Curso de panadería - Artículo 251 De las sanciones

Curso de panadería
Artículo 251 De las sanciones
Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento serán sancionadas por los servicios de salud en cuyo territorio se hayan cometido, previa instrucción del respectivo sumario en conformidad con lo establecido en el libro IX del Código Sanitario.
EL PAN EN LA HISTORIA
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.
“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos s cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba.
Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países orientales, en donde el agua era muy escasa.
En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas.
Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invención representó un gran adelanto.
En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo XVII Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de modernos procesos de panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta supremacía pasó a Austria.
La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, así cada vez más se van reduciendo los costos de producción, además se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en París, pan amasado en el campo, etc.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación.
Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la fabricación, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y composición de cada una de sus variedades.

Fuente: José Velásquez recopilación e

FLAN DE PAN Y CANELA


FLAN DE PAN Y CANELA
INGREDIENTES:
1 litro de leche.
 4 huevos.
 12 cucharadas de azúcar.
7 rebanadas de pan de molde grandes si son pequeñas unas 3 más .cáscara de limón y rama de canela. Molde caramelizado
PREPARACIÓN
Ponemos la leche a hervir con la cáscara de limón y el palo de canela. Mientras le quitamos la
corteza al pan de molde, lo hacemos trozos y lo incorporamos a la leche. Con una varilla lo
batimos para que se desarme bien. Batimos los huevos con el azúcar y lo incorporamos a la
leche y el pan batimos bien. Caramelizamos un molde para microondas incorporamos la masa
y o metemos al microondas sin tapar 5 minutos a media potencia y luego 3 a máxima
potencia lo dejamos enfriar y lo desmoldamos. Lo decoramos como más nos guste, con nata,
guindas, kiwi etc.

Nota: yo lo mismo la hago con pan de molde que del corriente

Horno de Pan - Pan Rápido

Horno de Pan
Pan Rápido
1. Con el horno de pan desconectado, retirar la cuba de la máquina.
2. Colocar los mezcladores amasadores.
3. Asegurarse que todos los ingredientes se pesen con exactitud.
4. Es muy importante respetar el orden de incorporación. Así incorporar sucesivamente: agua, aceite de maíz, sal, azúcar, leche en polvo, harina 000 ó 0000 levadura instantánea Levex (atención: la levadura no debe entrar en contacto con la sal)
5. Insertar la cuba nuevamente en la máquina y cerrar la tapa.
6. Conectar la máquina.
7. Seleccionar con la tecla menú el programa 5.
8. Presionar el botón puesta en marcha.
9. Al finalizar la cocción, la máquina emitirá una señal sonora, indicará que la cocción llegó a su fin.
(Si desea lograr más color en la corteza, adicionar minutos extras con el programa de cocción 14, dorado 3).
10. Desconectar, retirar la cuba, esperar 10´aproximadamente antes de desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Ingredientes para 1 kg Tiempo 1 h 20’
Agua 400 ml
Aceite de maíz 2 cs
Sal 3 cc
Azúcar 1 cs
Leche en polvo 4 cc
Harina 000 ó 0000 600 g
1,5 cs cc: cucharada de café • cs: cucharada sopera
PROGRAMA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Fuente: Horno de Pan - Moulinex

