Curso de panadería

Curso de panadería

PANADERIA

• Las herramientas usadas en el oficio

• La maquinaria industrial

• Las materias primas y sus funciones: harinas, levadura, polvos de hornear, materia grasa, leche, huevos, azúcar, aditivos y mejoradores, maicena, chuño, almidón, bicarbonato de sodio, de amonio, etc.

• El pan, reseña histórica, formulas y procesos de elaboración: pan amasado, hallullas, masa francesa (marraquetas, baguettes, rositas) pan para completo y hamburguesas, pan centeno, integral, pan de molde, dobladitas, panes con sabor.

• Prepizzas, alternativas de rellenos.

• Empanadas de horno, preparación de la masa y pino, empanadas fritas, alternativas de rellenos.

PASTELERIA

• Equipo : máquinas y herramientas

• Preparación de las materias primas : Mice en Place

• El puesto de trabajo del pastelero

• La organización en la jornada de trabajo

• Operaciones en la preparación :

Batir

Mezclar

Incorporar

Tamizar o Cernir

Cascar los huevos

Engrasado de bandejas y moldes

• Las Masas :

Masa batida

Masa quebrada

Masa de hojaldre

Masa danesa

Masa fermentada

• Formulas, procesos de elaboración, especialidades

Fuente: Curso de panadería

José Velásquez recopilación e 1

Moho: prevención en el pan de molde envasado

Moho: prevención en el pan de molde envasado

El pan de molde y, en general, todos los productos de panadería recién hechos, al salir del horno están exentos de mohos, tanto en su forma vegetativa como en esporas. Pero inmediatamente después se convierten en un medio de cultivo óptimo, sobre el que se depositan las esporas que se encuentran en el aire. Desde la germinación de una espora hasta la formación de una colonia, si el medio es favorable, transcurren de 2 a 3 días. Son de vida vegetativa y aeróbica, es decir, necesitan oxígeno para reproducirse, por eso es frecuente que los hongos proliferen primero en la corteza, que es la zona más expuesta al aire que contiene la bolsa.

En este artículo vamos a explicar los medios que el panadero tiene a su alcance para conseguir una mayor resistencia al enmohecimiento y los factores que producen este fenómeno. Comencemos por estos últimos.

• La falta de cocción

El pan de molde ha de contener una humedad máxima del 38%. Si sobrepasa este porcentaje el medio es más favorable para la aparición de mohos. En el contenido de humedad del pan influyen la cantidad de agua aportada en el amasado, el tiempo de cocción, así como la temperatura del horno.

El tiempo de cocción estará determinado en función del tamaño de los panes, así como por el grosor del molde metálico. Pero, a modo orientativo, se pueda decir que el tiempo de cocción óptimo de un pan de 600 g de masa, cocido en molde de 3 litros de capacidad, está entre 25 y 30 minutos.

La falta de cocción también puede ser la causante de que las paredes laterales del pan se hundan.

• Empaquetar el pan aún caliente

Una vez sale el pan del horno, las mejores condiciones de enfriamiento son en una sala climatizada a 20º C y 65% de humedad. Alcanzada en el interior del pan la temperatura 33º C, ya se puede empaquetar. Si la temperatura es superior a ésta, se produce una condensación gradual sobre la superficie de la bolsa, que será posteriormente un caldo de cultivo apropiado para el desarrollo de los hongos.

• Por enfriar el pan en tablas con transpiración

Una vez desmoldeados los panes, el enfriamiento debe de realizarse con una malla metálica con el suficiente espacio para su aireación. Cuando el enmohecimiento aparece por un sólo lateral, la causa es la condensación que se produce por la falta de aireación en la base del pan.

• La falta de acidez

El pH del pan, con valores entre 5,7 y 5,9 o superiores, facilita la proliferación microbiana, no solamente la producida por mohos sino también por ahilamiento. La reducción del pH por fermentación prolongada o por la adición de algunos reguladores del pH favorece un tiempo mayor de conservación. Por otro lado, los conservantes tienen su máxima actividad en un medio ácido. En fermentaciones cortas hay que potenciar la acidez con la adición de ácido láctico, vinagre, ácido sórbico o cítrico.

Excesivo desmoldeante en el engrasado de los moldes

En el mercado hay diferentes calidades de desmoldeantes. Unos tienen más agua que otros, siendo más propensos al enmohecimiento  aquellos que contienen más agua es su composición. También la cantidad y la finura y uniformidad de pulverización van a ser factores influyentes.

Lo ideal sería utilizar moldes teflonados, que no necesitan de grasas desmoldeantes.

