CURSO NDE PANADERIA Y PASTELERIA Pan Centeno

CURSO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

Pan Centeno

Harina planificación 8 kilos

Harina centeno 12 kilos

Levadura 600 grs

Manteca 2 kilos

Sal 400 grs

Mejorador 200 grs

Agua 12.600 litros

Preparación:

- juntar todos los ingredientes y amasar por 6-7 minutos hasta que el gluten esté bien desarrollado

- dejar reposar por 10 minutos y cortar las piezas de acuerdo a tamaño deseado y dejar descansar por otros 10 minutos

- sacar el gas de la masa y armar las piezas, poner en los moldes y en cámara de fermentación por 60 minutos aprox.

- Hornear a 200ºC por 20-30 minutos.

Fuente: José Velásquez recopilación e 1

POSTRES PARA EL MICROONDAS PUDIN DE MANZANA 1

POSTRES PARA EL MICROONDAS

PUDIN DE MANZANA 1

INGREDIENTES:

200 ml de nata liquida.

4 huevos.

4 cucharadas azúcar.

Ralladura de un limón.

2 manzanas reinetas pequeñas.

Canela en polvo .Azúcar, agua, zumo de limón para el caramelo o poner

caramelo comprado.

ELABORACIÓN:

Hacer un caramelo clarito con un poco de azúcar, agua y zumo de limón. Reservar. Batir bien

los huevos con el azúcar e ir añadiendo la nata, la ralladura de limón, y una pizca de canela.

Cortar las reinetas en láminas gruesas y echarlas en la mezcla preparada. Si el caramelo del

molde se enfrió ya, ya podemos echar el batido con la manzana, lo metemos al micro al máx.

15 min. Sacarlo y dejar enfriar en el molde.

Pan para Completos y Hamburguesas

Pan para Completos y Hamburguesas:

Harina 1000 grs.

Agua 600 cc.

Levadura 40 gr.

Sal 20 gr.

Azúcar 40 grs.

Mejorador 10 gr.

Leche en polvo 30 grs.

Manteca 70 grs.

Preparación:

- amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa, extensible y fina

- dejar descansar por 20 minutos

- cortar y formar bollos de 90-100 grs.

- Dejar descansar 10 minutos y armar los panes

- Dejar que suba hasta 3 veces su volumen inicial

- Pintar con dora

- Hornear a 220ºC durante 15 minutos aprox.

- Si se quiere envasar, se debe agregar a la masa 3 gramos de antimoho o propionato de calcio por kilo de harina

- Envasar una vez frío el pan.

• Con esta masa se puede preparar los panes para tapaditos (30-35 grs.)

Fuente: Curso de panadería y repostería

José Velásquez recopilación e 1

PUDIN DE FRUTAS

PUDIN DE FRUTAS

INGREDIENTES:

150 g de fruta en almíbar (guindas, melocotón…).

 200 g de miga de pan.

160 g de mantequilla.

120 g de azúcar glass.

 4 huevos.

1 vaso de leche.

 Ralladura de 1 limón.

Pan rallado.

1 pizca de sal

PREPARACIÓN:

Desmenuza el pan y humedécelo con la leche. Escurre la

fruta, reserva alguna entera y trocea el resto. Pon la

miga en un colador grande y apriétala con una cuchara

para dejarla muy escurrida: si quedan grumos, pásala

por el pasapurés hasta obtener una mezcla

homogénea. Engrasa con mantequilla un molde de

corona y espolvoréalo con pan rallado. Trabaja el resto de

la mantequilla hasta que esté cremosa. Agrega, de una en

una las 4 yemas y añade también el azúcar glass, la ralladura

de limón, la sal y la miga de pan. Monta las claras a punto de

 nieve e incorpóralas, con la fruta. Vierte la masa en el

molde, nivélala y cuájala 9-10 min. . Deja reposar el pastel 5 min. en el horno apagado,

desmolda y sírvelo frío, decorado con la fruta.

Pizza de Cebolla Blanca

Pizza de Cebolla Blanca

1 masa para pizza

3 cebollas medianas

¼ T de queso romano rallado

½ T de queso blanco rallado/molido, como por ejemplo, mozzarella, Cheddarblanco, etc.

2 cdas de aceite de oliva extra virgen

3 cdtas de perejil picado

Anchoas (opcional)

Sal, pimienta, ajo en polvo, orégano, albahaca, tomillo secos al gusto

■ Recuerde que es una pizza blanca; por lo tanto ¡no lleva salsa de tomate! Lo más importante es usar un aceite de oliva y quesos de excelente calidad, para un buen sabor final.

Pelar las cebollas completas y hervir 5 minutos; escurrir. Cuando estén frías, rebanar finamente y enjuagar; volver a escurrir.

Extender la masa y colocar la bandeja para pizza sobre una piedra de horno caliente. Rociar con aceite de oliva y colocar las cebollas. Espolvorear los quesos y sazonar al gusto con sal, pimienta y hierbas. Hornear en horno precalentado a 450 durante 20-25 minutos. Espolvorear con perejil. Enfriar 5 minutos antes de rebanar. Rebanar en 6-8 piezas, según se desee. Servir con ensalada verde y un baso de vino para cenar!