MOHO: PREVENCIÓN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO

MOHO: PREVENCIÓN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO
• La falta de conservantes
La adición de antimoho en el pan de molde, como los propionatos sódico y cálcico, así como los sorbatos potásico y cálcico retrasa el crecimiento de hongos.
• El grado de contaminación ambiental
Unos de los factores fundamentales para el desarrollo microbiano en el pan de molde es la contaminación ambiental, es decir, la cantidad de esporas que se encuentran flotando en el aire, dentro de la sala de enfriamiento y de empaquetado. En algunas estaciones, como al final de la primavera y al principio del verano, es cuando hay más contaminación por hongos. Por tanto hay que prestar más atención en esta época del año, extremando la limpieza y los tratamientos con fungicidas y esporicidas.
• Las altas temperaturas ambientales
La temperatura ambiente también influye en el crecimiento superficial de hongos, siendo la temperatura óptima para su desarrollo la de 30º C. Conociendo este dato hay que mantener el pan, en la medida de lo posible, a temperatura en torno a 20º C.
Tipos de mohos más frecuentes en el pan de molde
– Rhizopus nigricans, color negro de aspecto algodonoso.
– Mucor mucedo, de color blanco en la primera etapa, que se va oscureciendo hasta llegar a ser negromarrón.
– Asperguillus niger, color blanco o amarillo pálido en la fase inicial, convirtiéndose más tarde de color negro.
– Penicillum expansum. Color azul brillante o verde.
– Neurospora sitophila, color rojo-naranja, es frecuente cuando el pan está mal cocido o se ha empaquetado caliente.
Métodos de prevención
El pan de molde es especialmente susceptible a la infección de mohos. El período de enfriamiento, la etapa del rebanado y el empaquetado proporcionan unas condiciones óptimas de incubación debido a la alta humedad del pan, del orden de 38%.
El panadero tiene a su alcance varios métodos para luchar contra el enmohecimiento.
• Luz ultravioleta
Los rayos ultravioleta (UVA) se emplean para la desgerminación ambiental y el control de la propagación. No es este método muy efectivo directamente sobre la superficie del pan, pero sí sobre la atmósfera de las salas de enfriamiento y empaquetado, bandas transportadoras, etc.
Fuente: MOHO: PREVENCIÓN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO
Por Francisco Tejero

FLAN-TARTA DE QUESO


FLAN-TARTA DE QUESO
INGREDIENTES:
4 huevos /
2 yogures naturales /
6 cucharadas de azúcar/
 1 tarrina de Philadelphia
PREPARACIÓN:
Batirlo todo junto y luego ponerlo en un molde con caramelo, 12 minutos al microondas a

potencia máxima. A los 6 minutos añadir pasas de Corinto y dejarlo 6 minutos más.

Curso de panadería Algunas disposiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos

Curso de panadería
Algunas disposiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos
Título I De los alimentos
De la denominación y disposiciones generales de los alimentos
Artículo 3º Se entiende por alimento o producto alimenticio cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.
Artículo 134 Del pan y los productos de pastelería y repostería
Con el nombre de pan, sin otra denominación, se entenderá el producto de la cocción de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de pasta alcohólica o de cerveza, agua potable y sal. Si el pan se fabrica con otra harina, se denominará con el nombre de la harina que se emplee.
Articulo 235 El pan deberá presentar las características siguientes
a) olor y sabor característicos
b) cocción y panificación normales
c) limpio
d) agua, no más de 40,0% en muestra tomada en el mesón de expendio al público.
Articulo 136 El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pastelería y repostería, no deberán contener insectos o sus estados evolutivos, ácaros ni micelios de hongos.
Título XX De los manipuladores de alimentos y de la higiene de los establecimientos.
Articulo 247 Entiéndese por “manipulador de alimentos” a toda persona que trabaje a cualquier título y aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, distribuyan o expendan alimentos.
Articulo 248 Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes obligaciones :
a) no estar afectados de enfermedades infecto contagiosas especialmente de la piel.
b) los manipuladores menores de 30 años deberán estar vacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicación anual.
c) usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, que deberán mantener en buenas condiciones de limpieza.
d) mantener un cuidadoso aseo personal corporal en especial de sus manos. Las uñas deberán estar cortas, limpias y sin barniz.
e) no deberán atender los pagos públicos, sea recibiendo o entregando dinero. Realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo, ni fumar o escupir dentro del lugar de trabajo, y
f) deberán lavarse prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y deban reiniciarlo
Articulo 249 Será responsabilidad del propietario del establecimiento de alimentos la capacitación de sus trabajadores en la manipulación higiénica de los mismos.
Articulo 250 Los establecimientos de alimentos, sus instalaciones equipos y utensilios, deberán asearse e higienizarse cuidadosamente al término de cada jornada o cuantas veces sea necesario durante su funcionamiento, de acuerdo al rubro.
Fuente: Curso de panadería
José Velásquez recopilación e


