansar, envuelto el plato con un plástico, en la heladera, no freezer, durante
media hora.
Paso 4. Estirado y dobleces de la masa. Primer doblez: doblar la masa en tres
partes iguales, golpearla ligeramente con el palote para asentarla, envolverla
con el plástico y dejarla descansar 1/2 hora en la heladera.
Segundo y tercer doblez: colocar la masa con la parte que se ve la abertura de
cualquiera de los dos lados y estirarla suavemente en forma rectangular, más
larga que la primera vez y llevando los extremos hacia el centro, doblarla en
cuatro partes; golpearla y dejarla descansar 1/2 hora cada vez en la heladera.
Cuarto doblez: colocar la masa con la abertura hacia el frente y doblarla en tres
partes, como en el primer doblez, golpearla, envolverla y dejarla descansar en la
heladera 1/2 hora.
Importante: La mesa de mármol, por ser fría, es la más indicada para trabajar la
masa de hojaldre, pero también se puede hacer en otras, alejadas siempre del
calor.
No se debe estirar muy fría: se rompe y malogra, no se levantan las hojas.
Las placas, moldes y cortapastas que se utilicen se deben mojar previamente
con agua fría.
Para pegar dos trozos de masa usar huevo batido, nunca agua, también usarlo
para pintar la superficie cuando se desee que brille, antes de llevarlo al horno.
Cuando se deba cortar la masa cruda usar cuchillo con muy buen filo, de hoja
ancha.
Toda cocción con hojaldre francesa debe iniciarse en horno bastante fuerte hasta
que se note que se despegan levantando las hojas, reducir entonces el calor para
que se cocinen bien.
Cuando se pinta la superficie con huevo evitar llegar a los bordes, ya que el huevo
pega y no dejaría levantar las hojas.
Tanto en empanadas, pasteles de fuente y otras preparaciones no debe hacerse el
repulgo, sino unir a la par la masa, cuidando no llegue al borde el huevo batido
si se pinta, pero sí usarlo para pegar ambos bordes y presionar con los dedos,
suavemente, y quedará unido.
- masa básica de hojaldre clásica.
Relleno:
- 1 kg de dulce de leche tradicional, y
- 200 g denueces o almendras ralladas.
Cubierta:
- glacé real: 1 clara de huevo, 250 g de azúcar impalpable y jugo de limón
colado necesario.
. Estirar la masa en 2 discos, gruesa, de unos 26 cm de diámetro, usando como
molde un plato o molde de medida aproximada y cortando la masa con un
cuchillo de muy buen filo, retirando el excedente (con estos recortes se pueden
hacer palitos o pequeños discos o cuadrados, estirada la masa más fina, para
usarlos como base para bocaditos).
2. Colocar los discos en placa enjuagada con agua fría. Pincharlos en el centro
varias veces con un tenedor de dientes agudos, dejando libre el contorno y
hornearlos como indica la receta de la masa básica, iniciando con horno fuerte
(220ºC) hasta que se note que las hojas se despegan, reducir entonces el calor a moderado (175ºC) para que se cocinen y sequen bien, durante el tiempo
necesario, en total unos 50 a 60 minutos.
3. Retirar los discos del horno y dejarlo enfriar. Mientras, preparar la cubierta.
4. Glacé real: poner la clara en un tazoncito, sin batir, revolviendo; agregar de a
cucharadas el azúcar impalpable, revolviendo con cuchara de madera hasta que
absorba toda el azúcar; agregarle el jugo de limón batiendo bien hasta obtener
consistencia cremosa.
5. Tapar el recipiente con una servilleta húmeda, hasta usarlo.
6. Armado del postre: reservar el disco de hojaldre cuya parte inferir sea la más
lisa; colocar el otro en la posición que tenía al hornearlo en una fuente circular.
7. Mezclar el dulce de leche con la fruta seca rallada elegida; cubrir con ella el
disco de la fuente formando una capa de igual dimensión, grueso y tapar con
el otro disco dejando la parte más lisa arriba.
8. Cubrir solamente la superficie con el glacé real preparado, sin llegar a los
bordes,
que deben mostrar bien las hojas de hojaldre o, si se prefiere, reservando parte de
la mezcla de dulce para cubrirlo con ella. Mantener el postre a temperatura
ambiente hasta servirlo.
Fuente: [http://www.mailxmail.com/...curso-pasteleria-artesanal/postre-mil-
hojas-torta-alfajor-rogel]
Pastelería artesanal
Autor: Cecilia Paseiro