Fuente: Miles de Ebook en WWW.TUTOMUNDI.ORG

Curso de panaderia Pan de Molde 2ª receta

Curso de panadería

Pan de Molde 2ª receta

Harina 1000 grs.

Sal 25 grs.

Azúcar 40 grs.

Levadura 40 grs.

Leche en polvo 20 a 60 grs.

Agua 600 cc.

Manteca 150 grs.

Preparación:

- igual a la anterior.

• Para obtener aproximadamente 2 kilos de masa, o sea, 2 moldes de 38x11x10

• Por regla general, el pan de molde sirve de base de rellenos, por eso hay que procurar a lo largo de su fabricación obtener una miga compacta de textura fina, a diferencia de otras masas fermentadas

• Los moldes bien cerrados, al retener el desarrollo de la masa, la textura de la miga queda muy compacta con pequeños alvéolos y se pueden hacer rebanadas más finas y más fáciles de untar.

Fermentación

- dejar que suban en los moldes entreabiertos en un lugar templado, protegidos de las corrientes de aire o en cámara de fermentación a 30ºC, tapar con un paño si fuese necesario.

- Vigilar bien la subida: el pan de molde está listo para meter al horno cuando el nivel de la masa llega a las ¾ partes del molde.

- Para el pan de molde que se cocina a molde abierto, esperar a que la masa llegue hasta el borde del mismo.

Fuente: Curso de panadería

José Velásquez recopilación e 1

PUDÍN DE LECHE CONDENSADA

POSTRES PARA EL MOCROONDAD

 

PUDÍN DE LECHE CONDENSADA

INGREDIENTES

- 1/4 de bote de leche condensada –

1/4 de kg. de queso fresco -

1/4 de l. de nata –

125 grs. de leche –

 4 huevos –

 1 copa de Cointreau - el zumo de una naranja –

 50 grs. de miel –

 150 grs. de azúcar (para el caramelo) –

50 grs. de piñones pelados -

Mantequilla para untar el molde

PREPARACIÓN:

Se ponen los huevos en un bol. Se añade la leche, la nata, y el

queso, y la leche condensada y se trabaja bien, hasta obtener

una masa homogénea. Se unta con mantequilla, un molde de

cake, y se introduce la mezcla en él. Se mete en un recipiente de

baño de maría en el horno unos 10 o 12 min. Se pone en el

microondas azúcar y un chorrito muy pequeño de agua 2 minutos en máxima potencia. Si ves que aun no está del color que quieres lo pones un minuto más. Se añade el zumo y el licor, así como la miel. Se deja disolver y reducir. Una vez que el pudin haya cuajado, se deja enfriar, y se desmolda en una fuente. Se napa el pudin con el caramelo. Se doran los piñones pelados, en una sartén antiadherente, y se reparten por encima del puding.

Curso de panaderia Pan de Molde:

Curso de panaderia 

Pan de Molde:

Harina 25 kilos

Manteca 50 grs

Levadura 500 grs.

Sal 500 grs.

Mejorador 400 grs.

Agua 15 litros

Preparación:

- juntar todos los ingredientes menos la levadura y el mejorador, y amasar hasta lograr una masa uniforme

- agregar la levadura y el mejorador

- amasar hasta lograr una masa sedosa, extensible y fina

- dejar descansar por 30 minutos

- cortar las piezas de acuerdo al molde a usar

- pasar la masa por la sobadora para desgasificar (4 veces)

- armar las piezas y colocarlas en los moldes engrasados

- dejar fermentar a 30ºC con bastante humedad

- hornear a 240ºC entre 30 – 60 minutos de acuerdo al tamaño del molde, por ejemplo: 80 minutos las piezas de 4 kilos.

- Desmoldar, enfriar y cortar al día siguiente.

Fuente: Curso de panadería

José Velásquez recopilación e

PUDÍN DE CHOCOLATE

PUDÍN DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

1 taza y ½ de harina .

1 cucharadita y ½ de bicarbonato de soda .

4 cucharadas de cacao.

1 taza de azúcar .

2/3 taza de mantequilla derretida .

¾ taza de leche .

1 cucharada de vinagre .

2 huevos batidos .

1 cucharadita de vainilla

PREPARACIÓN:

Mezclar en un bol la harina, el bicarbonato, el cacao y el azúcar. Mezclar aparte la mantequilla, la leche, el vinagre, los huevos batidos y la vainilla. Agregar la parte líquida a la mezcla seca. Mezclar hasta unir pero sin batir. Colocar la preparación en molde de aro o de pan para microondas, apenas enmantecado. Llevar al microondas y cocinar en MAXIMO durante 10 a 12 minutos o hasta que la superficie esté suavemente firme. Retirar del horno y dejar enfriar dentro del recipiente durante 10 minutos.

Desmoldar luego y espolvorear con azúcar glas, o chorrearlo con salsa de chocolate.