Bizcocho Bicolor con chocolate

Bizcocho Bicolor con chocolate 
INGREDIENTES
400 g de harina (200 por bizcocho)
4 cucharadas de cacao en polvo
6 huevos (3 por bizcocho)
1 sobre de levadura (1/2 por bizcocho)
350 g de azúcar (175 por bizcocho)
200 g de mantequilla (bizcocho de chocolate)
30 ml de aceite de oliva (bizcocho de yogurt)
1 Yogurt natural (bizcocho de yogurt)
200 g de chocolate negro (cobertura)
6 cucharadas de agua (cobertura)
3 cucharadas de nata (cobertura)
100 g de mantequilla (cobertura)
¡Al rico bizcocho! Voy a subir los 2 postres que he hecho este fin de semana. El de ayer es un experimento que creo no ha resultado mal. Pensé: ¿Por qué no hacer 2 bizcochos? Uno de chocolate, otro de yogurt y luego juntarlos. La combinación de los 2 bizcochos acabó con una cobertura de chocolate y unas almendras molidas.
Voy a explicar como hacer los 2 tipos de bizcocho. Así que os doy dos recetas por una.
BIZCOCHO DE CHOCOLATE:
En un bol grande juntamos la harina, un sobre de levadura, los 3 huevos, el cacao, el azúcar y la mantequilla.
Y batimos todo hasta que quede una mezcla cremosa sin grumos. Sí, así de fácil.
El orden de los ingrediente no fastidia el bizcocho, echadlos como más rabia os dé, dará igual.
En una fuente previamente engrasada con mantequilla y espolvoreada con un poquito de harina echamos la mezcla. La introducimos en el horno a 180º durante una media hora (tal como comenté en alguna otra receta, todo depende del horno, siempre mirar con un tenedor, pinchar el bizcocho y cuando este seco, retirar).
Cuando esté hecho lo retiramos del horno y dejamos enfriar.

BIZCOCHO DE YOGURT:
Este es el típico bizcocho rápido, sencillo y muy fácil de hacer.
Tomamos el vasito del yogurt como medida para calcular la cantidad a usar de los distintos ingredientes.
Batimos los huevos con el azúcar, y cuando ya estén bien mezclados añadiremos la levadura con la harina, el yogurt y el aceite. Batimos hasta que no queden grumos. Igual de fácil que el anterior bizcocho.
En una fuente previamente engrasada con mantequilla y espolvoreada con un poquito de harina echamos la mezcla y la introducimos en el horno a 180º durante una media hora.
Desmoldamos y dejamos enfriar.

BIZCOCHO BICOLOR CON CHOCOLATE:
El éxito ya está asegurado con ambos bizcochos pero vamos a rizar el rizo… si os atréveis con el bizcocho bicolor, seguid leyendo. El secreto está en el relleno y la cobertura.
COBERTURA – RELLENO BIZCOCHO:
Para hacer la cobertura prepara en un bol el chocolate, la nata, el agua y la mantequilla. Lo introducimos en el micro durante 8 minutos a temperatura baja, luego batimos la mezcla con un tenedor y por último lo dejamos enfriar.
Hay que tener cuidado al sacar el chocolate porque estará muy caliente. Os doy un consejillo, utilizad un recipiente de cristal resistente al micro. La mezcla se derrite antes y es más fácil de limpiar.
PREPARACIÓN FINAL:
Esto es como un lego. Juntamos los 2 bizcochos como si fuesen piezas del famoso juego, el pegamento es el chocolate que hemos preparado previamente. Y como último paso, aplicamos la cobertura con una espátula en el bizcocho cuando este frío. Adornamos el chocolate aún caliente con unas almendras picadas. Y acabamos con el bizcocho en la nevera para que se endurezca la cobertura.
Quizás lleve un poco de tiempo pero os aseguro que con este master os saldrá cualquier bizcocho que os propongáis.

Fuente: (http://www.recetasderechupete.com/recetario‐de‐bizcochos/914/)

QUEQUES Son masas batidas-crecidas de estructura cremosa.

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QUEQUES
Son masas batidas-crecidas de estructura cremosa.

