Curso de panadería y pastelería
Emulsionantes más utilizados: La Lecitina es el primer
emulsionante que se utilizó en panadería y aún sigue siendo el más empleado. Es
obtenido en la extracción y refinamiento del aceite de soya. Las lecitinas
utilizadas en panadería se presentan comercialmente de dos formas: una fluida,
de color oscuro y aspecto pastoso, y otra en polvo, de aspecto graso y color
amarillento.
Sus propiedades como emulsionante, humectante y
antioxidante, mejoran la tolerancia del amasado, lo que favorece la retención
de aire y la dispersión de otros emulsionantes evitando la oxidación excesiva
de las masas.
Su uso está indicado en procesos no intensivos, como
artesanos de fabricación lenta y los de fermentación prolongada como el pan
francés o el precocido. Además no deteriora el aroma y el sabor del producto
final y mantiene una coloración muy natural.
Los mono y diglicéridos de los ácidos grasos, se aplican en
la elaboración de margarina, mezclas de grasas emulsionadas y batidos de
pastelería. Su fabricación se basa en el calentamiento de grasas animales o
vegetales ricos en triglicéridos. De éstos, los monoglicéridos que se
comercializan en pasta y polvo, se emplean en panaderías por su notorio efecto
retardante del endurecimiento. Los diglicéridos de los ácidos grasos conocidos
por DATA, se obtienen a partir de grasas comestibles. La función de este
emulsionante es reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor fuerza y
capacidad de retención de gas. También posee característica de suavizante de la
miga.
Otro tipo de emulsionante son los Lactilatos que se dividen
en dos grupos. El primero se denomina Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto
apunta ser un buen reforzador de la masa y suavizante de la miga. El segundo es
Estearoil Lactilato de Calcio y su función es acondicionar la masa, aumentando
la tolerancia de ésta en el amoldado, su fermentación y suaviza la miga.
PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS
Para obtener buenos resultados finales, es indispensable
contar con fórmulas debidamente balanceadas y contar también con materias
primas de buena calidad y que sean confiables.
Cada paso a seguir en la elaboración de un buen pan, es
importante:
• revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de
su buen funcionamiento
• contar con recetas balanceadas y probadas
• sistematización de las materias primas y herramientas a
usar, la “Mice en place”.
• ordenar las materias primas indicadas en la receta,
debidamente pesadas
• debe evitarse el “ojímetro” o el “puñado”
• efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones
señaladas en la receta
• respetar los tiempos de máquina: poco tiempo de máquina da
como resultado masas mal estructuradas. Demasiado trabajo en la máquina rompe
la resistencia del gluten y aumenta la temperatura por fricción, quemando la
masa.
• Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si
la masa se hornea antes de su punto correcto de levado, se obtendrá piezas con
características de masa verde, tales como falta de volumen, cortezas poco
finas, quebraduras en los costados, miga tosca, su rango de frescura será muy
corto y las piezas de pan serán pesadas.
• Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de
fermentación tolerable, el producto final se obtendrá de poco volumen o pan
chupado, características en las masas francesas los serruchos, olor de la miga
ácida y sabor fuerte, corteza irregular de color poco vivo.
• El horneo o cocción, cada masa tiene un rango de
tolerancia a temperaturas de cocción, esta están sujetas a algunas variantes
como por ejemplo: el tipo de horno, condiciones de éste, materias primas
utilizadas en la receta, etc.
Temperaturas recomendadas
* para la masa de hallullas 240 a 260 ºC
* para la masa francesa 210 a 230 ºC
* para la masa de molde 210 a 190 ºC según tamaño
* para la masa batida, bizcochuelos 180 a 190 ºC
* para la masa de hojaldre 210 decreciendo hasta 160 ºC
* los sistemas de elaboración dependerán del tipo de
maquinaria y de las características de la receta o fórmula:
• en el método directo es donde todos los ingredientes van juntos
o relativamente juntos
• en el método indirecto o de esponja, la harina se divide
trabajándose una parte con el total de la levadura y agua, dejándola fermentar.
Con el resto de la harina y resto de los ingredientes, se forma masa a la que
se le agrega la esponja ya fermentada prosiguiendo su trabajo.
- al observar estas recomendaciones se podrá mantener una
calidad constante en los productos
- facilidad de obtención de costos más precisa
- uniformidad en la producción
- aprovechamiento del tiempo laboral, sistematizando el
trabajo se obtiene mayor producción por hora de trabajo
- mejor aprovechamiento del combustible.
Fuente: Curso de panadería y pastelería
José Velásquez recopilación e
