Salsa para pizza 1

Salsa para pizza 1
½ cebolla triturada
1 o más dientes de ajo finamente
picados
2 cdas de aceite de oliva o vegetal (màs
de ser necesario)
1 lata de salsa de tomate (16 onzas)
1 lata de pasta de tomate (16 onzas)
2 cdta azúcar (opcional) para compensar
lo amargo del tomate
1 cdta albahaca seca
1 cdta orégano seco
½ cdta sal
■ Triturar la cebolla y el ajo. Saltear en
aceite de oliva hasta que la cebolla esté
transparente y tierna. Agregar el resto
de los ingredientes a la olla y hervir a
fuego lento 15-20 minutos. Rinde para 2
pizzas. También sirve para calzones y
barras de pan.

Salsa Firehouse

Salsa Firehouse
1 lata de pasta de tomate (6 onzas)
¾ T agua tibia (110F)
3 cdas queso Parmesano rallado
1 cdta ajo triturado
1 cdta miel o Splenda (si prefiere la
opción baja en carbohidratos)
1 cdta pasta de anchoas (opcional)
¾ cdta cebolla en polvo
¼ cdta orégano seco
¼ cdta mejorana seca
¼ cdta albahaca seca
¼ cdta pimienta negra molida
1/8 cdta pimienta de canela
1/8 cdta hojuelas de pimentón rojo seco
Sal al gusto
■En un bol pequeño, combinar la pasta
de tomate, agua, queso, ajo, Splenda,
pasta de anchoas, cebolla, orégano,
mejorana, albahaca, pimienta negra,
pimienta de cayena, pimentón y sal;
mezclar todo, triturando cualquier
grumo de queso que se forme. Deje
reposar 30 minutos para que se mezcle
todo bien. Extender sobre la masa para
pizza y adornar al gusto.

La pasta brise o arenisca- la pasta sablee y otras bases de tartas

La pasta brise o arenisca, la pasta sablee y otras
bases de tartas

Lo único que se requiere para la elaboración de una buena pasta, es comprender la
función de unos pocos ingredientes y la manera de tratarlos. La función de la
materia grasa ( la mantequilla es la mejor, porque aporta suavidad y sobre todo
sabor en las masas ) en estas pastas es la de formar una especie de protección
dificultando la cohesión entre los granos de harina inflados por la humedad ( la que
aporta sobre todo el huevo ), ya que sin ella la pasta quedaría compacta y no
arenisca o quebradiza. Al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma
rápida y sin casi amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomaría
correa y quedaría elástica. Si esto sucede se dificultaría el estirado, ya que se retrae
continuamente. Lo mejor para todo esto es el reposo y el frío, para una
manipulación correcta de la masa en cualquiera de sus elaboraciones posteriores.
LA PASTA BRISE O QUEBRADA
INGREDIENTES:
500 gramos de harina mezcla de floja y fuerte a partes iguales.
300 gramos de mantequilla.
200 gramos de azúcar.
2 huevos.
Una pizca de sal.
Se puede aromatizar.
Seguir al pie de la letra la forma de trabajo (la técnica) que os voy a dar, porque os
servirá para casi todas las elaboraciones de este tipo de pastas.
Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo y hacer una especie de volcán.
En la parte central poner la mantequilla un poquito blanda, el azúcar, la sal y los
huevos batidos.
Con las manos mezclar muy bien los ingredientes del interior del volcán, ir
añadiendo poco a poco la harina y mezclar con las manos con suavidad, pero
rápidamente para que la masa no coja elasticidad, es decir correa.
Hacer una bola con la pasta y reservarla en el frigorífico tapada con plastico
alimentario por lo menos 4 horas de reposo.
VARIACIONES DE LA PASTA BRISE: ( QUE NOS PUEDEN SERVIR PARA OTRO TIPO
DE PASTAS ).
De cacao: Receta base + 40 gramos de cacao el polvo tamizados junto con la harina.
De algún fruto seco el polvo: Receta base - 100 gramos de harina + 100 gramos del
fruto seco elegido en polvo, si es posible tamizado. Con algún aromatizante: Como
piel rallada de cualquier cítrico, canela en polvo, vainilla desgranada, algún
aguardiente, etc, etc.
Fuente: mailxmail.com/...steleria-artesanal/pasta-brise-arenisca-pasta-sablee-bases-tartas]

