Curso de panadería y pastelería HUEVOS

Curso de panadería y pastelería
HUEVOS
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan, solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios.
Funciones
1.- aumentar el volumen del pan
2.- suavizar la masa y la miga
3.- mejorar el valor nutritivo
4.- dan sabor y color
5.- aumentan el tiempo de conservación
6.- ayudan a una distribución de la materia grasa
7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.
Conservación:
Las claras se conservan bastante bien en el frío en recipientes herméticos y que no produzcan alteraciones:
- entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas (mousses)
- entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés)
- las claras soportan muy bien varias semanas de congelación.
Las yemas difícilmente se pueden conservar, sólo 24 horas en el refrigerador, teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se endurezcan y en un envase cerrado.
- Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azúcar) y luego batidas enérgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta condiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservación a -25ºC.
Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboración de algunos tipos de panes y en la mayor parte de los productos de pastelería.
El huevo se compone de tres partes: la cáscara, la clara y la yema o vitelo. La clara contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su poco volumen, es seis veces más nutritiva que la clara, conteniendo además gran cantidad de fósforo. La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos cámaras de aire. El tamaño de ésta determinará la calidad y el tiempo del huevo, pues cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde la puesta.
La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65ºC. La yema corresponde al 33% del peso total.
Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y para tener una idea de sus cualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140 calorías, lo cual equivale a unos 350 gramos de leche y 50 gramos de carne.
Es un alimento de fácil digestión y asimilación, aunque no conviene abusar de él por el colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el hígado. Asimismo, es muy importante conocer la frescura de los huevos, debido a que mientras más frescos más nutrientes tienen.
El huevo es un alimento casi completo, rico en proteínas, lípidos e hidratos de carbono. La mayor concentración de lípidos está en la yema, donde además hay vitaminas liposolubles. En la clara también se encuentran vitaminas, principalmente la vitamina B2.
Desde el punto de vista microbiológico, es importante destacar que el huevo antes de ser puesto es prácticamente estéril, si hubiere contaminación se debería a infecciones en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentran la Salmonella. La contaminación del huevo, se produce entonces principalmente una vez puestos y esto es así porque la cáscara es porosa y a través de estos poros podrían pasar los microorganismos al interior, podrían, porque existen en la cáscara distintos mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas protectoras hasta sustancias antimicrobianas.
Así, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando se realice una buena manipulación higiénica de los mismos.
El huevo es un elemento imprescindible en la pastelería, especialmente en las masas fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilización de huevo otorga el color amarillo característico que las torna más sedosas y suaves, con un sabor especial, aumentando la conservación de los productos.
Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una buena miga dar mayor emulsión y aumentar el volumen, obtener una textura más esponjosa, además de permitir que se conserven más blandas durante más tiempo.
Fuente: Curso de panadería y pastelería

José Velásquez recopilación e

Postres para el microondas MELOCOTONES A LA CREMA


Postres para el microondas
MELOCOTONES A LA CREMA
INGREDIENTES:
4 melocotones.
 4 cuch. de café.
 2 vasos de leche.
 8 Cuch. azúcar.
 1 cuch. Maizena.
2 huevos.
 1 Cuch. ron
PREPARACIÓN
Pelar los melocotones y ponerlos en el microondas con un vaso de agua y 4 Cuch. azúcar, durante 10 min. al 100 %.
Batir la leche, el café, el azúcar y la maizena y hornearlo 5 min. al 100%. Retirar la salsa y batir de nuevo. Agregar la yema y el ron.

Servir los melocotones fríos, con la crema fría encima.

Curso de panadería y pastelería Productos de la leche

Curso de panadería y pastelería
Productos de la leche
Leche Entera
Se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos 3,5%.
La leche certificada se considera a la leche entera, ordeñada en especiales condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.
Crema o Nata
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para café o para crema batida.
El contenido mínimo de grasa debe ser: para café: 10%
Para crema batida: 30%.
La crema fresca no es fácil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madura y bien fría. Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. Un batido más intenso y largo lleva a la formación de mantequilla. La crema, cuando no es batida suficientemente fría o ya está acidificada tiende a producir mantequilla.
Leche Descremada
En la obtención de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, ésta contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de materia grasa, alrededor del 0,02%.
Suero de Mantequilla
Durante la preparación de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el suero de la misma, esta contiene aún proteínas, lactosa y sales minerales. Como la crema es ligeramente acidificada antes de la extracción de la mantequilla, este suero tiene un agradable sabor ácido muy refrescante. Tiene, además un efecto favorable sobre los procesos de digestión.
Yoghurt
Es un producto cremoso de leche ácida elaborado con leche pasteurizada entera o descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee agradable sabor refrescante, es muy apreciado como alimento dietético y en la repostería para preparar por ejemplo crema de yoghurt.
Quark o Cuajada
El quark, queso fresco o blanco, está constituido principalmente por la proteína caseína, sensible a la acidez. La caseína se obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada por ácido láctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del estómago de terneros, y luego se filtra. En repostería se utiliza quark para relleno-tarta de queso-. Pero también como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas, especialmente para masas secas y productos para diabéticos.
El quark debe ser fresco y bien eliminado de líquidos, tener una consistencia lisa, pareja y un gusto agradable, ácido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su gusto deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fácilmente contaminado con hongos.
Queso
La base de la elaboración del queso es la coagulación de la leche, entera o con parte de su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca, oveja, cabra, etc., así como de los distintos procesos de elaboración en los que inciden en gran manera las particularidades climáticas del lugar de fabricación. El queso tiene todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.
Leche Condensada o Concentrada
Por evaporación al vacío se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en el envase, se homogeneiza, es decir se produce una subdivisión mecánica de las grasas en partículas pequeñas. Esta medida mejora simultáneamente la digestibilidad de la leche.
Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada azucarada no es necesaria la esterilización, pues el azúcar tiene efecto conservador. La leche condensada sólo tiene importancia menor como materia prima para repostería.
Leche en Polvo
Por desecación de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada, leche ácida y también de crema.
La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparación de las masas junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es higroscópica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.