Pizza Imposible BASE


Pizza Imposible
BASE
2 cdas queso parmesano rallado
1 T leche
2 huevos
½ T mezcla para hornear Bisquick*
CUBIERTA
½ T Prego
Salchichas o carne molida
Cebollas picadas
Pimientos picados
2 cdas queso parmesano rallado
¾ T Mozzarella rallado
Calentar hasta 425. Engrasar un molde de pie. Espolvorear cebolla y
parmesano sobre el molde. Batir la leche, los huevos y la mezcla para
hornear Bisquick 15 segundos a alta velocidad.
Verter sobre el molde para pie. Hornear 20 minutos.
Untar la pizza con la salsa. Cubrir con los ingredientes restantes. Hornear
10-15 minutos o hasta que el queso esté ligeramente dorado.
Enfriar 15 minutos.
N.T. 1 taza de mezcla comercial Bisquick
equivale a = 1 T harina, 1 1/2 cdta polvo de
hornear, 1/2 cdta sal, 1 cda aceite o margarina
derretida.

Pastel de chocolate


53. Pastel de chocolate
3 tazas de harina
3 cucharaditas levadura Royal
1/4 de cucharadita de sal.
225 gramos de mantequilla.
1 1/2 tazas de azúcar.
1 1/2 cucharadas de vainilla.
5 huevos.
1 taza de cacao en polvo
1 1/3 tazas de leche.
Ingredientes para la cobertura y relleno
300 gramos de chocolate semiamargo rallado.
3 cucharadas de mantequilla. 2 cucharadas de nata montada
Elaboración:
En un bol mezclar la harina, el cacao, la sal y la levadura.
Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esponje. Incorporar la vainilla y los
huevos uno a uno batiendo bien entre cada adición.
Agregar a la mantequilla, la harina alternando con la leche
hasta formar una pasta suave.
Verter la masa en un molde previamente enmantequillado y enharinado y hornear a
200 grados aproximadamente 1 hora. Dejar enfriar y desmoldar.
Preparación de la cobertura y el relleno: Fundir el chocolate junto con la
mantequilla al baño de María. Dejar entibiar y mezclarlo con la nata montada.
Abrir el bizcocho por la mitad y rellenarlo con la mezcla anterior. Taparlo y cubrirlo
con la misma mezcla. Adornar con almendra tostada y picada.
Fuente: [http://www.mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/pastel-chocolate]

Pizza Hot Dog


Pizza Hot Dog
2 panecillos "muffins" ingleses partidos
por la mitad
2 salchichas de perros calientes picadas
en 12 rebanadas
. T sopa de tomate concentrada
. T queso Cheddar rallado
¡ Calentar el horno a 350. Colocar las
mitades de panecillos boca arriba sobre
una bandeja sin engrasar. Cubrir cada
uno con 1 cda de sopa de tomate.
Disponer 6 rebanadas de salchichas
sobre cada mitad de panecillo,
espolvorear con 1 cda de queso
Cheddar. Hornear 8-10 minutos o hasta
que el queso se derrita.