Salsa básica para pizza

Salsa básica
35 onzas de tomates enteros en lata
1 cdta albahaca
1 diente de ajo pelado y triturado
2 cdas de pasta de tomate
Sal y pimienta al gusto
■ Verter el contenido de la lata de
tomates en una cacerola de 2 cuartos
(pesada que no sea de aluminio) y cortar
de manera gruesa los tomates con un
cuchillo. Agregar las hierbas, ajo, pasta
de tomate, sal y pimienta. Llevar a
burbujeo a fuego medio, revolviendo
para mezclar los aderezos.
Apenas comience a burbujear la salsa,
baje la llama y mantenga a fuego lento.
Cocine sin tapar, revolviendo de vez en
cuando, durante 15 minutos como
mínimo y como máximo 1 hora.

Helado de duraznos o melocotones

Helado de duraznos o melocotones

Merengue italiano
1 kg. de duraznos amarillos
1 taza de jugo de naranja
Ralladura de una naranja
Crema de leche 200 g
Trozos de duraznos para decorar
Batir una clara a nieve. Poner los 50 gramos de azúcar en un jarrito y agréguele
medio pocillo de agua y hierva hasta que tome punto de bolita blanca. Colocar
almíbar de a poco sobre la clara mientras simultáneamente se bate, hasta
incorporarlo todo. Seguir batiendo hasta que el merengue se enfríe y espese. Pele los
duraznos y corte la pulpa en trozos. Procéselos con el jugo de naranja y el azúcar.
Cuando todo esté convertido en una crema espesa, volcarla en un bol. Mezclar la
pulpa de duraznos procesada
Fuente: mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/helado-duraznos-melocotones

Salsa para pizza Salsa bien casera

Salsa para pizza
Salsa bien casera
1 cebolla mediana finamente picada
2 cdas aceite de oliva
500 grs de tomates en lata
completos/picados
2 cdas puré concentrado de tomate
1 cda vinagre de vino blanco
3 cdas azúcar
■ En una cacerola grande, saltee
suavemente la cebolla hasta cristalizar.
Agregue los tomates y lleve a un hervor.
Una vez que hierva a fuego lento,
agregue el puré de tomate, vinagre y
azúcar. Deje a fuego lento una hora
completa, triturando los trozos de
tomate con una cuchara de madera. Si
la salsa todavía tiene trozos enteros,
pásela por un cedazo antes de
embotellar y guardar en el refrigerador
(dura 2 semanas). Extienda sobre la
pizza en una capa delgada o consuma
con pasta acompañada de queso fuerte
rallado; también sirve como base para
salsas de carne más complejas para
pasta.

Helado cremoso de chocolate

Helado cremoso de chocolate

5 huevos
2 tazas de azúcar
1 taza de crema de leche fresca
1 tableta de chocolate familiar Nestlé de 200 g 250 g de mora
Bata las yemas con una taza de azúcar hasta que estén cremosas y agregue la crema
de leche.
Derrita el chocolate Nestlé familiar, vierta sobre las yemas y mezcle bien.
Bata las claras a punto de nieve incorpore la preparación anterior y congele.
Para la salsa:
Licue la mora con el azúcar restante, cierna y lleve al fuego hasta que hierva.
Fuente: mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/helado-cremoso-chocolate]

