Curso de panadería y pastelería Operaciones durante el Trabajo

 Curso de panadería y pastelería
Operaciones durante el Trabajo : Batir, Mezclar, Incorporar, Tamizar
Batir : esta operación se realiza prácticamente siempre con la ayuda de un batidor. Su finalidad es aligerar, dar volumen u homogeneizar.
Se baten:
- las claras de huevo
- las cremas
Mezclar: operación realizada con una espátula, cuchara o batidor. Su finalidad consiste en ligar muy bien diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza mediante un movimiento circular lento.
Se mezclan:
- un preparado para queques
- una masa azucarada
Incorporar: la acción de incorporar consiste en hacer que una materia prima penetre en una mezcla, según la materia (líquida o en polvo) es la herramienta a utilizar: batidor, una espátula, una espumadera, batiendo o simplemente mezclando.
Se incorporan :
- huevos a la masa de choux
- harina a un bizcocho
- aroma líquido a una crema
Tamizar: su finalidad consiste siempre en homogeneizar, reteniendo en el colador o tamiz las partes demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado. Las ventajas que tiene esta operación radica en que regula el tamaño de las partículas (homogeneidad) , y airea los polvos, cosa que facilita su incorporación, su hidratación o su mezcla con otras materias primas.
Las Técnicas de Engrasado
La operación de untar con materia grasa una lata o molde es siempre importante en repostería, de hacerlo bien depende a veces el resultado de una preparación. La elección de la materia grasa depende de su utilización directa, por ejemplo si engrasamos una lata para pasta choux, una grasa de mediana calidad basta; para moldes de queques, necesitamos alguna materia grasa más pura o clarificada.
Antes de engrasar, asegurarse siempre de la limpieza de las latas o moldes o papel.
- Engrasado de latas: ligeramente untadas, ejemplo masa de hojaldre o petit choux, se ponen algunos puntos de grasa y se extienden con un paño o pincel.
- Para latas más engrasadas y si es necesario enharinadas, para merengues por ejemplo, se extiende la grasa derretida, no caliente, y se enharina una vez que toda la superficie está engrasada, se espolvorea bastante harina y luego se retira el sobrante dando vuelta la lata y dando un pequeño golpe, de esta manera queda cubierta por una fina capa de harina, esta película tiene por finalidad, evitar que algunas preparaciones se extiendan demasiado.
- Latas revestidas de papel: por ejemplo planchas para pasteles; untar todo el contorno de la lata con el pincel engrasado para que el papel se adhiera perfectamente.
- Engrasado de moldes: por ejemplo, molde para bizcochuelo, se usa grasa completamente derretida pero no caliente
- Recuerde que el engrasado se hace con la finalidad de que las preparaciones no se peguen a las latas o moldes y no para freír las preparaciones.


Fuente:  Curso de panadería y pastelería
 José Velásquez recopilación e 1

El Puesto de Trabajo del Pastelero

Curso de panaderia y pasteleria
El Puesto de Trabajo del Pastelero
De acuerdo a la importancia de la pastelería, los puestos de trabajo son muy distintos unos de otros, porque a cada puesto le corresponden trabajos determinados. El reparto de los puestos de trabajo permite a cada pastelero ocupar un puesto de acuerdo a sus gustos y aptitudes profesionales. Un buen maestro pastelero tiene que ser capaz de ocupar todos los puestos de trabajo, ya que muchas pastelerías artesanales sólo ocupan uno o dos pasteleros.
- el mesón , donde se realizan las diversas elaboraciones: masa de hoja, murbe, dulces
- el horno
- las cremas y las salsas
- confitero - chocolatero
- canapés. etc.
Organización de la Jornada de Trabajo
- asegurarse siempre de una perfecta limpieza tanto del local como de utensilios
- preparar todo el material antes de cada preparación
- asegurarse de la disponibilidad de horno si se requiere su utilización
- preparar todas las materias primas a usarse en cada receta
- poner este material en orden de acuerdo a la receta
- limpiar regularmente la superficie de trabajo
- evitar los desplazamientos inútiles
- ser siempre muy organizado y meticuloso.
- disponer de los productos a las horas precisas, especialmente si hay entregas
- al final de la jornada de trabajo, los productos deben ser guardados en condiciones ideales de conservación, por ej. Refrigerador, congelador, protegido del polvo, etc.
- Asegurarse de no olvidar nada importante que dificulte el trabajo del día siguiente
- después de haber guardado todo, organizar la limpieza, ojalá una limpieza profunda una vez a la semana
- antes de salir, un control que asegure el buen funcionamiento de los refrigeradores, congeladores, cámara de fermentación (regular temperatura), condiciones de ventilación, llaves del gas, ventanas, etc.
- En caso necesario dejar notas al turno de la mañana siguiente, para no olvidar cosas importantes.

