Crema base para helados

Crema base para helados

Crema base para helados
Utilizando esta crema base, cada uno puede modificarla y saborizarla para
crear diferentes helados, (ej con el agregado de pure de frutas, de caramelo,
de licores,etc)
500 gramos de leche.
500 gramos de nata.
10 yemas de huevo.
150 gramos de azúcar.
50 gramos de glucosa.
Si se desea 10 gramos de estabilizante.
Elaboración:
Como una crema inglesa.
Las yemas de huevo sirven para estabilizar las materias grasa de la leche y
de la nata, la dispersión de las mismas en la mezcla favorecen su finura.
Los estabilizantes sirven como anticongelantes de los helados y deben
madurar mezclados con la crema unas 24 horas, con esta maduración se
consigue hidratar las proteínas de la leche, produciendo un hinchamiento del
estanbilizante obteniendo una mayor untuosidad. La glucosa evita la
cristalización de las azúcares.
Fuente: mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/crema-base-helados]