Granizado de piña con Vodka

Granizado de piña con Vodka

400 gramos de puré de piña.
25 gramos de jarabe.
3 hojas de gelatina.
50 gramos de vodka.
Hacer un zumo de piña y colarlo, calentar el conjunto añadiendo el azúcar y la
gelatina.
(para que pueda actuar bien la gelatina en el zumo natural de piña tendremos que
calentar el zumo a unos 80ºC, de esta manera la bromelina, una enzima que está en
la piña, no nos inhibirá la fuerza de la gelatina). Una vez congelado y antes de
servir, añadir el vodka, batiéndolo ligeramente para que la piña se impregne de los
sabores de este destilado de cereales
Fuente: mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/granizado-pina-vodka]

Crema base para helados

Crema base para helados

Crema base para helados
Utilizando esta crema base, cada uno puede modificarla y saborizarla para
crear diferentes helados, (ej con el agregado de pure de frutas, de caramelo,
de licores,etc)
500 gramos de leche.
500 gramos de nata.
10 yemas de huevo.
150 gramos de azúcar.
50 gramos de glucosa.
Si se desea 10 gramos de estabilizante.
Elaboración:
Como una crema inglesa.
Las yemas de huevo sirven para estabilizar las materias grasa de la leche y
de la nata, la dispersión de las mismas en la mezcla favorecen su finura.
Los estabilizantes sirven como anticongelantes de los helados y deben
madurar mezclados con la crema unas 24 horas, con esta maduración se
consigue hidratar las proteínas de la leche, produciendo un hinchamiento del
estanbilizante obteniendo una mayor untuosidad. La glucosa evita la
cristalización de las azúcares.
Fuente: mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/crema-base-helados]

Masa delgada

Masa delgada
3 T harina para pan
7/8 T agua tibia
1 cda manteca vegetal (Crisco)
1 cdta levadura activa seca
1 cdta sal
½ cdta azúcar
■ En un mezclador apropiado para
amasar, coloque el agua, manteca,
levadura y azúcar. Mezcle a fondo hasta
que la levadura se disuelva por
completo. Agregar harina y sal. Mezclar
a baja velocidad hasta que se mezcle la
mayoría de la harina y el agua; continué
amasando 10 minutos. La masa lucirá
floja y poco consistente al principio pero
eventualmente formará una bola
cohesiva. No debe quedar harina o
migajas en el bol.
La masa debe ser de alguna manera seca
y densa. Colocar la bola en un bol
grande y cubra firmemente con
envoltura plástica. Deje subir 24 horas
en el refrigerador antes de usar. Cabe
destacar que este tiempo de 24 horas es
muy importante, esencial para que la
masa tenga su textura característica y,
mas importante, su sabor único! Nunca
pase por alto este paso.
Precalentar el horno a 500F una hora
antes de hornear la pizza. Voltee la
masa sobre una superficie amplia
espolvoreada con harina. Con ayuda de
un rodillo, extienda para lograr una base
sumamente delgada y formar un círculo
de 61 cm (24 pulg) o mas grande. Si esta
trabajando con una bandeja con
cortador(recomendado), espolvoree la
bandeja ligeramente con harina,
coloque la masa en la bandeja y
desgasifíquela. Con el rodillo, quite el
exceso de masa que rebosa los lados de
la bandeja. Si desea cocinar la pizza
directamente sobre una piedra pizzera
(sin bandeja), coloque la masa sobre una pala pizzera,
desgasifique y doble los bordes (2,5 cm -
1 pulg) por todo el borde de la pizza y
golpee para formar un labio o reborde
levantado.
Seguidamente, precocine la base
durante 4 minutos antes de agregar salsa
o ingredientes de relleno. Retire la base
del horno y elimine las bolsas de aire
que pudiera haberse formado.
Agregue la salsa, queso mozzarella
rallado y sus ingredientes favoritos.
Continúe horneando, rote la bandeja
media vuelta para que se cocine de
manera pareja hasta que la base dore
suficientemente, aproximadamente 10 a
15 minutos. Retire la pizza del horno y
deslice la pizza fuera de la bandeja
sobre una rejilla de enfriamiento o un
tablero de cortar. Deje enfriar 5 minutos
antes de transferir a una bandeja de
servir. Este paso permite que la base se
mantenga firme mientras se enfría; de
otro modo, el vapor atrapado la
ablandaría. Una vez fría, use un
cortador de pizza para cortar las
porciones y ¡buen provecho