Fuente: José Velásquez recopilación e 1

PASTELERÍA - Maquinaria y Herramientas

PASTELERÍA
Maquinaria y Herramientas
- Hornos
- Batidora / Mezcladora
- Mesón o Mármol
- Cocina
- Cámara de Frío
- Cámara de Fermentación
Herramientas Menores
• para preparar
- olla baño maría
- bolos de diversos tamaños para batir y/o amasar
- ollas
• para contener
- moldes : bizcochos, queques, tartas, pan de molde, etc.
- Latas de horno
* para pesar, medir, tamizar
- balanza reloj
- balanza digital
- termómetro
- jarros para medir líquidos
- exprimidores
- coladores
- pasa purés
- cedazo, chino
• para mezclar, amasar
- batidores flexibles
- batidores rígidos
- cucharas de madera
- espátulas o corta pastas de acero
- corta pastas o raspas plásticas
- espumadera
- cucharas de metal
• para extender, cortar
- usleros
- tijeras
- cuchillos
- espátulas de relleno
- pela papas
- cortadores de diversos tamaños y figuras
• para sacar, decorar
- guantes, paños
- pinzas
- mangas
- boquillas
- rejillas
- papel mantequilla, envolver
- bandejas blondas

Preparación de las Materias Primas
La receta de un producto nos sugiere cuatro etapas a seguir:
- las materias primas que vamos a utilizar deben ser siempre de buena calidad
- la necesidad de pesar o medir los ingredientes
- el proceso de preparación
- la conservación (temperaturas)
En la pastelería por lo general las recetas son precisas, por lo tanto es necesario pesar y medir los ingredientes , podemos multiplicar o dividir los ingredientes por el mismo multiplicador o el mismo dividendo. Recuerde que no todos los productos en polvo tienen la misma densidad, por ejemplo: harina, azúcar flor.
Los líquidos también tienen densidad distinta.
Los huevos en algunas recetas se indican por peso y en otras por unidades, por lo general el huevo que se usa en pastelería es de 60 gramos, o huevo mediano, se calcula 50 g comestible, 30 g, la clara, 20 g la yema y 10 g la cáscara. Se redondea para simplificar los cálculos.
Sepamos entonces que:
20 huevos corresponden a un litro, o
32 claras de huevo en un litro, o
50 a 54 yemas en un litro.
Los aromas también es conveniente medirlos, aunque la experiencia a veces nos permite aromatizar al ojo, es necesario sí respetar las medidas exactas ya que hay perfumes más concentrados que otros.

Fuente: José Velásquez recopilación e 1

Curso de Panadería y Pastelería Empanadas

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Curso de Panadería y Pastelería

Empanadas
De cebollas y empanadas
Pétalo a pétalo se formó tu hermosura
Escamas de cristal se acrecentaron
Y en el secreto de la tierra oscura
Se redondeó tu vientre de rocío.
Pablo Neruda.
La cebolla, elemento esencial de nuestra mesa cotidiana, se hace también verso en la pluma de Neruda. Y bien ganado se tiene ese espacio aquella “redonda rosa de agua”, porque ¿qué sería de nuestra tradición criolla y popular sin ella? ¿Con que ingrediente daríamos identidad y sabor al chancho en piedra, y a la salsa verde, aderezo indispensable de los mariscos nuestros? ¿Y la cebolla en escabeche, acompañamiento de los platos invernales? La humita y el pastel de choclo ¿cómo justificarían el toque apetitoso que los hace distintos?
Hay un solo ingrediente que transforma lo insípido en sabrosos en esos platos tan nuestros: es la irremplazable cebolla.
Pero no hay duda que esas responsabilidades de la cebolla son pequeñas ante la más importante, la de acompañarnos a celebrar nuestra gesta patriótica en el corazón de las empanadas.
Claro que eruditos e historiadores aseguran que nuestro símbolo dieciochero tiene ancestros europeos que se remontan hasta el siglo XIII. La masa que cruzó el Atlántico, en todo caso era de hoja y en su interior levaba carne y pescado y había que hacer un agujero encima del cobertor para que pueda respirar, que de otra manera reventaría en el horno.
La empanada nuestra, criolla por los cuatro costados, lleva como relleno el pinu, la paternidad araucana.
De su existencia, ya en 1652 da fe don Eugenio Pereira Salas en su libro “Apuntes para la historia de la cocina chilena”. Un lienzo de la Santa Cena de esa época se conserva en la sacristía de la Catedral de Santiago. Al describirlo, un historiador indica:”y sobre el plato se ve nuestra clásica empanada”.
En la colonia se hizo favorita definitivamente de los paladares criollos. El Cabildo de Concepción, en 1807, aprueba un arancel donde figura junto al mote cocido, guatitas y otros alimentos típicamente chilenos.
Una variación se ha ido perdiendo lentamente en el tiempo, es el Pequén una empanada sólo a base de cebolla y ají de color, se eliminaba de ella la carne y la cocción se hacía directamente en el rescoldo, al igual que la tradicional tortilla campesina.
Ciudadana del mundo, la cebolla en nuestro territorio tiene fueros especiales por ser portadora y responsable de tradiciones que afirman nuestra identidad nacional.