Fuente: José Velásquez recopilación e

Pizza Suprema


Pizza Suprema
1 Base para pizza Boboli grande
2,30 kgs - 5 libras de salsa para pizza
2 onzas de queso provolone rallado
2 onzas de salchichón
1 onza de tocineta canadiense
1 onza de salami duro picado
2 onzas de queso mozzarella rallado
2 onzas de aceitunas negras rebanadas
■ Disponer en capas los ingredientes
sobre la base, en el orden anterior.
Hornear a 450 F durante 12-15 minutos
hasta que el queso esté dorado.

Curso de panadería y pastelería -LECHE


Curso de panadería y pastelería
LECHE
1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4.- Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
5.- La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
6.- Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto de repostería se mantiene fresco durante más tiempo.
8.- Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
9.- El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
11.- El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.
El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo
• la leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta
• existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.
Propiedades y Modificaciones
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-azulina.
El olor es agradable y fresco.
El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente.
La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades – patógenos- bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización)
La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.
Fuente: Curso de panadería y pastelería

José Velásquez recopilación e

MANZANAS AL HORNO


MANZANAS AL HORNO
INGREDIENTES:
4 manzanas reineta.
2oo grs. De requesón.
50 grs. De miel
 2 nueces
PREPARACIÓN

Descorazonar las manzanas y rellenarlas con una mezcla de requesón y miel. Tapar con media nuez. Hornear 6 min. al máximo. Servirlas sobre el resto de requesón

Pizza Super Rellena


Pizza Super Rellena
230 grs - ½ libra de salchicha italiana sin el envoltorio
230 grs - ½ libra de hongos frescos rebanados
1 cebolla pequeña picada
1 pimiento verde pequeño picado
2 bases de queso para pizza (17 onzas) descongeladas
1 cdta aceite de oliva
1 T de mezcla de queso italiano rallado
■ Precalentar el horno a 375 grados.
Colocar una lámina de papel de aluminio
de 76 cm (2 ½ pies) de largo sobre una
bandeja de 30-38 cms (12-14 pulg).
En un sartén grande, cocinar la
salchicha, hongos, cebolla y pimiento a
fuego medio durante 10 minutos o hasta
que la salchicha dore y los vegetales
estén blandos al tenedor, revolviendo
ocasionalmente; escurrir. Colocar 1
pizza boca arriba sobre la bandeja y
untar la mezcla de salchichas de manera
uniforme por encima. Cubrir con la base
restante boca abajo; aplanar las dos
pizzas, doblar y sellar el papel de
aluminio sobre la pizza rellena. Hornear
de 20 a 25 minutos o hasta que esté bien
caliente.
Descubrir la pizza; pintar la parte
superior con el aceite y espolvorear
uniformemente el queso. Hornear, sin
tapar, durante 15-20 minutos o hasta
que el queso haya dorado.