Curso de panadería

Curso de panadería
PANADERIA
• Las herramientas usadas en el oficio
• La maquinaria industrial
• Las materias primas y sus funciones: harinas, levadura, polvos de hornear, materia grasa, leche, huevos, azúcar, aditivos y mejoradores, maicena, chuño, almidón, bicarbonato de sodio, de amonio, etc.
• El pan, reseña histórica, formulas y procesos de elaboración: pan amasado, hallullas, masa francesa (marraquetas, baguettes, rositas) pan para completo y hamburguesas, pan centeno, integral, pan de molde, dobladitas, panes con sabor.
• Prepizzas, alternativas de rellenos.
• Empanadas de horno, preparación de la masa y pino, empanadas fritas, alternativas de rellenos.
PASTELERIA
• Equipo : máquinas y herramientas
• Preparación de las materias primas : Mice en Place
• El puesto de trabajo del pastelero
• La organización en la jornada de trabajo
• Operaciones en la preparación :
Batir
Mezclar
Incorporar
Tamizar o Cernir
Cascar los huevos
Engrasado de bandejas y moldes
• Las Masas :
Masa batida
Masa quebrada
Masa de hojaldre
Masa danesa
Masa fermentada
• Formulas, procesos de elaboración, especialidades
Fuente: Curso de panadería

José Velásquez recopilación e 1

Moho: prevención en el pan de molde envasado

Moho: prevención en el pan de molde envasado
El pan de molde y, en general, todos los productos de panadería recién hechos, al salir del horno están exentos de mohos, tanto en su forma vegetativa como en esporas. Pero inmediatamente después se convierten en un medio de cultivo óptimo, sobre el que se depositan las esporas que se encuentran en el aire. Desde la germinación de una espora hasta la formación de una colonia, si el medio es favorable, transcurren de 2 a 3 días. Son de vida vegetativa y aeróbica, es decir, necesitan oxígeno para reproducirse, por eso es frecuente que los hongos proliferen primero en la corteza, que es la zona más expuesta al aire que contiene la bolsa.
En este artículo vamos a explicar los medios que el panadero tiene a su alcance para conseguir una mayor resistencia al enmohecimiento y los factores que producen este fenómeno. Comencemos por estos últimos.
• La falta de cocción
El pan de molde ha de contener una humedad máxima del 38%. Si sobrepasa este porcentaje el medio es más favorable para la aparición de mohos. En el contenido de humedad del pan influyen la cantidad de agua aportada en el amasado, el tiempo de cocción, así como la temperatura del horno.
El tiempo de cocción estará determinado en función del tamaño de los panes, así como por el grosor del molde metálico. Pero, a modo orientativo, se pueda decir que el tiempo de cocción óptimo de un pan de 600 g de masa, cocido en molde de 3 litros de capacidad, está entre 25 y 30 minutos.
La falta de cocción también puede ser la causante de que las paredes laterales del pan se hundan.
• Empaquetar el pan aún caliente
Una vez sale el pan del horno, las mejores condiciones de enfriamiento son en una sala climatizada a 20º C y 65% de humedad. Alcanzada en el interior del pan la temperatura 33º C, ya se puede empaquetar. Si la temperatura es superior a ésta, se produce una condensación gradual sobre la superficie de la bolsa, que será posteriormente un caldo de cultivo apropiado para el desarrollo de los hongos.
• Por enfriar el pan en tablas con transpiración
Una vez desmoldeados los panes, el enfriamiento debe de realizarse con una malla metálica con el suficiente espacio para su aireación. Cuando el enmohecimiento aparece por un sólo lateral, la causa es la condensación que se produce por la falta de aireación en la base del pan.
• La falta de acidez
El pH del pan, con valores entre 5,7 y 5,9 o superiores, facilita la proliferación microbiana, no solamente la producida por mohos sino también por ahilamiento. La reducción del pH por fermentación prolongada o por la adición de algunos reguladores del pH favorece un tiempo mayor de conservación. Por otro lado, los conservantes tienen su máxima actividad en un medio ácido. En fermentaciones cortas hay que potenciar la acidez con la adición de ácido láctico, vinagre, ácido sórbico o cítrico.
Excesivo desmoldeante en el engrasado de los moldes
En el mercado hay diferentes calidades de desmoldeantes. Unos tienen más agua que otros, siendo más propensos al enmohecimiento  aquellos que contienen más agua es su composición. También la cantidad y la finura y uniformidad de pulverización van a ser factores influyentes.
Lo ideal sería utilizar moldes teflonados, que no necesitan de grasas desmoldeantes.
Fuente: Moho: prevención en el pan de molde envasado
Por Francisco Tejero


