MOHO: PREVENCIÓN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO • Microondas


MOHO: PREVENCIÓN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO
• Microondas
Consiste en someter al pan una vez rebanado y empaquetado a la acción de microondas. Para ello hay que disponer de horno de banda transportadora a 2450 megaciclos/segundos para conseguir una temperatura de 66º C de 30 segundos a 2 minutos.
• Envasado aséptico
El envasado aséptico implica el enfriamiento, cortado y envasado en condiciones estériles, descontaminado por luz ultravioleta o por la aplicación superficial por nebulización de microbicidas compuestos por propionato cálcico o sorbato potásico al 10% y 5% respectivamente.
• Envasado en atmósfera modificada
Este procedimiento consiste en cambiar el aire del interior de la bolsa de plástico por otro gas.
El moho necesita aire para su germinación, al reemplazarlo por gas se produce un efecto fungicida
aumentando considerablemente la conservación de los productos.
Para poder llevar a cabo este procedimiento se precisa una máquina especial de llenado y soldado de la bolsa, así como un film barrera que evita que los gases introducidos no se escapen.
Se reemplaza el aire con gas inerte como el Nitrógeno o el CO2 o una mezcla de ambos. Los mejores resultados se han obtenido con la mezcla del 60% de CO2 y 40% de Nitrógeno.
Conservación química
La adición de conservantes o antimohos está limitada por la Reglamentación, admitiéndose una cantidad máxima por kilo de harina dependiendo del aditivo que se trate.
Estos productos interfieren la acción de la levadura, retrasando considerablemente la fermentación, por lo que hay que añadir más levadura para igualar el período de fermentación. Una buena práctica para activar la fermentación es aumentar la temperatura de la masa hasta 28º C o 30º C.
Los conservantes más eficaces en el pan de molde son:
– El propionato cálcico.
– El sorbato potásico.
– Ácido sórbico.
El propionato cálcico (E-282). Es el conservante más utilizado en panadería y está permitida una dosificación máxima de 3 g/kilo de harina. Su acción evita en gran medida la proliferación de mohos, así como de las bacterias causantes del ahilamiento en el pan.
Su acción se potencia cuando la masa ha adquirido mayor acidez (pH 5,3) y tiene prácticamente nula su actividad a pH neutro.
Sorbato Potásico (E-202). Es muy eficaz contra los mohos y poco ante las bacterias y actúa muy bien mezclado con propionato y con el ácido sórbico. La dosificación máxima permitida es de 2 g/kilo de harina.
También se emplea directamente pulverizado sobre el pan cuando sale del horno a una concentración óptima del 5%.
Fuente: MOHO: PREVENCIÓN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO
Por Francisco Tejero

www.franciscotejero.com

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