Curso de panadería y pastelería HARINA DE MAÍZ

Curso de panadería y pastelería 

HARINA DE MAÍZ :

Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola no se puede panificar. El almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.

HARINA DE CENTENO :

Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad mediocre, además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difícil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le añade un porcentaje de harina de trigo.

HARINA DE ARROZ :

Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celíacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).

HARINA DE CEBADA :

De la familia de las gramíneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes.

AGUA :

Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña un papel primordial en la elaboración del pan.

Tipos de agua

1.- Agua Blanda : aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia

2.- Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales

3.- Agua salina : aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.

El agua más recomendada para la panificación, es la dura, ya que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir de alimento a la levadura. El agua blanda produce masas pegajosas.

Funciones del agua en la panificación

1.- hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten

2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa

3.- ayuda al control de la temperatura de la masa

4.- determina la consistencia de la masa

5.- crea el medio propicio para producir la fermentación

6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno

7.- hidrata el almidón y permite su gelatinización

8.- determina el tiempo de conservación del pan.

Fuente: Curso de panadería y pastelería

José Velásquez recopilación e