Torta opera BISCUIT JACONDE



Torta opera

BISCUIT JACONDE:
70 gr de azúcar
110 gr de azúcar impalpable
180 grs de claras
75 gr harina
1 huevo
110 gr de polvo de almendras
80 gr de yemas
CREMA DE MANTECA AL CAFE
100 cc de agua
250 gr azúcar
4 cdas café instantáneo
4 claras
250 gr manteca
GANACHE PARA RELLENAR
200 cc crema de leche
200 gr de chocolate cobertura amargo
GANACHE DE CHOCOLATE PARA LA COBERTURA
150 gr chcolate amargo
160 cc crema de leche
30 gr de glucosa
30 gr manteca
ALMIBAR DE CAFE
1 taza de almíbar
2 cdas de café instantáneo
2 cdas agua
BISCUIT: Bata las claras con el azúcar a punto nieve y reserve. Bata las yemas, con el
huevo y el azúcar impalpable a blanco. Incopore el polvo de almendras, la harina y
mezcle suavemente. Integre las claras batidas en dos veces con movimientos
envolventes. distribuya la masa sobre 3 placas rectangulares hasta alcanzar 3 a 5
mm cada una. Cocine en horno precalentado aprox 10 mins, a 180/200 ºc
CREMA DE CAFE: En una cacerola ponga el agua, el azúcar y prepare almíbar punto
bolita 118/121 ºc. Bata las claras hasta obtener punto nieve. Sin dejar de batir
agregue el almíbar en forma de hilo y siga batiendo hasta obtener un merengue
firme y baje su temperatura. Agregue la manteca y continúe batiendo . Añada el cafe
disuelto en agua caliente y termine de batir.
GANACHE PARA RELLENAR: lleve la crema de leche a hervor. Disponga el chocolate picado en un bowl. vierta sobre este la crema hirviendo y revuelva hasta que se derrita y baje temperatura.
GANACHE PARA LA COBERTURA: poner en una cacerola la crema de leche, la glucosa y llevar a hervor. Pique el chocolate y disponga en un bowl. vierta sobre este la
crema y revuelva hasta que se funda. Deje bajar un poco la temperatura, agregue la
manteca pomada y termine con mixer.
ALMIBAR DE CAFE: Disuelva el café en agua y mezcle con el almíbar.
ARMADO:
Pincele las laminas de biscuit con almíbar de café. Cubra una con crema de café y
disponga otro biscuit colocando la parte untada con almíbar sobre la crema. Pincele
la superficie con mas almíbar. Unte con ganache- coloque otro biscuit con la parte
del almíbar contra el ganache, vuelva a pincelar y cubra con la crema de manteca
Lleve al frío durante 4 horas y finalmente bañe con ganache de cobertura.. Empareje
la superficie y recorte los laterales a fin de obtener un cuadrado perfecto
Fuente: Pastelería artesanal
Autor: Cecilia Paseiro
[http://www.mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal/torta-opera]

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