Fuente: WWW.TUTOMUNDI.ORG 

Receta de bizcocho universitario de chocolate


Receta de bizcocho universitario de chocolate

8 PERSONA TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS DIFICULTAD FÁCIL 0,3 0,3 EURO/PERSONA PERSONAS 8

INGREDIENTES
250 g de mantequilla
5 huevos
250 g de azúcar en polvo o glass
250 g de harina
50 g de cacao en polvo
1 sobre de levadura Royal
150 g de chocolate 70% (para la cobertura)
200 ml de nata líquida (para la cobertura)
60 g de mantequilla (para la cobertura)
PREPARACIÓN DEL BIZCOCHO DE CHOCOLATE:
Derretimos la mantequilla en un cazo a fuego lento sin que llegue a hervir. Podemos ayudarnos por el microondas, es más rápido.
Batimos en un bol los huevos con el azúcar en polvo hasta que quede con una pequeña espuma y cuando estén así añadimos la mantequilla líquida. Mezclamos ayudados por una espatula o varilla.
Mezclamos la levadura con la harina y el cacao amargo en polvo. En este caso he utilizado cacao Valor (http://www.valor.es/) , para mí el mejor. Es fundamental que el chocolate sea de calidad para que salga rico, podéis elegir el cacao que más os guste. Tamizamos con un colador y echamos al bol anterior, volvemos a batir hasta que no queden grumos. Dejamos reposar 10 minutos. Ya véis que es igual de fácil que el bizcocho cuatro cuartos de naranja y nueces (http://www.recetasderechupete.com/recetadebizcochooquatrequartsdenaranja/622/)  .
Añadimos la mezcla anterior en un recipiente engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina o con cacao en polvo. Con el cacao conseguimos que nos quede sin ningún manchón blanco y al mismo tiempo aumentamos el sabor a chocolate.
Introducimos el bizcocho en el horno (opción de calor arriba y abajo, en la bandeja media del mismo) a 170º durante unos 3540 minutos (tal como comenté en alguna otra receta, todo depende del horno, siempre mirad con un tenedor, pinchad el bizcocho y cuando esté seco, retirad). Los últimos 10 minutos cubrimos el bizcocho con un trozo de papel de aluminio.
Desmoldamos y dejamos enfriar durante 12 horas. Está muy rico templadito y acompañado de una bola de helado a vuestra elección, yo sin duda le pondría una de chocolate.
Si sois muy fans del cacao podéis añadir una cobertura de chocolate. Para ello sólo tenemos que poner nata líquida a calentar a fuego lento sin que llegue a hervir. Rallamos y cortamos el chocolate, lo introducimos en la nata y lo removemos con una varilla durante unos 23 minutos. Añadimos los trozos de mantequilla y mezclamos bien hasta que quede una crema fina y bien integrada. Colocamos el bizcocho en la rendija del horno en la encimera de la cocina y vertemos la crema de chocolate por encima. Enfriamos en la nevera y ya tenemos un bizcocho superchocolatero.
CONSEJOS:
Si no tenéis azúcar glass o en polvo podéis utilizar azúcar normal o en grano. El azúcar glass se suele utilizar para que la mezcla sea más rápida y se junten mejor los ingredientes.
Si sois más cafeteros que chocolateros podéis sustituir el cacao por la misma cantidad de café soluble normal o descafeinado. También está de rechupete.

Y no hace falta que os comente que los frutos secos le van de lujo. Cualquier variante: nueces, almendras picadas, pistachos, anacardos picados,…

Postres para el microondas MANZANAS A LA CREMA

 

Postres para el microondas       
MANZANAS A LA CREMA
INGREDIENTES:
4 manzanas,
 2 ramitas de canela
 ¼ L. de leche.
 2 yemas de huevo.
4 Cuch. azúcar.
1 Cuch. Maizena
PREPARACIÓN
Pon la leche y la canela en el microondas durante 4 min. al
máximo, habiendo reservado previamente una taza para diluir la
harina, el azúcar y las yemas.
Batir estos ingredientes con batidora e incorporar la leche caliente,
sin las ramas de canela. Conectar de nuevo otros 4 min. y dejar
reposar. Con un cuchillo quitar el corazón de las manzanas y rellenar
con un poco de azúcar. Colocarlas en una bandeja con un poco de
agua y cocerlas 12 min. al máximo. Servirlas sobre la crema fría.


Curso de panadería y pastelería -SAL

Curso de panadería y pastelería
SAL
Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.
Funciones
1.- controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa, retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación final. La miga resulta de poros finos.
2.- mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero como en la masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen menos azúcares) con capacidad de oscurecer la corteza.
3.- ejerce una función bactericida
4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa.
6.- la cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.
AZÚCAR
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son :
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentación
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción
6.- mejora la conservación
7.- mejora la textura de la miga
8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
• La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del 2% al 25%
• Los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar más cantidad.
Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los demás productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus demás propiedades:
- solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas
- capacidad de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de masas
- efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros.
El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa).
Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar daña la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.
Los edulcorantes: son fabricados por la industria química y son sustitutos del azúcar. Los conocidos son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no poseen valor nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentación de diabéticos, la utilización de edulcorantes debe ser declarada en los rótulos.
Reemplazantes del azúcar en repostería son: sorbitol, manitol xilitol.
Fuente: Curso de panadería
José Velásquez recopilación e


Pizza rellena de salchichón


Pizza rellena de salchichón
1 Paq 284 grs (10 oz) de base para pizza
refrigerada Pillsbury
7 pedazos de queso de hebra
20 rebanadas de salchichón
1 T de mozzarella rallada
■ Calentar el horno a 425 F. Engrasar
una bandeja de 13x9. Extender la masa
y comprimir sobre la base y 2,5 cm (1
pulg) hacia arriba por los bordes de la
bandeja engrasada. Colocar los trozos de
queso a lo largo de los bordes interiores
de la masa. Doblar la pulgada de masa
por encima y alrededor del queso;
apretar para sellar los bordes. Cubrir la
base con salsa, salchichón y queso
mozzarella. Hornear a 425 grados 15 a
18 minutos o hasta que la base dore y el
queso se derrita.

Curso de panadería y pastelería Preparados para Pintar

    Curso de panadería y pastelería  Preparados para Pintar El pintado tiene como finalidad dar un buen aspecto a las piezas elaboradas...