El Croissant: consideraciones sobre su origen

Curso de panadería y pastelería
El Croissant: consideraciones sobre su origen
En 1683, los turcos que pretendían dominar Europa, bloquearon Viena, capital de Austria.
El 14 de Julio, el gran Visir Kama Mustapha se encontró a la entrada de la ciudad con más de 1500.000 soldados, dispuestos en media luna en el lado de la ciudad que pensaban estaba menos resguardado y el más fácil para atacar o tomar.
Kama Mustapha tenía motivos para estar seguro de la victoria, ya que el Emperador Leopoldo, su enemigo, huyó cobardemente dejando la capital con una guardia de 20.000 soldados que, por suerte, fueron valientes y audaces. Numerosos voluntarios, burgueses, artesanos y entre ellos, molineros y carniceros, no vacilaron en ayudar a este ejército en desorden. Los sitiados rechazaron todos los ataques de los turcos, esperando que vinieran las tropas aliadas. Impacientes los turcos, decidieron terminar con la situación y durante la noche, mientras las tropas austríacas dormían, se pusieron a excavar en secreto una galería subterránea, para llegar al centro de la ciudad.
Los panaderos, que tenían sus hornos debajo de las paredes de la fortaleza, oyeron los ruidos durante su trabajo nocturno y preocupados dieron la alarma. De esta manera los soldados austríacos pudieron rechazar al enemigo y los turcos levantaron el sitio.
El 14 de septiembre de 1683, el emperador Leopoldo regresó a la capital y en recuerdo del patriotismo de los panaderos, les concedió el privilegio de confeccionar y vender una "pastelería especial representando una media luna" por este hecho histórico. Un siglo más tarde el croissant apareció en Francia de la mano de Marie-Antoinette.

EL MERENGUE
El merengue no es otra cosa que claras de huevo a punto de nieve, secas con azúcar. Las proporciones de azúcar y clara de huevo pueden memorizarse según una fórmula sencilla: por cada clara se añaden 50 gramos de azúcar. Las claras se baten a punto de nieve con el azúcar y se secan en el horno a baja temperatura. Junto a esta regla básica, existe, no obstante, una autentica receta.
Para formas como barquillas o rosetas de merengue, o para discos de tortas, la espuma azucarada debe recibir una estabilidad suplementaria.

Receta Básica
Claras de huevo 250 grs (8 u)
Azúcar granulada 200 grs
Azúcar flor 150 grs
Maicena 30 grs
Preparación:
• batir las claras hasta que se pongan duras y añadir lentamente el azúcar granulada sin dejar de batir
• cernir el azúcar flor con la maicena sobre las claras ya batidas a nieve e incorporarlos moviendo de abajo hacia arriba con cuchara de madera
• poner el merengue en la manga pastelera con boquilla grande y dar las formas según recetas
• para hacer merengue se forra siempre la bandeja del horno con papel mantequilla
• calentar el horno a 100ºC y dejar secar el merengue durante una hora aprox.
• Relleno: helado, crema chantilly, fruta.
• Merengue de chocolate: se elabora siguiendo la receta básica, añadir 60 gramos de chocolate amargo en polvo cernido junto con la maicena.

Receta Nº 2
Claras de huevo 12 unidades
Azúcar granulada 650 grs
Azúcar flor 10 cucharadas
Preparación:
• batir las claras junto con el azúcar granulada hasta que estén duras
• una vez que estén a nieve, incorporar el azúcar flor moviendo de abajo hacia arriba
• colocar el merengue sobre lata forrada con papel mantequilla
• esta cantidad sirve para hacer tres discos grandes para torta.

Fuente:  Curso de panadería y pastelería
José Velásquez recopilación