Curso de panadería y pastelería
HUEVOS
Igual que la leche, los huevos son productos de uso
secundario en la fabricación del pan, solo se utilizan para la elaboración de
panes especiales, cuya calidad permite mejores precios.
Funciones
1.- aumentar el volumen del pan
2.- suavizar la masa y la miga
3.- mejorar el valor nutritivo
4.- dan sabor y color
5.- aumentan el tiempo de conservación
6.- ayudan a una distribución de la materia grasa
7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.
Conservación:
Las claras se conservan bastante bien en el frío en
recipientes herméticos y que no produzcan alteraciones:
- entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas
(mousses)
- entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas
(merengue francés)
- las claras soportan muy bien varias semanas de
congelación.
Las yemas difícilmente se pueden conservar, sólo 24 horas en
el refrigerador, teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para
evitar que se endurezcan y en un envase cerrado.
- Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas
(10% de azúcar) y luego batidas enérgicamente, comenzar a convertirlas en
mousse. En esta condiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de
conservación a -25ºC.
Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la
elaboración de algunos tipos de panes y en la mayor parte de los productos de
pastelería.
El huevo se compone de tres partes: la cáscara, la clara y
la yema o vitelo. La clara contiene fundamentalmente albuminoides; la yema
materias grasas y, a pesar de su poco volumen, es seis veces más nutritiva que
la clara, conteniendo además gran cantidad de fósforo. La cáscara está
recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos cámaras de
aire. El tamaño de ésta determinará la calidad y el tiempo del huevo, pues
cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde la puesta.
La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo
y es una sustancia viscosa, transparente y soluble, que se coagula y blanquea a
la temperatura de 65ºC. La yema corresponde al 33% del peso total.
Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y
para tener una idea de sus cualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140
calorías, lo cual equivale a unos 350 gramos de leche y 50 gramos de carne.
Es un alimento de fácil digestión y asimilación, aunque no
conviene abusar de él por el colesterol y porque algunos de sus residuos son
inconvenientes para el hígado. Asimismo, es muy importante conocer la frescura
de los huevos, debido a que mientras más frescos más nutrientes tienen.
El huevo es un alimento casi completo, rico en proteínas,
lípidos e hidratos de carbono. La mayor concentración de lípidos está en la
yema, donde además hay vitaminas liposolubles. En la clara también se
encuentran vitaminas, principalmente la vitamina B2.
Desde el punto de vista microbiológico, es importante
destacar que el huevo antes de ser puesto es prácticamente estéril, si hubiere
contaminación se debería a infecciones en los ovarios de las gallinas por
distintos microorganismos entre los que se encuentran la Salmonella. La
contaminación del huevo, se produce entonces principalmente una vez puestos y
esto es así porque la cáscara es porosa y a través de estos poros podrían pasar
los microorganismos al interior, podrían, porque existen en la cáscara
distintos mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas
protectoras hasta sustancias antimicrobianas.
Así, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy
seguro, siempre y cuando se realice una buena manipulación higiénica de los
mismos.
El huevo es un elemento imprescindible en la pastelería,
especialmente en las masas fermentadas y batidas. En el caso de las masas
fermentadas, la utilización de huevo otorga el color amarillo característico
que las torna más sedosas y suaves, con un sabor especial, aumentando la
conservación de los productos.
Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es
fundamental para obtener una buena miga dar mayor emulsión y aumentar el
volumen, obtener una textura más esponjosa, además de permitir que se conserven
más blandas durante más tiempo.
Fuente: Curso de panadería y pastelería
José Velásquez recopilación e
