Curso de panadería y pastelería
LECHE
1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelización
de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y
aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el
apetito
4.- Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor
proteico
5.- La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa
trabaja mejor
6.- Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la
humedad
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación,
pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la
miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto de repostería se mantiene
fresco durante más tiempo.
8.- Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa,
son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al
calor.
9.- El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la
harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la
lactasa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y
produciendo corteza bien dorada y crocante.
10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la
masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el
producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
11.- El agua de la leche sirve como líquido para formar la
masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten)
y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.
El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo
• la leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el
contenido de agua de la receta
• existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el
uso de la leche.
Propiedades y Modificaciones
El color de la leche es blanco amarillento. El tono
amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche
descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-azulina.
El olor es agradable y fresco.
El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto
amargo, áspero o rancio. Un gusto ácido es señal del comienzo de la
acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente.
La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos
microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a
temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en ácido
láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce
finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También se
presentan otros microorganismos generadores de enfermedades – patógenos-
bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser
eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada.
(Pasteurización)
La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin
adulteraciones.
Fuente: Curso de panadería y pastelería
José Velásquez recopilación e