Queque Inglés

Mantequilla - margarina 500 gramos
Azúcar - azúcar flor 500 gramos
Huevos 500 gramos (10 huevos)
Harina 650 gramos
Polvos hornear 15 gramos
Frutas maceradas 500 gramos
Aroma vainilla 1 cucharada sopera
Licor para empapar 125 cc (el mismo de las frutas)

Cantidad correspondiente a : 5 moldes de 530 grs. o 4 de 650 grs., o 2 de 1 kilo más 1 de
500 grs. se calcula entre 80 y 100 grs de masa por persona.


Receta Familiar - 1 cake de 650 grs. Molde de 18 cm de largo
Mantequilla 125 gramos
Azúcar 125 gramos
Huevos 2 unidades (100 gramos)
Harina 150 gramos
Polvos hornear 5 gramos
Frutas confitadas 75 gramos
Pasas 75 gramos
Aroma Vainilla - limón

Preparación de las frutas maceradas
300 gramos de frutas confitadas diversas cortadas en cubitos
100 gramos de pasas Corinto
100 gramos de pasas Sultaninas
100 cc de licor, por lo general Ron.
Se recomienda tener las frutas maceradas en licor, por lo menos 24 horas antes
Instrucciones Generales
-
ablandar la mantequilla, sin calentarla, mezclarle el azúcar y trabajarla a mano o en la batidora en su marcha media
seguir batiendo y añadirle poco a poco y a intervalos los huevos
procurar que no se -corte- la mezcla
luego de haber obtenido un compuesto cremoso y fino, le incorporaremos cuidadosamente la harina, previamente cernida con los polvos de hornear
toda adición debe mezclarse bien antes de proceder a la siguiente
cuando esté todo íntimamente mezclado y cremoso, le añadiremos la fruta, que de antemano habremos macerado, bien escurrida después, y en último término espolvoreada la harina.

Disponer la masa obtenida en moldes bien engrasados y enharinados o, forrados en papel; llenándolos tan solamente hasta las dos terceras partes de su capacidad
Cocer a continuación en horno a temperatura regular 160 - 180ºC
Cocidas y retiradas las piezas del horno, desmoldar y disponerlas sobre rejillas para que se enfríen por completo,
Se puede rociar la superficie con licor, o espolvorear con azúcar flor, en lo posible cortar al día siguiente,
Para tener en cuenta: no licuar demasiado la masa,
No cortar la mezcla mantequilla - huevos
No abusar de los polvos de hornear
No empapar excesivamente de licor la fruta, escurrirla bien y espolvorearla de harina antes de mezclarla a la masa
Por último cocer a horno regular y reposado, teniendo en cuenta que su cocción ha de durar de una hora a hora y cuarto, tomando como base los moldes de capacidad para un kilo o kilo y medio de peso de masa.

Para obtener un cierto efecto en la presentación, cuando se corte el queque, rellenar alternativamente con pasta blanca al natural y con chocolate, en moldes de queques, para ello separar aproximadamente 1/3 de la masa total e incorporarle el cacao en polvo, cernido, ya sea directamente o diluido en muy poco agua o leche (50 cc). En los 2/3 del preparado restante, añadir el aroma o las cortezas, o si se quiere una mezcla de los dos
También es posible conseguir tres o cuatro colores, dividiendo en otras tantas partes el preparado y luego aromatizando y coloreando por separado cada división y
Rellenando los moldes alternando los colores

Fuente:  José Velásquez recopilación e

Bizcochero

Bizcochero
Cantidad
                                                 Peso Harina           Peso Azúcar                   Tipo Bizcochuelo
1 huevo
                                                25 gramos
                                                                                25 gramos
                                                                                                                             Liviano
1 huevo
                                                35 gramos
                                                                                 35 gramos
                                                                                                                              Mediano
1 huevo
                                                 45 gramos
                                                                                 45 gramos
                                                                                                                             Pesado

Preparación:
separar las claras de las yemas
batir las claras a duras
agregar el azúcar en forma de lluvia y batir a nieve
agregar las yemas e incorporar la harina
poner el batido en molde o lata empapelada
hornear a 180 – 190ºC
para bizcochuelo de chocolate restar el 10% del peso de la harina e incorporar el
chocolate.


Fuente:  José Velásquez recopilación e

Receta de bizcocho bicolor con chocolate

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Receta de bizcocho bicolor con chocolate
8 PERSONAS
DIFICULTAD ALTA
1,5 EURO/PERSONA
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
 90 MINUTOS.