Pastel cuatro cuartos


Pastel cuatro cuartos

Como lo indica la fórmula, de peso igual, iguales proporciones de azúcar, huevo,
mantequilla y harina, ¼ de cada ingrediente.
Azúcar
250g Mantequilla
250g Azúcar glacé
250 g Huevos
250 g o 5 piezas Harina
250 g Polvo para hornear
7 g Vainilla Al gusto
En un bol, se baten las yemas y 200 g de azúcar. Cuando esté blanqueado a punto
de listón, se agrega la mantequilla fundida y después se mezcla la harina con el
polvo para hornear y la vainilla.
A parte, se monta la clara de huevos con los 50 g de azúcar restante.
Se juntan despacio las dos mezclas y se llenan los moldes grandes, previamente
engrasados y enharinados, o un molde forrado de papel.
Se pueden hacer cakes chicos en capacillos y agregarles frutas, además de los
sabores deseados.
Los cakes grandes de 1/ 2 kg se hornean durante 40 minutos a 200º C y los chicos,
de 65 g durante 20 minutos de 190 a 200¼ C.
También se puede decora, si es nuez, con 2 mitades de nueces en la parte superior
o cubierto con fondant, eliminando la nuez.
En un bol, se baten las yemas y 200 g de azúcar. Cuando esté blanqueado a punto
de listón, se agrega la mantequilla fundida y después se mezcla la harina con el
polvo para hornear y la vainilla.
A parte, se monta la clara de huevos con los 50 g de azúcar restante.
Se juntan despacio las dos mezclas y se llenan los moldes grandes, previamente
engrasados y enharinados, o un molde forrado de papel.
Se pueden hacer cakes chicos en capacillos y agregarles frutas, además de los
sabores deseados.
Los cakes grandes de 1/ 2 kg se hornean durante 40 minutos a 200º C y los chicos,
de 65 g durante 20 minutos de 190 a 200¼ C.
También se puede decora, si es nuez, con 2 mitades de nueces en la parte superior
o cubierto con fondant, eliminando la nuez.
Fuente: [http://www.mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/pastel-cuatro-cuartos]

Pizza dulce y caliente


Pizza dulce y caliente
1 Base para pan italiano precocida de
forma redonda 284 grs (10 oz)
1 Lata 230 grs (8 oz) de salsa para pizza
1 Lata 230 grs (8 oz) de trocitos de piña
en su jugo, bien escurrida
1 Paq 170 grs (6 oz) de rebanadas de
tocineta canadiense, en cuartos
2 cdas chiles jalapeños sin semilla (o al
gusto)
¾ T queso Cheddar rallado
¾ T queso Mozzarella rallado
■ Calentar el horno a 400F. Colocar la
base de pan sobre una bandeja grande
sin engrasar. Untar la pizza
uniformemente con la salsa; cubrir con
los ingredientes restantes. Hornear 8 a
10 minutos o hasta que el queso y los
demás ingredientes estén bien calientes.
Para servir, cortar en triángulos.

COCOS:

 
COCOS:
Ingredientes:
300 gramos de coco.
300 gramos de azúcar lustre.
5 claras de huevo ligeramente batidas.
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes con mucho cuidado.
Darles forma redonda o en punta con las manos, y cocerlos a 180ºC hasta
que se doren.
Fuente: [http://www.mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/pastas-secas-te]

Pizza casera 2

 
Pizza casera 2
1 ¼ onza levadura activa
1 cdta azúcar
1 ¼ T agua tibia (110-115 grados)
¼ T aceite vegetal
1 cdta sal
3 ½ T Harina todo uso
230 grs - ½ Libra carne molida
1 cebolla pequeña picada
15 onzas de salsa de tomate
1 cda orégano seco
1 cdta albahaca seca
1 pimiento verde mediano, en cubos
2 tazas de queso mozzarella, rallado
■ En un bol grande, disolver la levadura y el azúcar en agua; dejar en reposo 5
minutos. Agregar el aceite y la sal. Incorporar la harina, una taza a la vez,
para formar una masa suave. Llevar a una superficie enharinada; amasar hasta
hacerse uniforme y elástico, aprox. 2-3 minutos. Colocar en un bol engrasado,
volteando una vez para engrasar la parte de arriba. Cubrir y dejar crecer en un
sitio calido hasta que duplique su volumen, aprox. 45 minutos.
Mientras tanto, dorar la carne y la cebolla; escurrir. Dar un puño a la masa
y dividirla por la mitad. Disponer cada parte sobre una bandeja para pizza de
30 cm (12 pulg) Combinar la salsa de tomate, orégano y albahaca; untar sobre
cada base. Cubrir con la salsa de carne, pimiento y queso. Hornear a 400 grados
durante 25.30 minutos o hasta que la base esté ligeramente dorada.

