Curso de panadería
Artículo 251 De las sanciones
Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento
serán sancionadas por los servicios de salud en cuyo territorio se hayan
cometido, previa instrucción del respectivo sumario en conformidad con lo
establecido en el libro IX del Código Sanitario.
EL PAN EN LA HISTORIA
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento
fabricado por el hombre.
“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan,
se tornó civilizado”. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los
granos s cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en
Asiria y Mesopotamia
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los
cereales que posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a
machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían
los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los
machacaba.
Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy
rudimentarios para moler los granos, estos eran accionados por esclavos o
animales. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeños molinos a la
orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento
sus grandes ruedas. También se descubrió que el viento era una buena fuente de
energía barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento
llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países
orientales, en donde el agua era muy escasa.
En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes
y señores, los que dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a
cambio de una parte de sus cosechas.
Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros
hornos, los que indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos,
de todas maneras esta invención representó un gran adelanto.
En la edad media solamente los castillos y los conventos
tenían panaderías, en el siglo XVII Francia pasó a ser el centro de la
fabricación de panes de lujo con la introducción de modernos procesos de
panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta supremacía pasó a
Austria.
La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al
desarrollo de la industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos
accionados por vapor, así cada vez más se van reduciendo los costos de
producción, además se aumenta la producción y las variedades y calidades del
pan.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se
adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de
acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en París, pan amasado en el
campo, etc.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la
materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo.
También depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas
aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa
fermentada, levadura, depende también de la velocidad del amasado o del tiempo
de fermentación.
Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su
arte en la fabricación, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles
las características y composición de cada una de sus variedades.
Fuente: José Velásquez recopilación e
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