Helado de Crema

Helado de Crema

(De cuatro a seis raciones):
- 1 litro de leche
- 6 yemas de huevo
- 300 gr. de azúcar
- Limón
- Canela
Se separan las yemas de las claras. Se hierve la mitad de la leche con un trozo de
corteza de limón y un canutillo de canela, se retira del fuego y se reserva.
En otro recipiente, se echa el resto de la leche, se deshacen las yemas, se añade el
azúcar y se disuelve.
A continuación, se vierte el contenido en el recipiente con la leche hervida y se pone
a fuego lento, sin que llegue a hervir. Se remueve sin parar con una cuchara de
madera y cuando espese, se retira y se quitan el limón y la canela. Se deja enfriar u
se introduce en el congelador para que hiele.
Fuente: mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/helado-crema

Helado con frutas flambeadas

Helado con frutas flambeadas
- 1 cucharada de azúcar
- 1 lata de ensalada de frutas en almíbar
- 1/2 kg de helado de crema americana o vainilla
- 1 vaso de kirsh
- 1 cucharada de manteca
- Galletitas dulces (opcional)
Escurrir bien la fruta.
Derretir la manteca en una sartén, agregar el azúcar y, cuando toma algo de color,
incorporar el almíbar de la fruta.
Agregar el licor, calentar un poco e inclinar la sartén de modo que los vapores del
alcohol se prendan fuego. Reducir.
Servir la fruta en compoteras profundas con una porción de helado.
Agregar el jugo de la fruta y el licor caliente y acompañar con galletitas dulces, si
gusta
Fuente: mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/helado-frutas-flambeadas

Galletitas danesas de manteca

Galletitas danesas de manteca

300 gr. de manteca sin sal
300 gr. de azúcar impalpable,
125 gr. de maicena (o lo que consigan, que sea parecido)
1 1/2 tazas de leche
1 pizca de sal la corteza de un limón (rallada)
500 gr. de harina de trigo
1 cucharada de esencia de manteca
Preparado:
Mezclar bien la manteca con el azúcar y la maicena. (Preferiblemente con la batidora
eléctrica) Agregar la leche y la
corteza de limón rallada y la esencia de manteca. Se sigue batiendo... Agregar la
harina y mezclar hasta que la masa se ponga
suave. Si por casualidad esta muy seca, no desesperar ! se puede agregar mas leche,
si es necesario... Con la masa, se pueden hacer diferentes formas, según el gusto y
la creatividad de cada uno.
Colocar las galletas en una bandeja previamente engrasada y enharinada y
hornearlas a 180 grados centígrados de 10 a 15
minutos, hasta que estén doraditas
Fuente: .mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/galletitas-danesas-manteca]

■ Recetas de pizza -Base para verter

■ Recetas de pizza -
Base para verter
3 cdas levadura activa instantánea
Agua tibia (la necesaria para disolver la
levadura)
3 kg - 7 libras de harina todo uso
1 Paq (2 ½ onzas)
Leche descremada instantánea
8 ¾ onzas de azúcar
1 ¼ cdta sal
1/8 T Aceite de oliva
Harina de maíz
■ Disolver la levadura en agua tibia.
Dejar reposar 5 minutos. Colocar la
harina, leche, azúcar y sal en un bol.
Con el batidor, mezclar a baja velocidad
8 minutos. Agregar la levadura disuelta y
el aceite. Mezclar a velocidad media
durante 10 minutos. La masa será
grumosa. Engrase tres bandejas (18 x 26
x 1). Espolvorear cada una con
aproximadamente 3 cucharadas de
harina de maíz. Verter o extender 1,3 Kg
de masa sobre cada bandeja. Reposar 25
minutos. Hornear hasta que la masa esté
firme. Horno convencional: 475 grados,
10 minutos. Horno de convección: 425
grados, 7 minutos. Cubrir cada base
previamente horneada con los
ingredientes deseados. Hornear hasta
que se caliente todo y se derrita el
queso. Horno convencional: 475 F, 10-15
minutos. Horno de convección: 425º F, 5
minutos.
Masa suave
1 Masa congelada para pan
¡ La mejor masa de pizza es la masa
para pan descongelada. Permita que se
descongele la masa y extiéndala sobre la
bandeja.