LENGUAS DE GATO:

 
LENGUAS DE GATO:
Ingredientes:
250 gramos de mantequilla.
400 gramos de azúcar.
10 claras de huevo un poco batidas.
400 gramos de harina.
Un poco de canela en polvo.
Elaboración:
Poner a punto pomada la mantequilla, añadir el azúcar y luego poco a poco
las claras y la harina con la canela en polvo. Dejar reposar. Con una manga
pastelera y una boquilla lisa estirar las lenguas de gato con mucho cuidado.
Hornear a 200ºC. Una vez frías se pueden bañar con cobertura de chocolate
derretida.
Fuenste: http://www.mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/pastas-secas-te]

TEJAS DE NARANJA:




TEJAS DE NARANJA:
Ingredientes:
300 gramos de almendra molida.
300 gramos de azúcar lustre.
250 gramos de mantequilla.
100 gramos de zumo de naranja.
La piel rayada de ½ naranja.
Elaboración:
Colocar en un cazo el zumo de naranja, el azúcar y la mantequilla. Ponerlo
sobre un fuego suave y remover hasta que la mezcla se trasforme en una
masa homogénea. Retirar del calor y agregar la almendra molida. Mezclar y
reservar. Cocer a 175ºC. y darles forma de teja cuando estén templadas.
Fuente: http://www.mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/pastas-secas-te]

Pizza casera 1


Pizza casera 1
Masa
1 Paquete levadura activa seca
1 Taza Agua tibia (105-115 grados)
1 cdta azúcar
1 cdta sal
2 cdas aceite
2 ½ T harina
Salsa
½ T cebolla picada
1 lata 230 grs (8 oz) de salsa de tomate
½ cdta sal
1 1/8 cdta crema de ajo o más al gusto
1/8 cdta pimienta blanca
Carne y Vegetales
1 T salchichón rebanado
1 T cebollas picadas
1 T pimientos congelados salteados
1 Lata 113 grs (4 oz) de hongos
rebanados
1 T aceitunas rebanadas
454 grs - 1 libra de salchicha italiana
dulce o picante, sin el envoltorio
■ Disolver la levadura en agua tibia. Agregar los ingredientes restantes de la
masa. Batir vigorosamente, aproximadamente 20 amasadas. Cubrir
el bol, dejar en reposo 15 minutos o hasta que termine de preparar la salsa.
Mezclar los ingredientes de la salsa y reservar. Calentar el horno a 425 grados.
Dividir la masa por la mitad. En bandejas ligeramente engrasadas para
pizza de 30 cm (12 pulg), con una ligera capa de harina de maíz, comprimir la
mitad de la masa en las bandejas. Dividir la salsa de manera uniforme
entre las bases de pizza y untarlas bien.
Espolvorear cada pizza con ¼ T de parmesano. Espolvorear cada pizza con 2
cdas de orégano.
Saltear la salchicha hasta que estén casi cocidas, revolviendo para desmenuzarlas
bien. Agregar los pimientos, cebolla, hongos, aceitunas y salchichón y
continuar horneando hasta que la salchicha esté completamente lista.
Lleve todo el sartén con los ingredientes a un colador para escurrir. Escurra todo
muy bien.
Espolvorear los ingredientes de manera uniforme sobre la parte superior de la
pizza. Espolvorear 1 T de Mozzarella sobre cada pizza. Hornear 20-25 minutos
en la rejilla inferior a 425 grados hasta que la base esté dorada y el relleno esté
caliente y burbujeante.

