Curso de panadería y pastelería
LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y
reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida técnicamente como
Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o específicamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar
principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de
harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que
hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación.
Merece también ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder
alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de
proteínas y complejo vitamínico del grupo B.
La levadura para actuar necesita
1.- humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento
2.- azúcar: es el alimento de la levadura
3.- materias hidrogenadas: la levadura las toma de las
proteínas de la harina
4.- minerales: los obtiene de la harina, del agua y azúcar
5.- temperatura: la
recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC. Temperaturas más
bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC)
sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena conservación se puede
refrigerar a 5ºC.
La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada
por
1.- tiempo de fermentación:
fermentaciones largas necesitan
menos levadura
2.- riqueza de la fórmula:
fórmulas con alto contenido de
azúcar, sal, leche grasas y huevos deben llevar más levadura.
3.- la fuerza de la harina: harinas duras requieren más
tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura: harinas blandas requieren
más levadura para reducir el tiempo de fermentación.
La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un
enorme número de células de levadura fuertemente prensadas entre sí. El paquete
de medio kilo contiene cerca 5.000.000.000.000 (5 billones) de células. Las
células de levadura son cultivadas en cultivos especiales puros (fábricas de
levaduras)
Condiciones de vida
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y
cumplir con su función de leudar la masa, le preparamos las condiciones más
favorables para su existencia.
Alimentación: La levadura la encuentra abundantemente en las
masas. Vive de los nutrientes de la harina y agregados de azúcar, que son
degradados por las enzimas de la harina y de la levadura, para ser entonces
consumidos. Esto produce una pérdida de peso por fermentación, que puede
alcanzar, según el tipo de conducción de la masa, entre 1 a 4,5%. El alimento
preferido por la levadura es la glucosa.
Humedad: Las células de levadura sólo pueden tomar
nutrientes disueltos a través de los finos poros de su pared celular. Para ello
debe disponerse de suficiente cantidad de agua. Masas blandas facilitan el
trabajo de la levadura.
Oxígeno: Durante el crecimiento y reproducción, la levadura
necesita mucho oxígeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina
ventilada y suelta, y con el agregado de líquidos ricos en aire. También es
favorable una conducción de la masa aireándola durante el trabajo mecánico. El
oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa (oxidación).
Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas
son entre 20 y 40ºC. Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas
más bajas, durante la fermentación temperaturas superiores.
Temperatura más conveniente para la multiplicación = 25 a
27ºC
Temperatura más conveniente para la fermentación = 35ºC
La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores
A 55ºC suspende su actividad de vida
A 60ºC muere la célula de levadura, coagula su proteína
celular.
La célula de levadura obtiene la energía y el calor
necesarios de la combustión de la glucosa. La levadura posee una importante
enzima: la zimasa, ésta transforma a la glucosa en alcohol y dióxido de
carbono. Con esta reacción se libera además calor, ambos productos de la
fermentación son excretados. Este proceso es la fermentación y como en él se
produce alcohol, se le llama también fermentación alcohólica. El dióxido de carbono
gaseoso queda retenido en pequeños poros en la masa, produciendo así el levado
o esponjado de la misma. Como la levadura es un eficiente productor de gas,
resulta muy adecuada para el levado de las masas. La levadura de panificación
se la utiliza sólo para este objeto. A la capacidad de formación de gases, se
le llama también fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene
siempre la levadura fresca.
Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas
con agregados de sacarosa producen un buen levado. Las levaduras de acción
rápida contienen además maltasa.
Fuente: Curso de panadería y pastelería
José Velásquez recopilación e