Frutas flambeadas

Frutas flambeadas

3 duraznos al jugo
300 grs. fresas cortadas por la mitad
1 plátano
2 cdtas. mantequilla
1/2 tz. azúcar
100 grs. guindones sin hueso
jugo de 1 naranja
2 ozs. ron o pisco
300 grs. sabayón
Caliente la mantequilla en una sartén y añada las frutas frescas. Espolvoree con
azúcar y agregue los guindones. Flambee con ron o pisco y añada el jugo de
naranja. Sirva en un plato con el sabayón y decore con nueces.
Fuente: mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/frutas-flambeadas]

Frutas Flambeadas a la crema

1 pote de ensalada de frutas (duraznos, frutillas, kiwis y bananas) maceradas en
almíbar.
100 g. de cerezas.
50 g. de pasas de uvas.
100 g. de nueces.
Jugo de 2 naranjas.
2 cdas. de licor cointreau.
50 g. de manteca.
1 cda. de azúcar negra.
1 cda. sopera de coñac.
200 cm3 de crema chantilly.
1 durazno
Escurrir las frutas del almíbar y trozarlas. Cortar las cerezas al medio y picar las
nueces. Mezclar todo con las pasas de uva, el licor y el jugo de naranja y dejar
macerar durante media hora. Derretir la manteca en una sartén, añadir las frutas con
el jugo de la maceración y espolvorea con el azúcar negra. Cocinar unos minutos
hasta que se funda el azúcar y flambear con el coñac encendido (para hacerlo,
calentar el coñac en el cucharón sobre la llama de fuego y cuando encienda, volcarlo
sobre las frutas). Servir una porción de frutas flambeadas en una copa o compotera,
decorar con crema chantilly.
Fuente: mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/frutas-flambeadas-crema

Base de polenta

Base de polenta
1 cdta levadura activa seca
1 cdta extracto de malta Barley
1 T agua tibia
¾ T semolina
1 T harina todo uso
¾ T polenta/harina de maíz
1 cdta sal
3 cdas aceite de oliva extra virgen
■ En un bol grande o mezclador
eléctrico, disolver la levadura y malta
de cebada en agua tibia. Agregar la
semolina, harina, polenta, sal y aceite
de oliva. Combinar bien. Amasar hasta
que luzca brillante y uniforme, agregar
harina según sea necesario… Colocar la
masa en un bol ligeramente engrasado,
cubrir con envoltura plástica y dejar
crecer hasta duplicar, aproximadamente
2 horas.
Una vez crecida la masa, golpear y
extender para formar un círculo grande
y transferir a una bandeja para hornear
o bandeja para pizza. Cubrir con sus
ingredientes favoritos y hornear a 425F
durante 20-25 minutos. ¡Se recomienda
cubrir con vegetales asados!

MASATO DE ARROZ

MASATO DE ARROZ.
Ingredientes:
1 libra de arroz
1 libra de azúcar
Canela
Clavo
Preparación:
Se pone a cocinar el arroz con suficiente agua para que quede blandito, se le
adiciona los clavos y canela en raja al gusto.(Esto se saca antes de licuar) Se deja
enfriar.
Aparte se disuelve la azúcar en un litro de agua. Luego se procede a licuar el arroz
con el agua hasta que quede una mezcla gruesa.
Se vierte en una vasija ojala de barro y se deja un día tapado con un lienzo. Después
se puede envasar y llevar a la nevera.
Nuestra abuelas solían con hojas de guayabo, frotar la moya o vasija de barro en su
interior, después de lavarla y ahí si verter la mezcla, lo que le da un sabor particular.
Fuente: mailxmail.com/curso-cocina-colombiana/comida-santandereana]