Fuente: Moho: prevención en el pan de molde envasado

Por Francisco Tejero

CHIMBOS

CHIMBOS

½ litro almíbar perfumado

1 clara

18 yemas

¼ litro de almendras peladas

Las yemas y la clara se baten vigorosamente y sin cesar durante una hora.

Se vacía el batido hasta llenar partes de un molde alto, liso, enmantequillado y con un papel al fondo.

Se recomienda muy especialmente que quede muy herméticamente cerrado porque no sube si le entra aire por la tapa. Se pone a cocer al baño-maría por una hora. El agua debe estar hirviendo desde el primer momento.

Se saca del molde en cuanto esté cocido y se envuelve el bizcochuelo en un

Iienzo o servilleta hasta que esté frío.

Se prepara un almíbar de regular espesor, perfumado con vainilla, clavo de olor, cáscara de limón o lo que se prefiera.

Se corta el chimbo en trozos regulares y se riegan completamente con almíbar muy caliente .

Se clavetea con almendras peladas y cortadas en palitos.

Hay personas que le dan un hervor suave dentro del almíbar, pero personalmente preferimos la forma indicada.

Fuente: Postres chilenos - OLGA BUDGE DE EDWARDS

Brownis de Chocolate con naranja y nueces

Brownis de Chocolate con naranja y nueces

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 MINUTOS. 1 EURO/PERSONA DIFICULTAD MEDIA 8 PERSONAS

INGREDIENTES

225 g de mantequilla

200 g de chocolate negro rallado

150 ml de agua

300 g de harina de repostería

2 cucharaditas de levadura en polvo

275 g de azúcar

150 g de nata

2 huevos batidos

25 g de nueces

La ralladura de 2 naranjas

200 g de chocolate negro (cobertura)

6 cucharadas de agua (cobertura)

3 cucharadas de nata (cobertura)

100 g de mantequilla (cobertura)

PREPARACIÓN:

Engrasamos una bandeja de repostería, la que tengo yo es de 30x 30, depende de cómo queramos que sea de grueso el brownie, untamos con mantequilla y espolvoreamos con harina

Introduce en un bol el chocolate rallado o en trozos pequeños con el agua, la nata y la mantequilla en el microondas durante 5 minutos a temperatura baja.

Tamiza la harina y la levadura en polvo en un cuenco y añade el azúcar. Vierte la mezcla del chocolate caliente encima.

Bátelo bien hasta conseguir una pasta homogénea y al mezclar incorpora los huevos, las nueces y las naranjas ralladas.

Vierte la mezcla en la bandeja y cuece el brownie en el horno precalentado a 180º grados durante 20 minutos (tal como comenté en alguna otra receta, todo depende del horno, siempre mirar con un tenedor que se quede seco…).

Lo dejamos enfriar.

Para hacer la cobertura prepara en un bol el chocolate, la nata, el agua y la mantequilla. Lo introducimos en el micro durante 8 minutos a temperatura baja, luego batimos la mezcla con un tenedor y por último lo dejamos enfriar.

Hay que tener cuidado al sacar el chocolate porque estará muy caliente. Os doy un consejillo, utilizad un recipiente de cristal resistente al micro. La mezcla se derrite antes y es más fácil de limpiar.

Aplicamos la cobertura con una espátula en el bizcocho cuando este frío y metemos en la nevera para que quede una capa de chocolate dura.

Fuente: Recetas con chocolate de Rechupete

(http://www.recetasderechupete.com/receta‐de‐pastel‐de‐manzana‐y‐mango/1395/)

Pizza Spa

Pizza Spa

3 cdas aceite de oliva

½ T de cebollas picadas

1 T de salsa de tomate

½ cdta orégano

¼ cdta aderezo italiano

¾ T hongos rebanados

½ calabacín mediano, finamente

rebanado

½ T de pimentón rojo picado

4 tortillas de harina (20 cm - 8 pulg) o

de maíz (15 cm - 6 pulg)

½ T aceitunas negras

1 T de queso mozzarella rallado

½ T pimiento verde en cubos

■ Calentar 2 cdas de aceite en una cacerola mediana pesada a fuego medio.

Agregar las cebollas y cocinar hasta dorar, revolviendo de vez en cuando,

aproximadamente 5 minutos. Incorporar la salsa de tomate, ajo, orégano y

aderezo italiano. Hervir a fuego lento hasta espesar, aproximadamente cinco

minutos.

Calentar la cdta de aceite restante en un sartén a fuego medio. Agregar hongos

y calabacín y cocinar hasta que ablanden revolviendo de vez en cuando,

aproximadamente cinco minutos.

