Moho: prevención en el pan de molde envasado
El pan de molde y, en general, todos los productos de
panadería recién hechos, al salir del horno están exentos de mohos, tanto en su
forma vegetativa como en esporas. Pero inmediatamente después se convierten en
un medio de cultivo óptimo, sobre el que se depositan las esporas que se
encuentran en el aire. Desde la germinación de una espora hasta la formación de
una colonia, si el medio es favorable, transcurren de 2 a 3 días. Son de vida
vegetativa y aeróbica, es decir, necesitan oxígeno para reproducirse, por eso
es frecuente que los hongos proliferen primero en la corteza, que es la zona
más expuesta al aire que contiene la bolsa.
En este artículo vamos a explicar los medios que el panadero
tiene a su alcance para conseguir una mayor resistencia al enmohecimiento y los
factores que producen este fenómeno. Comencemos por estos últimos.
• La falta de cocción
El pan de molde ha de contener una humedad máxima del 38%.
Si sobrepasa este porcentaje el medio es más favorable para la aparición de
mohos. En el contenido de humedad del pan influyen la cantidad de agua aportada
en el amasado, el tiempo de cocción, así como la temperatura del horno.
El tiempo de cocción estará determinado en función del
tamaño de los panes, así como por el grosor del molde metálico. Pero, a modo
orientativo, se pueda decir que el tiempo de cocción óptimo de un pan de 600 g
de masa, cocido en molde de 3 litros de capacidad, está entre 25 y 30 minutos.
La falta de cocción también puede ser la causante de que las
paredes laterales del pan se hundan.
• Empaquetar el pan aún caliente
Una vez sale el pan del horno, las mejores condiciones de
enfriamiento son en una sala climatizada a 20º C y 65% de humedad. Alcanzada en
el interior del pan la temperatura 33º C, ya se puede empaquetar. Si la
temperatura es superior a ésta, se produce una condensación gradual sobre la
superficie de la bolsa, que será posteriormente un caldo de cultivo apropiado
para el desarrollo de los hongos.
• Por enfriar el pan en tablas con transpiración
Una vez desmoldeados los panes, el enfriamiento debe de
realizarse con una malla metálica con el suficiente espacio para su aireación.
Cuando el enmohecimiento aparece por un sólo lateral, la causa es la
condensación que se produce por la falta de aireación en la base del pan.
• La falta de acidez
El pH del pan, con valores entre 5,7 y 5,9 o superiores,
facilita la proliferación microbiana, no solamente la producida por mohos sino
también por ahilamiento. La reducción del pH por fermentación prolongada o por
la adición de algunos reguladores del pH favorece un tiempo mayor de
conservación. Por otro lado, los conservantes tienen su máxima actividad en un
medio ácido. En fermentaciones cortas hay que potenciar la acidez con la adición
de ácido láctico, vinagre, ácido sórbico o cítrico.
Excesivo desmoldeante en el engrasado de los moldes
En el mercado hay diferentes calidades de desmoldeantes.
Unos tienen más agua que otros, siendo más propensos al enmohecimiento aquellos que contienen más agua es su
composición. También la cantidad y la finura y uniformidad de pulverización van
a ser factores influyentes.
Lo ideal sería utilizar moldes teflonados, que no necesitan
de grasas desmoldeantes.
Fuente: Moho: prevención en el pan de molde envasado
Por Francisco Tejero