Masa y salsa para pizza

Masa y salsa para pizza
¾ cda levadura
1 ½ T
1 ½ cdta sal
3 cdas aceite
4 T harina
Salsa
6 onzas de pasta de tomate
½ T vino o agua
1 cdta orégano
1 cdta sal
1 cdta azúcar
1 cdta aceite vegetal o aceite de oliva
1 ½ cda queso parmesano
■ Disolver la levadura en agua (puede
agregar una pizca de azúcar). Incorporar
la sal, aceite y mitad de la harina.
Gradualmente, se agrega la harina y se
mezcla bien. Amasar 8-10 minutos o
hasta que sea una masa uniforme y
elástica. Colocar en bol engrasado y
dejar crecer hasta que duplique su
volumen (1/2 hora a 1 hora). Golpee y
deje crecer nuevamente hasta duplicar.
Golpear y dividir la masa. Extender
sobre bandejas para pizza. Cubrir con la
salsa e ingredientes favoritos. Hornear a
400 durante 20-25 minutos.
Salsa de pizza: Mezclar todos los
ingredientes y combinar bien (puede
espolvorear algo de ajo en polvo si lo
desea). Cubrir con carne, queso y otros
ingredientes.

Fosforitos rellenos con crema pastelera

Fosforitos rellenos con crema pastelera

Masa de hojaldre clásica (dulce y salado).
Glasé real de 2 claras para el glasé:
2 claras cantidad necesaria de azúcar impalpable.
Relleno cantidad necesaria de crema pastelera.
otros: harina para espolvorear.
Sobre una superficie enharinada estirar la masa a 5 mm. de espesor. Cortar tiras de 7
cm de ancho. Preparar el glasé real espeso, mezclando las claras con el azúcar hasta
obtener consistencia espesa.
Untar una de las tiras con el glasé real. Dividir la tira en piezas de 4 cm. de ancho.
Humedecer la placa de horno con agua preparar las tiras restantes del mismo modo.
Luego acomodar las piezas en la placa.
Llevar a horno suave 12o ºc, por espacio de 40 mins. aprox. Controlar que el glasé no
se dore demasiado. Retirar y enfriar. Cortar cada pieza al medio. Aplicar sobre la mitad
inferior un tirabuzón de crema pastelera hecho con la manga con boquilla lisa. Es
decir con la manga hacer un aro sobre el principio de la base inferior y luego sobre
ese aro ir haciendo otros a lo largo de la pieza. Cubrir con la parte superior del
fosforito. (la que tenia glasé).
Fuente: mailxmail.com/...curso-pastelería-artesanal/fosforitos-rellenos-crema-pastelera]

Secretos de los postres

Secretos de los postres

El secreto de la mayoría de los postres italianos es la crema a la italiana. Este
delicioso alimento puede comerse solo, con fresas y galletas o puede ser
ingrediente de miles de diferentes postres.
Ingredientes: 1 litro de leche entera o semi-desnatada, 5 yemas de huevo, 5 cucharas
de harina, 5 cucharas de azúcar.
Mezcle el huevo con el azúcar hasta obtener una crema suave. Añada muy despacio
la harina con cuidado a que no se formen bolitas. Vierta muy lentamente la leche sin
dejar de mezclar para que no se formen estas bolitas tan molestas y desagradables
en el paladar. En caso de que se formen esas bolitas, puede batir la crema con una
batidora eléctrica de las que se unas para montar los huevos (¡no use la licuadora!).
Si le gusta puede añadir cáscara de limón en trocitos o vainilla.
Caliente a fuego lento y siga mezclando hasta que alcance la consistencia deseada.
Sirva fría.
Una variante es la crema de chocolate. El procedimiento es el mismo, simplemente
hay que añadir 3 cucharadas de cacao amargo al compuesto de huevo y azúcar.
Fuente: mailxmail.com/curso-pequenos-secretos-cocina-italiana/secretos-postres]