CHIMBOS


CHIMBOS
½ litro almíbar perfumado
1 clara
18 yemas
¼ litro de almendras peladas
Las yemas y la clara se baten vigorosamente y sin cesar durante una hora.
Se vacía el batido hasta llenar partes de un molde alto, liso, enmantequillado y con un papel al fondo.
Se recomienda muy especialmente que quede muy herméticamente cerrado porque no sube si le entra aire por la tapa. Se pone a cocer al baño-maría por una hora. El agua debe estar hirviendo desde el primer momento.
Se saca del molde en cuanto esté cocido y se envuelve el bizcochuelo en un
Iienzo o servilleta hasta que esté frío.
Se prepara un almíbar de regular espesor, perfumado con vainilla, clavo de olor, cáscara de limón o lo que se prefiera.
Se corta el chimbo en trozos regulares y se riegan completamente con almíbar muy caliente .
Se clavetea con almendras peladas y cortadas en palitos.
Hay personas que le dan un hervor suave dentro del almíbar, pero personalmente preferimos la forma indicada.

Fuente: Postres chilenos - OLGA BUDGE DE EDWARDS

Brownis de Chocolate con naranja y nueces


Brownis de Chocolate con naranja y nueces
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 MINUTOS. 1 EURO/PERSONA DIFICULTAD MEDIA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
225 g de mantequilla
200 g de chocolate negro rallado
150 ml de agua
300 g de harina de repostería
2 cucharaditas de levadura en polvo
275 g de azúcar
150 g de nata
2 huevos batidos
25 g de nueces
La ralladura de 2 naranjas
200 g de chocolate negro (cobertura)
6 cucharadas de agua (cobertura)
3 cucharadas de nata (cobertura)
100 g de mantequilla (cobertura)
PREPARACIÓN:
Engrasamos una bandeja de repostería, la que tengo yo es de 30x 30, depende de cómo queramos que sea de grueso el brownie, untamos con mantequilla y espolvoreamos con harina
Introduce en un bol el chocolate rallado o en trozos pequeños con el agua, la nata y la mantequilla en el microondas durante 5 minutos a temperatura baja.
Tamiza la harina y la levadura en polvo en un cuenco y añade el azúcar. Vierte la mezcla del chocolate caliente encima.
Bátelo bien hasta conseguir una pasta homogénea y al mezclar incorpora los huevos, las nueces y las naranjas ralladas.
Vierte la mezcla en la bandeja y cuece el brownie en el horno precalentado a 180º grados durante 20 minutos (tal como comenté en alguna otra receta, todo depende del horno, siempre mirar con un tenedor que se quede seco…).
Lo dejamos enfriar.
Para hacer la cobertura prepara en un bol el chocolate, la nata, el agua y la mantequilla. Lo introducimos en el micro durante 8 minutos a temperatura baja, luego batimos la mezcla con un tenedor y por último lo dejamos enfriar.
Hay que tener cuidado al sacar el chocolate porque estará muy caliente. Os doy un consejillo, utilizad un recipiente de cristal resistente al micro. La mezcla se derrite antes y es más fácil de limpiar.
Aplicamos la cobertura con una espátula en el bizcocho cuando este frío y metemos en la nevera para que quede una capa de chocolate dura.
Fuente: Recetas con chocolate de Rechupete

