Souffle de chocolate


Souffle de chocolate
Ingredientes para cuatro personas:
250 grs de chocolate (70% de cacao)
60 grs. de harina
60 grs. de mantequilla
12 yemas
75 grs. de azúcar glas
12 claras
100 grs. azúcar
Para el sorbete de chocolate:
700 grs. de agua
250 grs. de azúcar
40 grs. de azúcar invertido
150 grs. de chocolate (68% de cacao)
150 grs. de cacao en polvo (amargo, sin azúcar)
450 grs. de azúcar
7 grs. de pectina
30 grs. de cacao
150 grs. de mantequilla
120 grs. de glucosa
150 grs. de Brillance Noire
200 grs. de agua
Sufflé de chocolate:
Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Montar las yemas con el azúcar glass.
Fundir el chocolate a 45ºC. Montar un merengue con las claras y el azúcar. Mezclar
todas las elaboraciones, incorporando el merengue al final. Introducir en moldes
tapizados con mantequilla y chocolate rallado, y cocer al horno a 180ºC.
Sorbete de chocolate:
Hacer un jarabe con el agua, el azúcar y el azúcar invertido, después mezclaremos
con el chocolate y el cacao en polvo, y lo helamos.
Crujiente de chocolate:
Mezclar el azúcar la pectina y el cacao. Fundir la mantequilla, la glucosa y el
Brillance Noire. Cocer a fuego lento y añadir el agua poco a poco. Después de enfriar
cocer en placas de horno pequeñas porciones que se extenderán circularmente a
180ºC. Al salir del horno, podemos darles formas.
Autor: Pastelería artesanal
Autor: Cecilia Paseiro
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