MOHO: PREVENCIÓN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO

MOHO: PREVENCIÓN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO

Ácido sórbico (E-200). Es un ácido insaturado. Se admite una dosificación máxima de 2 g/kilo de harina. Su acción es muy eficaz en medio ácido (pH 5).

Cuando se emplea en masas batidas como la de magdalena o bizcocho, hay que controlar la acidez ya que a pH alcalino su acción es nula.

FACTORES QUE PROVOCAN EN EL ENMOHECIMIENTO

• Falta de cocción.

• Empaquetar el pan caliente

• Enfriar el pan en tablas sin transpiración

• Falta de acidez en las masas

• Falta o ausencia de conservantes

• Grado de contaminación ambiental

• Altas temperaturas ambientales

Fuente: MOHO: PREVENCIÓN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO

Por Francisco Tejero

www.franciscotejero.com