MOUSSE DE CHOCOLATE 1


MOUSSE DE CHOCOLATE 1
INGREDIENTES
150 grs de chocolate negro.
1dl. Nata.
2 yemas y una clara.
 1 Cuch. azúcar.
 ¼ L. nata
montada
PREPARACIÓN
En un bol ponemos el chocolate troceado con la nata líquida y derretirlo durante 3 min. al
50% de potencia. Batir las yemas y mezclarlas, cuando la crema ya no esté tan caliente.
Agregar las claras montadas a punto de nieve con el azúcar y por último incorporar la nata

montada. Cuajarlo unas horas en la nevera en recipientes individuales.

Curso de panadería y pastelería ADITIVOS

Curso de panadería y pastelería
ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran la conservación y calidad de los alimentos, además mejoran la apariencia y cualidades organolépticas del producto, para hacerlo más atractivo al consumidor. Ejemplos de aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores, químicos para leudados: bicarbonato de sodio, cremor tártaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones, economía: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales; conservación: se usan para prolongar la vida útil de los productos almacenados; y, tercera razón es que con ellos se puede mejorar la calidad de los productos finales.
LOS HIDROCOLOIDES
Son polímeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o gelificante, dependiendo del elemento que se use, actúan modificando la textura y con ello se consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen una elevada capacidad de agua, lo cual los hace muy útiles cuando se desea estabilizar ciclos de congelación y descongelación. Permiten modificar la gelatinización del almidón y pueden prolongar la vida útil de los productos. A nivel de panificación los hidrocoloides afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la fermentación y la cocción, como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso de envejecimiento.
MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azúcares principalmente.
¿Para qué sirven?
• refuerzan el gluten, logrando más elasticidad, fuerza y resistencia en la masa. Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.
• controla tiempos de fermentación
• blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza
• en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de absorción de agua en la masa, para así aumentar el rendimiento.
Los mejoradores más usados en la industria panadera y pastelera son: panodan, delox, trimalt, harina de malta, ácido ascórbico, s-500, azúcar.
LOS EMULSIONANTES
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y estabilización de las emulsiones. Una emulsión está compuesta por dos elementos no mezclables: uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipófilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrófilo), es decir, el objetivo principal de estos productos es unir moléculas de agua y aceite en forma homogénea lo que se denomina balance hidrolipofílico.
La margarina por ejemplo es una emulsión de agua en aceite, es decir, el agua se encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsión que ejerce una sobre la otra, las dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas de agua dispersas se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas de una parte hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y evitan así su combinación.
De esta forma los emulsionantes sirven de unión entre las dos fases de la emulsión.
De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categorías: los acondicionadores de masa y ablandadores de la miga.
Acondicionadores de Masa: la acción principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa, haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete desde su paso por las máquinas que intervienen en el proceso de elaboración del pan, hasta su llegada final de horneado. Al mejorar el comportamiento de la masa, favorece una mejor retención del gas con lo cual se obtienen productos de mayor volumen, con miga más fina y uniforme.
Ablandadores de Miga: en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga se ven favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas cualidades se ha relacionado con la retrogradación del almidón. Este fenómeno que se produce desde la salida del horno, se debe a la recristalización de la amilosa, lo cual se impide con el uso de emulsionantes.
Efectos de los Emulsionantes: los beneficios que reportan los emulsionantes es que mejoran las propiedades físicas de los productos cocidos. Para todos ellos se observa siempre un mayor volumen, lo que se explica por una adecuada captación de aire durante el amasado. También se observa un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentación y se obtienen migas más flexibles, con alveolados más finos y uniformes. Como consecuencia de una mayor tolerancia, se reducen los problemas derivados de la fatiga de la masa en su transformación por las máquinas.
Otros aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende del tipo de producto utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescura significa mantener la corteza crujiente y en otros se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la miga. En todos los casos se aprecia el mantenimiento de la humedad, característica fundamental de estos dos factores. La pérdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenómeno de la retrogradación del almidón. Si este proceso se retarda se puede mantener la miga por mayor tiempo.
Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la migración de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde su retención es un parámetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.
Fuente: Curso de panadería y pastelería

