Quenel de Guayaba

Quenel de Guayaba
6 Guayabas Grandes
250gr Chocolate de Repostería
20gr Mora
20gr Frutilla
15gr Kiwi
10ml Culis de mora
5ml Licor Espiritu del Ecuador
1 Flor de Astromelia
43
Pelar las guayabas, cocinarlas, licuarlas y
agregar el chocolate derretido y mezclar
muy bien todo. Agregar el Licor Espíritu del
Ecuador. Mezclar y llevar a congelación por
24 horas. Sacar del congelador. Calentar una
cuchara en agua caliente, para formar el quenel
que va montado en la mitad de una guayaba.
Decorar con la fruta y el culis de mora, colocar la flor
de Astromelia.

Fuente: Recetario Gourmet
c o n f r u t o s d e l a Ama z o n í a
Este libro de recetas es un esfuerzo coordinado con la Universidad Tecnológica Equinoccial
(UTE), la Escuela Politécnica Nacional (EPN), UDENOR – Programa de Desarrollo Sostenible de
la Frontera Amazónica Norte AMAZNOR (BID 1420)

Veteado de Arazá

Veteado de Arazá
5 Claras de Huevo
200gr Azúcar
300gr Crema de Leche
60gr Gelatina sin Sabor
250gr Pulpa de Arazá
30ml Agua
Batir las claras de huevo con azúcar a
punto de nieve. Agregar la gelatina sin
sabor disuelta en agua tibia. Agregar
la crema de leche montada. Agregar
la pulpa de arazá y mezclar en forma
envolvente. Llevar en copas o moldes
al frío por una hora y media.

Fuente:Recetario Gourmet
c o n f r u t o s d e l a Ama z o n í a
Este libro de recetas es un esfuerzo coordinado con la Universidad Tecnológica Equinoccial
(UTE), la Escuela Politécnica Nacional (EPN), UDENOR – Programa de Desarrollo Sostenible de
la Frontera Amazónica Norte AMAZNOR (BID 1420)

Pizza Blanca

Pizza Blanca
1 Base para pizza de 30 cm (12 pulg)
2 cdas de aceite de oliva
4 cdtas de ajo bien picadito
2 cdas de albahaca fresca ó 2 cdtas de
albahaca seca
2 tomates medianos finamente picados
113 grs - ¼ libra de mozzarella; rallada
o al gusto
113 grs - ¼ libra de provolone, rallado o
al gusto
113 grs - ¼ T de Romano, rallado
2 cdtas de orégano seco
■ Extender para formar un círculo de 30
cm (12 pulg) Pintar la base con aceite de
oliva; espolvorear con ajo y albahaca.
Disponer las rebanadas de tomate sobre
la base y cubrir con mozzarella,
provolone y romano. Hornear en horno
precalentado 425-450 grados, de 12 a 15
minutos o hasta que el queso se haya
derretido y la base esté ligeramente
dorada. Espolvorear con orégano. Para
mejores resultados, hornear sobre papel
pergamino directamente sobre una
piedra o baldosa de hornear.

Fuente: Miles de Ebook en WWW.TUTOMUNDI.ORG

Disco precocido para Pizza

Disco precocido para Pizza
Harina 1000 grs.
Agua 600 cc
Levadura 80 grs
Sal 22 grs
Manteca 40 grs
Mejorador 10 grs
Preparación
- amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y fina
- cortar porciones de 350 a 400 grs para moldes 34 o 36 respectivamente y armar bollos
- colocar los bollos sobre los moldes engrasados
- dejar descansar 20 minutos para que relaje la masa
- extender la masa con ayuda de los dedos hasta cubrir el total del molde
- cubrir la masa con salsa de tomates
- dar punto máximo 3,5 veces su volumen inicial
- hornear a 260ºC durante 10 minutos
- desmoldar en lugar completamente limpio y libre de harina, sobre bastidores que permitan respirar a las piezas
- una vez frías, envasar.

Fuente: Curso de panadería y pastelería 
José Velásquez recopilación e 1

Bagel

Curso de panadería y pastelería
Bagel
Harina 5 kilos
Agua 2.5 litros
Levadura 100 grs.
Sal 100 grs.
Azúcar 100 grs.
manteca hidrogenada
50 grs (optativo)
Preparación
- mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa dura, firme pero elástica
- dejar reposar la masa durante 10 a 15 minutos cubierta con plástico
- cortar trozos de masa de 120 grs y dejar reposar otros 15 a 20 minutos
- enrollar y alargar cada trozo de masa hasta unos 20 cm
- unir los extremos formando anillos y dejar reposar sobre paños por 30 a 35 minutos
- sumergir en agua caliente (85 a 90ºC) durante 1 a 2 minutos
- colocar sobre una rejilla para escurrir el exceso de agua
- colocar en bandejas enmantecadas, decorar con semillas de sésamo, amapolas u otras
- hornear a 230ºC por 12 a 15 minutos.

