Mousses- Bavaresas (Bavarois) y otras preparaciones con gelatina


Mousses, Bavaresas (Bavarois) y otras preparaciones
con gelatina

Hoy en día en la pastelería moderna se tienen muy en cuenta este tipo de preparaciones,
cada vez la diferencia entre unas y otras no quedan nada claras, las mousses no tienen
porque llevar gelatina, pero las bavaroises si, las espumas (el invento de nuestros días)
pueden llevar o no. Cada vez esto está más claro, y este tipo de preparaciones son más
ligeras y aromáticas, el producto por el producto, mejores frutas, aromáticos chocolates,
especias raras, etc, etc.
Las mousses son hoy en día las reinas de multitud de preparaciones de pastelería de cocina y por supuesto de pastelería de obrador.
En este campo, como en muchos otros, los hermanos Adrià, han sido pioneros en el
concepto de las espumas (elaboradas en sifones de montar nata). La idea surgió de hacer
una mousse partiendo tan solo del ingrediente básico, puesto que opinan que lo que gana en ligereza se pierde en sabor, debido a la adición de nata o claras montadas
GELATINAS PARA DECORAR
GELATINA DE VAINILLA
Ingredientes:
600 gramos de agua.
100 gramos de azúcar.
La piel de ½ naranja.
La piel de ½ limón.
2 vainas de vainilla.
4 hojas de gelatina.
Elaboración
Cocer todos los ingredientes menos la gelatina durante cinco minutos. Colar y
añadir la gelatina. Utilizar a 40ºC.
GELATINA DE CAFÉ
Ingredientes
300 gramos de café concentrado.
300 gramos de agua.
150 gramos de azúcar.
Un palo de canela.
4 hojas de gelatina.
Elaboración
Se elabora de la misma forma que la de vainilla
Fuente: mailxmail.com/...leria-artesanal/mousses-bavaresas-bavarois-preparaciones-gelatina]

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