Empanadas
Harina 1000 grs
Agua 400 cc.
Manteca 200 grs.
Sal 20 grs.
Polvos hornear 5 grs.
Ají de color
C/s
Preparación:
• amasar todos los ingredientes hasta unir
• trabajar la masa en la sobadora hasta que quede lisa y uniforme
• estirar a espesor de 2 mm
• poner la masa sobre el mesón espolvoreado con harina y cortar los discos.
• con 7 kilos de harina se obtienen alrededor de 100 discos de 18 cm.
Pino
Cebollas 8 kilos
Carne molida 4 kilos
Cubitos de caldo 4 unidades
Especias : comino, pimienta, ají color
Pasas, aceitunas, huevo duro.

Preparación:
• cocer o freír con aceite o manteca la carne molida
• cocer la cebolla por 30 a 45 minutos, agregar la carne, retirar del fuego y agregar los condimentos
• dejar enfriar y usar, de preferencia preparar el pino el día anterior
• este pino alcanza para 100 empanadas aproximadamente.
Otros Rellenos:
Ave Mariscos Verduras
Queso. Combinaciones, por ej. Queso y camarones.

Fuente: José Velásquez recopilación e 1
Curso de Panadería y Pastelería 

Curso de panadería y pasteleria Pizza de Pesto



Curso de panadería y pasteleria

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Pizza de Pesto
- cubrir la superficie de la pre-pizza con pesto de albahaca y espolvorear con tomates en rodajas y queso parmesano rallado
- cocinar a alta temperatura hasta derretir el queso
- servir con hojas de albahaca.

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Pizza de Pimentones
- cubrir la superficie de la pre-pizza con pimentones asados y pelados y cebolla picada fina
- espolvorear con ajo picado fino y queso mozzarella rallado
- cocinar a temperatura alta
- servir

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Pizza de Verduras
- cubrir la superficie de la pre-pizza con pasta o salsa de tomates y espolvorear con una taza de champiñones en láminas, una taza de queso mozzarella rallado, ¾ taza de pimentones verdes picados, ½ taza de cebolla picada fina y ¼ taza de aceitunas picadas
- cocinar en horno a alta temperatura, 12 a 15 minutos o hasta que se derrita el queso.

Fuente: José Velásquez recopilación e 1
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Pizza blanca con espinaca

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Pizza blanca con espinaca
1 base para pizza refrigerada de 10 onzas
1 T de leche descremada
3 cdas de harina todo uso
Sal y pimienta al gusto
230 grs - ½ Libra de hongos rebanados
½ cdta de ajo picadito
3 T de espinaca fresca, lavada y sin tallos
½ cdta de albahaca seca
¼ T Queso Feta desmenuzado
½ T de queso mozzarella
semidescremado rallado
■ Precalentar el horno a 425 F. Disponer sobre una bandeja para pizza de 30 cm (12 pulg) revestida de aceite en aerosol.
Hornear 7 minutos o hasta que la base comience a dorar.
En una cacerola pequeña, mezclar la leche y la harina a fuego medio hasta que espese. Aderezar con sal y pimienta al gusto. Untar salsa blanca sobre la base parcialmente horneada.
Mientras tanto, en un sartén revestido con aceite en aerosol, saltear los hongos y el ajo hasta que ablanden, aprox. 5 minutos. Agregar la espinaca y revolver hasta que ésta se marchite. Agregar la
albahaca.
Untar la mezcla de espinaca sobre la salsa blanca. Espolvorear con los quesos feta y mozzarella. Regresar al horno y continuar horneando 10 minutos hasta que la base dore y el queso se derrita.

Fuente: Miles de Ebook en WWW.TUTOMUNDI.ORG

Curso de panadería y pastelería Preparados para Pintar

    Curso de panadería y pastelería  Preparados para Pintar El pintado tiene como finalidad dar un buen aspecto a las piezas elaboradas...