Curso de panadería
PANADERIA
• Las herramientas usadas en el oficio
• La maquinaria industrial
• Las materias primas y sus funciones: harinas, levadura,
polvos de hornear, materia grasa, leche, huevos, azúcar, aditivos y
mejoradores, maicena, chuño, almidón, bicarbonato de sodio, de amonio, etc.
• El pan, reseña histórica, formulas y procesos de
elaboración: pan amasado, hallullas, masa francesa (marraquetas, baguettes,
rositas) pan para completo y hamburguesas, pan centeno, integral, pan de molde,
dobladitas, panes con sabor.
• Prepizzas, alternativas de rellenos.
• Empanadas de horno, preparación de la masa y pino,
empanadas fritas, alternativas de rellenos.
PASTELERIA
• Equipo : máquinas y herramientas
• Preparación de las materias primas : Mice en Place
• El puesto de trabajo del pastelero
• La organización en la jornada de trabajo
• Operaciones en la preparación :
Batir
Mezclar
Incorporar
Tamizar o Cernir
Cascar los huevos
Engrasado de bandejas y moldes
• Las Masas :
Masa batida
Masa quebrada
Masa de hojaldre
Masa danesa
Masa fermentada
• Formulas, procesos de elaboración, especialidades
Fuente: Curso de panadería
José Velásquez recopilación e 1