Ingredientes
400 g de harina (200 por bizcocho)
4 cucharadas de cola cao
6 huevos (3 por bizcocho)
1 sobre de levadura (1/2 por bizcocho)
350 g de azúcar (175 por bizcocho)
200 g de mantequilla (bizcocho de chocolate)
30 ml de aceite de oliva (bizcocho de yogurt)
1 Yogurt natural (bizcocho de yogurt)
200 g de chocolate negro (cobertura)
6 cucharadas de agua (cobertura)
3 cucharadas de nata (cobertura)
100 g de mantequilla (cobertura)
utilizad un recipiente de cristal resistente al micro. La mezcla se derrite antes y es más fácil de
limpiar.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE: echamos la mezcla. La introducimos en el horno a 180º durante una media hora (tal como comenté en alguna otra receta, todo depende del horno, siempre mirar con un tenedor, pinchar el bizcocho y cuando este seco, retirar).
4. Cuando esté hecho lo retiramos del horno y dejamos enfriar.

Fuente:   ‐ http://www.recetasderechupete.com/

Torta de Merengue

Torta de Merengue
Tres discos de merengue bandeja blonda
Crema chantilly
Frambuesas, lúcumas, frutillas, etc.
Preparación
- cubrir un disco de merengue con crema chantilly y fruta a elección
- colocar encima otro disco de merengue, crema chantilly y fruta
- poner el tercer disco de merengue y cubrir todo con crema chantilly
- decorar a gusto.

Masa Batida: Brazo de Reina
Azúcar granulada 300 gramos
Harina 300 gramos
Claras 12 unidades
Yemas 12 unidades

Preparación:
• Prender el horno
• Preparar molde o lata
• Batir las yemas y la mitad del azúcar hasta que queden bien espumosas
• Batir las claras y agregar el azúcar restante hasta que estén a punto de nieve
• Poner las claras sobre el batido de yemas
• Cernir la harina sobre el batido e incorporar suavemente con cuchara de madera, de abajo hacia arriba
• Vaciar sobre el molde o lata forrada con papel mantequilla y repartir uniformemente la masa sobre el papel
• Cocer durante 6 (seis) minutos aproximadamente a 240ºC
• Está lista cuando su color es amarillo dorado
• Rellenar y enrollar, salvo si es crema chantilly

Receta familiar
Azúcar 100 gramos
Harina 80 gramos
Maicena 20 gramos
Yemas 8 unidades
Claras 4 unidades
Preparación: • igual a la anterior

Fuente:  José Velásquez recopilación

Diferentes tipos de elaboración del merengue

  

Diferentes tipos de elaboración del merengue:
Merengue Italiano
Consiste en un almíbar de 117 a 121ºC con el azúcar. Se baten las claras con un 5% del total del azúcar a punto de nieve y se le agrega este almíbar tibio, batiendo en velocidad media hasta enfriar.

Merengue Francés
Se baten las claras a nieve y se va agregando el azúcar granulada a razón de una parte de clara por una parte de azúcar. Estando a punto se retira el batidor y se incorpora una parte de azúcar flor.

Merengue Suizo
Se disuelven a bañomaría una parte de claras de huevo por dos partes de azúcar granulada. Cuando la mezcla esté tibia y el azúcar disuelto se bate en alta velocidad hasta que esté a punto.

Merengue Cocido
Se consideran por cada clara de huevo, 125 gramos de azúcar flor. Se mezclan y se llevan a batir sobre bañomaría hasta que tomen volumen y consistencia. Este es ideal para cubrir tortas junto con el merengue italiano.

Merengue Japonés
Es muy parecido al merengue francés, con la diferencia que lleva una adición de un 10 a un 20% de almendras tostadas y molidas.

Observaciones generales
Los principales cuidados que se deben tener para el batido de merengues, son los siguientes:
- los bolos y utensilios a usar deben estar limpios y libres de toda partícula grasa
- el batido de las claras ofrece mejores resultados si éstas no son muy nuevas y se encuentran a temperatura ambiente
- se deben descartar para un batido toda clara que tenga partículas de yemas
- para realizar piezas en seco se recomienda el uso de merengue francés, suizo, cocido o japonés, ej. Eclairs, nidos de merengue, dulces chilenos. El merengue italiano en este tipo de piezas ofrece en general un producto elástico y poco agradable al paladar.
- Al comenzar el batido de claras, se puede agregar una pizca de sal, ya que ésta se encarga de romper la masa coagulada de las claras, ofreciendo un batido más rápido y esponjoso, aportando además estructura para soportar la adición de elementos de batido.
- Si se desea confeccionar un merengue de chocolate, el tipo francés es el que mejor se presta para ello, basta reemplazar el 20% del peso del azúcar flor por cacao amargo. Cernir con el resto del azúcar e incorporar al final.
- Con el problema de salmonelosis existentes en los huevos de gallina, el mercado nos ofrece algunas soluciones para el uso del merengue crudo en algunas preparaciones, ej. Mousses o bavarois. En estos casos podemos usar claras pasteurizadas que se presentan en envases de un litro o las claras en polvo, además se pueden usar las premezclas de merengue o merengue en polvo.

