Curso de panadería y pastelería
Productos de la leche
Leche Entera
Se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las
vacas lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de
grasa debe ser de por lo menos 3,5%.
La leche certificada se considera a la leche entera,
ordeñada en especiales condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a
permanentes controles sanitarios.
Crema o Nata
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan
las partes más pesadas de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se
obtiene muy rápidamente, no es acidificada, es decir es crema dulce. La crema
dulce se comercializa para café o para crema batida.
El contenido mínimo de grasa debe ser: para café: 10%
Para crema batida: 30%.
La crema fresca no es fácil de batir. Para ello necesitamos
una crema estacionada, madura y bien fría. Cuando ésta se bate en frío, se
producen pequeñas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y
da consistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. Un batido más intenso y
largo lleva a la formación de mantequilla. La crema, cuando no es batida
suficientemente fría o ya está acidificada tiende a producir mantequilla.
Leche Descremada
En la obtención de crema a partir de leche entera, se produce
leche descremada, ésta contiene todos los nutrientes de la leche y se
diferencia por su menor contenido de materia grasa, alrededor del 0,02%.
Suero de Mantequilla
Durante la preparación de la mantequilla, a partir de crema,
queda como residuo el suero de la misma, esta contiene aún proteínas, lactosa y
sales minerales. Como la crema es ligeramente acidificada antes de la
extracción de la mantequilla, este suero tiene un agradable sabor ácido muy
refrescante. Tiene, además un efecto favorable sobre los procesos de digestión.
Yoghurt
Es un producto cremoso de leche ácida elaborado con leche
pasteurizada entera o descremada, algo concentrada, con el agregado de
bacterias de yoghurt. Posee agradable sabor refrescante, es muy apreciado como
alimento dietético y en la repostería para preparar por ejemplo crema de
yoghurt.
Quark o Cuajada
El quark, queso fresco o blanco, está constituido
principalmente por la proteína caseína, sensible a la acidez. La caseína se
obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada por ácido láctico o
por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del estómago de terneros, y luego
se filtra. En repostería se utiliza quark para relleno-tarta de queso-. Pero
también como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas, especialmente
para masas secas y productos para diabéticos.
El quark debe ser fresco y bien eliminado de líquidos, tener
una consistencia lisa, pareja y un gusto agradable, ácido. Al envejecer el
quark se reseca, se hace granulosos y su gusto deja de ser puro, pasa a amargo,
siendo fácilmente contaminado con hongos.
Queso
La base de la elaboración del queso es la coagulación de la
leche, entera o con parte de su grasa. Las distintas clases de queso dependen
del tipo de leche empleada-de vaca, oveja, cabra, etc., así como de los
distintos procesos de elaboración en los que inciden en gran manera las
particularidades climáticas del lugar de fabricación. El queso tiene todo el
valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.
Leche Condensada o Concentrada
Por evaporación al vacío se extrae de la leche una parte de
su agua, de 55 a 60% y la llamamos leche condensada o evaporada. Para que la
leche no separe su crema en el envase, se homogeneiza, es decir se produce una
subdivisión mecánica de las grasas en partículas pequeñas. Esta medida mejora
simultáneamente la digestibilidad de la leche.
Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la
leche condensada azucarada no es necesaria la esterilización, pues el azúcar
tiene efecto conservador. La leche condensada sólo tiene importancia menor como
materia prima para repostería.
Leche en Polvo
Por desecación de la leche se obtiene leche en polvo, casi
libre de agua, de color blanco a blanco amarillento, se la puede preparar a
partir de leche entera, leche descremada, leche ácida y también de crema.
La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la
preparación de las masas junto con la harina o adicionarse con 7 veces su
cantidad de agua. La leche en polvo es higroscópica y por tanto debe ser
conservada en lugar seco y fresco.
Fuente: José Velásquez recopilación e
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