(http://www.recetasderechupete.com/receta‐de‐pastel‐de‐manzana‐y‐mango/1395/)

Pizza Spa


Pizza Spa
3 cdas aceite de oliva
½ T de cebollas picadas
1 T de salsa de tomate
½ cdta orégano
¼ cdta aderezo italiano
¾ T hongos rebanados
½ calabacín mediano, finamente
rebanado
½ T de pimentón rojo picado
4 tortillas de harina (20 cm - 8 pulg) o
de maíz (15 cm - 6 pulg)
½ T aceitunas negras
1 T de queso mozzarella rallado
½ T pimiento verde en cubos
Calentar 2 cdas de aceite en una cacerola mediana pesada a fuego medio.
Agregar las cebollas y cocinar hasta dorar, revolviendo de vez en cuando,
aproximadamente 5 minutos. Incorporar la salsa de tomate, ajo, orégano y
aderezo italiano. Hervir a fuego lento hasta espesar, aproximadamente cinco
minutos.
Calentar la cdta de aceite restante en un sartén a fuego medio. Agregar hongos
y calabacín y cocinar hasta que ablanden revolviendo de vez en cuando,
aproximadamente cinco minutos.
Reservar.
Precalentar el horno a 350F. Colocar las tortillas sobre una bandeja y hornear
hasta que estén crujientes, apróx. 4 minutos. Untar aprox. ¼ T salsa a cada
una. Espolvorear cada una con ¼ taza de queso. Cubrir las pizzas con hongos,
calabacín, pimiento y aceituna. Hornear hasta que se derrita el queso, apróx. 5
minutos. Servir.

FLAN DE NARANJA


Postres para el microondas
FLAN DE NARANJA
INGREDIENTES:
1 vaso de leche evaporada.
2 huevos.
2 naranjas.
50 gr de azúcar.
1 cucharada de mantequilla
PREPARACIÓN:
Pelar una naranja y picar en juliana muy fina la corteza sin
nada de piel blanca. Ponerla en un cuenco con dos
cucharadas de agua y una cucharada de azúcar en el
microondas a media potencia durante 3 min. Batir los huevos
con el azúcar hasta que blanqueen. Incorporar la leche, el
zumo de una naranja y la juliana de la otra. Verterlo en
moldes engrasados y cocinar 4 min. en MW. Dejar enfriar y

al servir, decorar con la otra naranja.

Postres para el microondas - FLAN DE MANZANAS AL CARAMELO


Postres para el microondas
FLAN DE MANZANAS AL CARAMELO
INGREDIENTES:
1 ½ KG. de manzanas,
 ¼ L. de vino blanco,
 150 grs. De azúcar,
100 grs, de pasas de Corinto,
 4 huevos, Un bote de leche evaporada Ideal,
 1 limón,
 50 grs, de azúcar para el caramelo.
PREPARACIÓN:
Pelar y trocear las manzanas y hervirlas 10 min. con el vino, 75
grs. de azúcar, y la piel del limón. Retirar y escurrir. Preparar un
caramelo con el azúcar y un poco de jugo de limón en el molde
(4 min. en microondas). Una vez dorado, dejarlo enfriar. Mezclar
los huevos ligeramente batidos y colados con la leche
evaporada, las pasas y las manzanas y verterlo en el molde.
Conectar al 75 % de potencia durante 15 min. y una vez frío servirlo con nata montada


Dulce de leche quemada

Dulce de leche quemada 1 frasco de dulce de leche de aprox. 500 grs. 1/4 de taza de leche. 100 grs. de nuez picada. 1 caja de soleta...