Reservar.

Precalentar el horno a 350F. Colocar las tortillas sobre una bandeja y hornear

hasta que estén crujientes, apróx. 4 minutos. Untar aprox. ¼ T salsa a cada

una. Espolvorear cada una con ¼ taza de queso. Cubrir las pizzas con hongos,

calabacín, pimiento y aceituna. Hornear hasta que se derrita el queso, apróx. 5

minutos. Servir.

Fuente: WWW.TUTOMUNDI.ORG

http://www.bookends.com.ve

FLAN DE NARANJA

Postres para el microondas

FLAN DE NARANJA

INGREDIENTES:

1 vaso de leche evaporada.

2 huevos.

2 naranjas.

50 gr de azúcar.

1 cucharada de mantequilla

PREPARACIÓN:

Pelar una naranja y picar en juliana muy fina la corteza sin

nada de piel blanca. Ponerla en un cuenco con dos

cucharadas de agua y una cucharada de azúcar en el

microondas a media potencia durante 3 min. Batir los huevos

con el azúcar hasta que blanqueen. Incorporar la leche, el

zumo de una naranja y la juliana de la otra. Verterlo en

moldes engrasados y cocinar 4 min. en MW. Dejar enfriar y

al servir, decorar con la otra naranja.

Postres para el microondas - FLAN DE MANZANAS AL CARAMELO

Postres para el microondas

FLAN DE MANZANAS AL CARAMELO

INGREDIENTES:

1 ½ KG. de manzanas,

 ¼ L. de vino blanco,

 150 grs. De azúcar,

100 grs, de pasas de Corinto,

 4 huevos, Un bote de leche evaporada Ideal,

 1 limón,

 50 grs, de azúcar para el caramelo.

PREPARACIÓN:

Pelar y trocear las manzanas y hervirlas 10 min. con el vino, 75

grs. de azúcar, y la piel del limón. Retirar y escurrir. Preparar un

caramelo con el azúcar y un poco de jugo de limón en el molde

(4 min. en microondas). Una vez dorado, dejarlo enfriar. Mezclar

los huevos ligeramente batidos y colados con la leche

evaporada, las pasas y las manzanas y verterlo en el molde.

Conectar al 75 % de potencia durante 15 min. y una vez frío servirlo con nata montada

Postres para el microondas - FLAN DE MANZANA

Postres para el microondas

FLAN DE MANZANA

INGREDIENTES:

3 manzanas golden;

 250 ml. de leche;

 3 huevos;

 50 gr mantequilla:

150 gr azúcar;

50 gr harina

10 gr levadura en polvo; caramelo para untar el molde

PREPARACIÓN:

Rallamos las manzanas y reservamos. Batimos los huevos el

azúcar y la mantequilla, añadimos la leche, ponemos la

levadura y la harina y removemos. Añadimos las manzanas y

volcamos en un molde caramelizado. Metemos en el

microondas 8 min. al máximo, comprobamos que esta

cuajada y si no es así ponemos 2-3 minutos más, dejarlo que repose 30 minutos más antes

de desmoldarlo.

Pizza sureña de carne & chile

Pizza sureña de carne & chile

454 grs - 1 libra de carne magra molida

¼ cdta sal

1 corteza de pan italiano prehorneada

(30 cm - 12 pulg), 170 grs (6 oz)

1 ¼ T de salsa preparada con trocitos y  medio espesa

1 ½ T queso mexicano rallado o queso

Monterrey Jack

1 lata (113 grs (4 oz)) de chile verde picado, bien escurrido

2 tomates de perita medianos, sin semilla y picados gruesos

1/3 T de lonchas delgadas de cebolla morada

2 cdas de cilantro fresco picado

■ Calentar el horno a 450 grados. En un sartén grande no adherente, dorar la

carne molida a fuego medio de 8 a 10 minutos o hasta que la carne no tenga

partes rosadas, revolviendo para formar trozos de 1,90 cm - ¾ pulg. Sazonar con

sal; retirar del sartén con espumadera.

Colocar la corteza de pan sobre una bandeja de pizza sin grasa o una

bandeja grande para hornear. Untar la salsa sobre la cubierta; espolvorear con

la mitad del queso. Cubrir uniformemente con la carne, chiles,

tomates, cebolla morada y el resto del queso.

Hornear a 450 grados durante 11 a 13 minutos o hasta que la cubierta esté

caliente y el queso se haya derretido.

Espolvorear con cilantro. Cortar en 8 triángulos. Servir de inmediato.

Fuente: WWW.TUTOMUNDI.ORG

http://www.bookends.com.ve