Fuente:  José Velásquez recopilación
Curso de panadería y pastelería 

El Croissant: consideraciones sobre su origen

Curso de panadería y pastelería
El Croissant: consideraciones sobre su origen
En 1683, los turcos que pretendían dominar Europa, bloquearon Viena, capital de Austria.
El 14 de Julio, el gran Visir Kama Mustapha se encontró a la entrada de la ciudad con más de 1500.000 soldados, dispuestos en media luna en el lado de la ciudad que pensaban estaba menos resguardado y el más fácil para atacar o tomar.
Kama Mustapha tenía motivos para estar seguro de la victoria, ya que el Emperador Leopoldo, su enemigo, huyó cobardemente dejando la capital con una guardia de 20.000 soldados que, por suerte, fueron valientes y audaces. Numerosos voluntarios, burgueses, artesanos y entre ellos, molineros y carniceros, no vacilaron en ayudar a este ejército en desorden. Los sitiados rechazaron todos los ataques de los turcos, esperando que vinieran las tropas aliadas. Impacientes los turcos, decidieron terminar con la situación y durante la noche, mientras las tropas austríacas dormían, se pusieron a excavar en secreto una galería subterránea, para llegar al centro de la ciudad.
Los panaderos, que tenían sus hornos debajo de las paredes de la fortaleza, oyeron los ruidos durante su trabajo nocturno y preocupados dieron la alarma. De esta manera los soldados austríacos pudieron rechazar al enemigo y los turcos levantaron el sitio.
El 14 de septiembre de 1683, el emperador Leopoldo regresó a la capital y en recuerdo del patriotismo de los panaderos, les concedió el privilegio de confeccionar y vender una "pastelería especial representando una media luna" por este hecho histórico. Un siglo más tarde el croissant apareció en Francia de la mano de Marie-Antoinette.

EL MERENGUE
El merengue no es otra cosa que claras de huevo a punto de nieve, secas con azúcar. Las proporciones de azúcar y clara de huevo pueden memorizarse según una fórmula sencilla: por cada clara se añaden 50 gramos de azúcar. Las claras se baten a punto de nieve con el azúcar y se secan en el horno a baja temperatura. Junto a esta regla básica, existe, no obstante, una autentica receta.
Para formas como barquillas o rosetas de merengue, o para discos de tortas, la espuma azucarada debe recibir una estabilidad suplementaria.

Receta Básica
Claras de huevo 250 grs (8 u)
Azúcar granulada 200 grs
Azúcar flor 150 grs
Maicena 30 grs
Preparación:
• batir las claras hasta que se pongan duras y añadir lentamente el azúcar granulada sin dejar de batir
• cernir el azúcar flor con la maicena sobre las claras ya batidas a nieve e incorporarlos moviendo de abajo hacia arriba con cuchara de madera
• poner el merengue en la manga pastelera con boquilla grande y dar las formas según recetas
• para hacer merengue se forra siempre la bandeja del horno con papel mantequilla
• calentar el horno a 100ºC y dejar secar el merengue durante una hora aprox.
• Relleno: helado, crema chantilly, fruta.
• Merengue de chocolate: se elabora siguiendo la receta básica, añadir 60 gramos de chocolate amargo en polvo cernido junto con la maicena.

Receta Nº 2
Claras de huevo 12 unidades
Azúcar granulada 650 grs
Azúcar flor 10 cucharadas
Preparación:
• batir las claras junto con el azúcar granulada hasta que estén duras
• una vez que estén a nieve, incorporar el azúcar flor moviendo de abajo hacia arriba
• colocar el merengue sobre lata forrada con papel mantequilla
• esta cantidad sirve para hacer tres discos grandes para torta.

Fuente:  Curso de panadería y pastelería
José Velásquez recopilación