Torta opera BISCUIT JACONDE

Torta opera

BISCUIT JACONDE:

70 gr de azúcar

110 gr de azúcar impalpable

180 grs de claras

75 gr harina

1 huevo

110 gr de polvo de almendras

80 gr de yemas

CREMA DE MANTECA AL CAFE

100 cc de agua

250 gr azúcar

4 cdas café instantáneo

4 claras

250 gr manteca

GANACHE PARA RELLENAR

200 cc crema de leche

200 gr de chocolate cobertura amargo

GANACHE DE CHOCOLATE PARA LA COBERTURA

150 gr chcolate amargo

160 cc crema de leche

30 gr de glucosa

30 gr manteca

ALMIBAR DE CAFE

1 taza de almíbar

2 cdas de café instantáneo

2 cdas agua

BISCUIT: Bata las claras con el azúcar a punto nieve y reserve. Bata las yemas, con el

huevo y el azúcar impalpable a blanco. Incopore el polvo de almendras, la harina y

mezcle suavemente. Integre las claras batidas en dos veces con movimientos

envolventes. distribuya la masa sobre 3 placas rectangulares hasta alcanzar 3 a 5

mm cada una. Cocine en horno precalentado aprox 10 mins, a 180/200 ºc

CREMA DE CAFE: En una cacerola ponga el agua, el azúcar y prepare almíbar punto

bolita 118/121 ºc. Bata las claras hasta obtener punto nieve. Sin dejar de batir

agregue el almíbar en forma de hilo y siga batiendo hasta obtener un merengue

firme y baje su temperatura. Agregue la manteca y continúe batiendo . Añada el cafe

disuelto en agua caliente y termine de batir.

GANACHE PARA RELLENAR: lleve la crema de leche a hervor. Disponga el chocolate picado en un bowl. vierta sobre este la crema hirviendo y revuelva hasta que se derrita y baje temperatura.

GANACHE PARA LA COBERTURA: poner en una cacerola la crema de leche, la glucosa y llevar a hervor. Pique el chocolate y disponga en un bowl. vierta sobre este la

crema y revuelva hasta que se funda. Deje bajar un poco la temperatura, agregue la

manteca pomada y termine con mixer.

ALMIBAR DE CAFE: Disuelva el café en agua y mezcle con el almíbar.

ARMADO:

Pincele las laminas de biscuit con almíbar de café. Cubra una con crema de café y

disponga otro biscuit colocando la parte untada con almíbar sobre la crema. Pincele

la superficie con mas almíbar. Unte con ganache- coloque otro biscuit con la parte

del almíbar contra el ganache, vuelva a pincelar y cubra con la crema de manteca

Lleve al frío durante 4 horas y finalmente bañe con ganache de cobertura.. Empareje

la superficie y recorte los laterales a fin de obtener un cuadrado perfecto

Fuente: Pastelería artesanal

Autor: Cecilia Paseiro

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