José Velásquez recopilación e

Pizza Tai II


Pizza Tai II
1 Base para pizza (sin hornear)
2/3 T de mantequilla de maní uniforme
3 cdas de Salsa Hoisin
2 cdas de vinagre de arroz
1 cdas aceite de sésamo
Cubierta o “toppings”:
6 onzas queso Monterrey Jack
1 T de brotes de frijoles
230 grs - ½ Libra de camarones
pequeños, cocidos, sin cáscara y sin
vena
¼ T de cebolleta finamente picada
Chilis picantes secos, al gusto
■ Precalentar el horno a 450F
Extender la salsa de manera pareja
sobre la base. Cubrir con camarones y
cebollas, después agregar el queso.
Hornear hasta que el queso comience a
dorar, 12 a 15 minutos. Retirar del
horno; cubrir con brotes de frijoles y
hojuelas de pimientos, rebanar y servir.

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Pizza Tai


Pizza Tai
1 base para pizza
1/3 T de vinagre de vino de arroz
2 cdas de salsa de soya
3 cdas de mantequilla de maní espesa
2 cdas de jugo de limón
3 dientes de ajo machacados
1 cda de jengibre fresco triturado
¼ cdta de pimienta negra
¼ cdta de pimiento rojo picado
230 grs - ½ libra de camarones medianos pelados
1 cda de almidón de maíz
1/3 T de agua
1 T mozzarella rallado
½ T de pimiento rojo picado
½ T de maíz bebé rebanado
¼ T de cebolleta rebanada
2 cdas de cilantro fresco picadito
Preparar la base para la pizza.
Precalentar el horno a 450F. Combinar el vinagre, salsa de soya, mantequilla de maní, jugo de limón, ajo, jengibre, pimienta negra y pimiento rojo en una taza de medida de 2 tazas; revolver para combinar. Rociar un sartén grande con aceite. Calentar a fuego medio. Agregar los camarones; cocinar y revolver 5 a 7 minutos o hasta que el camarón esté rosado y opaco. Transferir a un bol pequeño. Agregar la mezcla de vinagre al mismo sartén; llevar a un hervor.
Reducir el calor a medio-bajo y hervir a fuego lento 3 a 4 minutos o hasta que esté ligeramente espeso. Combinar el almidón y el agua en un bol pequeño; revolver hasta que esté uniforme.
Agregar la mezcla de almidón a la mezcla de vinagre en el sartén; cocinar y revolver unos 5 minutos o hasta espesar. Retirar del calor. Espolvorear queso sobre la masa. Untar la mezcla de vinagre de manera pareja sobre el queso. Cubrir con camarón, pimiento, maíz y cebolleta.
Hornear 18 a 20 minutos o hasta que la base esté dorada y el queso se haya derretido. Espolvorear con cilantro.

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Postres para el microondas MOUSSE DE ALBARICOQUE


Postres para el microondas
MOUSSE DE ALBARICOQUE
INGREDIENTES
400 g de albaricoques maduros,
3 huevos,
 50 g de mantequilla,
 200 g de azúcar,
 2 vasos de nata La Lechera
PREPARACIÓN:
Pela, deshuesa y trocea los albaricoques; espolvoréalos
con el azúcar y cuécelos en el microondas
6 min (deben quedar muy blandos).Tritúralos
después en la batidora con la mantequilla y las
yemas. Cuece el batido en el microondas 5 min más y
deja que se enfríe. Añade las claras y la nata (todo
montado), mezcla y reparte la mousse en copas.
Adorna con más nata y guarda en frío hasta servir.
NOTA: Antes de añadir la nata y las claras, vierte

sobre la mezcla 2 cucharadas de Cointreau. ¡Delicioso!

Curso de panadería y pastelería Preparados para Pintar

    Curso de panadería y pastelería  Preparados para Pintar El pintado tiene como finalidad dar un buen aspecto a las piezas elaboradas...