Fuente: Curso de panadería y pastelería
 José Velásquez recopilación e 1

Pan con Aceitunas

Curso de panadería y pastelería
Pan con Aceitunas
Harina 1000 grs.
Agua 400 cc
Aceite de oliva 100 cc
Levadura 50 grs
Sal 20 grs
Azúcar 40 grs
Aceitunas verdes picadas 150 grs
Preparación
- poner todos los ingredientes en la amasadora y amasar hasta lograr una masa sedosa y fina
- dar reposo 15 minutos
- cortar y moldear a gusto
- dar fermentación de 60 minutos aprox.
- Pintar con huevo y hornear a 240ºC con bastante vapor al comienzo

Fuente: José Velásquez recopilación e 1
Curso de panadería y pastelería 

CURSO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

Pan de Viena
Harina 1000 grs.
Sal 20 grs
Azúcar 20 grs
Levadura 40 grs
Leche en polvo 30 grs
Manteca 50 grs
Agua 600 cc
Preparación:
- preparación igual al pan de molde.

Fuente: José Velásquez recopilación e 1

Curso de panaderia y pasteleria -Pan con Harina de Maíz

Pan con Harina de Maíz
Harina 1000 grs.
Harina de maíz 300 grs
Agua 750 cc
Levadura 40 grs
Azúcar 50 grs
Sal 20 grs
Mejorador 15 grs
Manteca 60 grs
Preparación:
- disolver en 300 cc de agua todos los ingredientes menores
- hervir los 450 cc de agua restantes y agregar la harina de maíz, remover, retirar del fuego y dejar enfriar
- poner en la amasadora todo lo preparado y la harina
- amasar hasta lograr una masa sedosa, fina y extensible
- dar 20 vueltas en la sobadora
- dejar descansar la masa tapada por 30 minutos
- cortar las piezas de 300 grs., y darles forma redonda, alargadas o hacer coronas
- poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad hasta el doble de su volumen
- hacer tres cortes para las formas alargadas y dos en cruz para las redondas
- hornear a 200ºC con mucho vapor durante 45 minutos
- a la salida pintar con almíbar y decorar con azúcar granulada si se desea.

Fuente: Curso de panadería y pastelería
José Velásquez recopilación e 1

Pan Alemán

Pan Alemán
Harina 1000 grs.
Agua 300 cc
Cerveza 300 cc
Levadura 50 grs
Sal 10 grs
Azúcar 50 grs
Mejorador 20 grs
Leche en polvo 30 grs
Manteca 50 grs
Preparación:
- disolver en la parte líquida todos los ingredientes menores
- colocar en la amasadora y agregar la harina
- amasar hasta obtener una masa sedosa y fina
- poner a descansar por 40 minutos. Cubrir
- cortar las piezas (100 y 300 grs)
- armar los bollos y dar descanso 20 minutos
- armar los panes, pintar y hacer cortes profundos
- poner en la cámara de fermentación a 35ºC y 85% de humedad y dejar subir hasta 4 veces su volumen inicial
- hornear a 180ºC con mucho vapor, durante 40 minutos
- a la salida pintar.

Fuente: Curso de panadería y pastelería 
José Velásquez recopilación e 1

Curso de panadería y pastelería - Figazza Arabe o Pan Pita

Figazza Arabe o Pan Pita

Harina 1 000 grs.
Agua 610 cc
Levadura 30 grs
Sal 15 grs
Aceite 20 cc
Preparación:
- amasar todos los ingredientes por 5 minutos
- cubrir la masa y dejar descansar 90 minutos
- cortar y armar los bollos de 30 a 40 gramos
- dejar descansar los bollos durante 20 minutos
- estirar con uslero dando espesor de 2mm
- colocar en tablas con paños espolvoreados con harina
- dejar subir hasta que los discos alcancen un espesor de 3 a 4 mm
- hornear a 240ºC (en el piso del horno) sin vapor, por 6 minutos o hasta que se hinchen y formen corteza casi dura sin color, luego al retirarlos deben desinflarse quedando huecos en su centro con cortezas muy blandas, poca miga y muy tiernas.

Fuente: Curso de panadería y pastelería
 José Velásquez recopilación e 1