Curso de panadería y pastelería
LA MASA
Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos
a seguir:
• pesar bien los ingredientes, evitando el calculo
• ponga el agua en la máquina y disuelva en ella la sal y
aditivos, reservando algo de agua para disolver la levadura, mezcle y disuelva
bien
• agregue el total de la harina
• comience el trabajo de la máquina a velocidad lenta, por 3
minutos aproximadamente
• aumente la velocidad y agregue la levadura
• continúe el trabajo hasta que la masa esté homogénea, bien
mezclada, elástica y se desprenda de las paredes de la máquina
• el tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina,
calidad del gluten y del tipo y calidad del oxidante que contengan el aditivo y
la harina
• la temperatura no deberá exceder los 27ºC
• cuando la fórmula indica materia grasa, deberá
incorporarse a la mezcla en los 2/3 del tiempo programado, continuando con el
trabajo hasta que quede bien incorporada y la masa quede homogénea.
• Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a
la masa ya hidratada y su dispersión sea pareja y uniforme
• Cuando se elaboran masas en máquinas lentas, esta no
alcanzan a obtener el desarrollo final del gluten, pos esto se aconseja sobar
la masa, pasarla 3 o 4 vueltas por la sobadora
• Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al
corte o división de las piezas, trabajo que se debe efectuar en un plazo no
superior a los 20 minutos, para evitar que las piezas tomen aspecto de masa
vieja
• Se prosigue con el boleo u ovillado, necesario para
obtener un mejor acondicionamiento de la masa
• A continuación, las piezas ovilladas se dejarán reposar
para relajar y acondicionarlas, durante este período se formará en la
superficie una fina piel, aumentando su tamaño y elasticidad, el tiempo de
reposo depende de las condiciones del salón y de la fórmula
• Cumplido el plazo de fermentación requerida, se procede a
moldear o dar forma final a las piezas
• Las marraquetas se pintarán con aceite y se doblarán. Los
panes formados s enrollarán firme para desalojar las burbujas de aire y sellar
bien las costuras, las que se colocarán siempre hacia abajo para evitar que se
abran durante el proceso de cocción
• Terminado el proceso de moldeo o formación del pan, se
someterán los productos a una fermentación o crecimiento final. En este caso,
es necesario que la masa sea sometida a una temperatura ambiente de 32 a 35 ºC
y una humedad promedio de 80 a 85%, esto se logra en la cámara de fermentación.
De esta manera se evita la formación de corteza con costra o fermentos
prolongados que perjudicarían el producto final.
Si bien es necesario el vapor ambiente o humedad, no se debe
sobrepasar los límites señalados, ya que un exceso perjudicaría la corteza del
pan.
• El paso siguiente es la cocción u horneo, proceso que
depende del tipo de horno, fórmula y tamaño de las piezas
• Un exceso de calor en el horno acelerará la formación de
corteza subiendo rápidamente el color y quedando el interior mal cocido o
crudo.
• Horno frío, deshidrata las piezas obteniéndose productos
de cortezas duras y miga reseca
• El vaporizar o saturación de vapor en la cámara deberá
efectuarse solo al inicio del proceso de cocción, la vaporización posterior nos
ampollará la corteza de las piezas
• Al cargar los hornos de piso, se debe mantener distancia
entre pala y pala para evitar las llamadas “guatas de pescado” o laterales
blancos.
Fuente: Curso de panadería y pastelería
José Velásquez recopilación e