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TEJAS DE ALMENDRA Y COCO:


Pastas secas para el té

TEJAS DE ALMENDRA Y COCO:
Ingredientes:
400 gramos de almendra fileteada.
100 gramos de coco.
125 gramos de harina.
125 gramos de mantequilla derretida.
500 gramos de azúcar.
10 claras u poco batidas.
Una pizca de sal.
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar ½ hora. Extender sobre placas
con un tenedor, dándoles forma redonda. Cocer a 180ºC, y darle forma de
teja después de salir del horno.
Fuente: [http://www.mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/pastas-secas-te]

Pizza San Valentín con Mozzarella y Fontina


Pizza San Valentín
con Mozzarella y Fontina
1 Base para pizza refrigerada 284 grs (10oz)
4 cdtas mantequilla
½ pimentón rojo finamente rebanado
1 puerro, cortado en tiras de 2,5 cm (1pulg).
1 mitad de pechuga de pollo deshuesada y sin piel, cortada en pequeños
cubos
¼ T pesto
Corazones de alcachofa, picados gruesos, al gusto
1 onzas de queso Fontina, rallado
½ T Queso Mozzarella, rallado
½ cdta de orégano seco
■ Precalentar el horno a 425F. Extender la masa refrigerada para formar un
triángulo o cuadrado. Crear una plantilla de corazón con cartulina o toallas de
papel. Colocar sobre la masa y recortar con tijeras. Colocar la masa en forma de
corazón sobre una bandeja de galletas y seguir las instrucciones de la masa para
hornear. Reservar.
Saltear el pimentón y los puerros en la mitad de la mantequilla hasta que estén
casi blandos. Retirar del sartén. Agregar el pollo y la otra mitad de la
mantequilla al sartén y cocinar hasta que el pollo esté listo y ligeramente
dorado.
Extender la salsa pesto sobre la base horneada. Cubrir con los puerros,
pimentones y el pollo. Agregar corazones de alcachofa. Cubrir con los
quesos y hornear a 425F durante 7 a 10 minutos. Espolvorear con orégano.

LOS CIGARRILLOS RUSOS:


LOS CIGARRILLOS RUSOS:
Ingredientes:
150 gramos de mantequilla.
300 gramos de azúcar lustre.
250 gramos de claras.
200 gramos de harina.
Una pizca de sal.
Elaboración:
Poner a punto pomada la mantequilla, añadir el azúcar y mezclar. Añadir las
claras poco a poco y por último la harina. Mezclar. Extender en círculos
sobre la placa y hornear a 200ºC. Cuando salen del horno se le da la forma
cilíndrica característica
Fuente: mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/pastas-secas-manga-rizada]

Pizza San Valentin


Pizza San Valentín
1 Base para pizza grande
1/3 T Salsa para pizza
1/3 T Queso Mozzarella o Jack rallado
12 Camarones grandes cocidos
1 Pimiento rojo mediano
3 Trozos de corazones de alcachofa;
descongelados y rebanados
Aceite de oliva
Albahaca machacada
■ Recortar la base para pizza o pan focaccia en forma de corazón; colocar
sobre una bandeja. Untar con salsa para pizza hasta las cercanías del borde.
Espolvorear queso sobre la salsa, dejando a su vez un borde sin
espolvorear. Colocar pares de camarones, unidos por la parte de la
cola, para formar corazones, encima del queso. Hacer lo mismo con el pimentón,
usando la parte superior curveada para la parte superior de los corazones.
Colocar algunas rebanadas de alcachofa en varios puntos. Rociar un poquito de
aceite de oliva. Espolvorear con la albahaca (opcional). Hornear a 375 hasta
que el queso se derrita y la pizza esté bien caliente. Servir de inmediato.

Curso de panadería y pastelería Preparados para Pintar

    Curso de panadería y pastelería  Preparados para Pintar El pintado tiene como finalidad dar un buen aspecto a las piezas elaboradas...