Curso de Panadería y Pastelería Empanadas

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Curso de Panadería y Pastelería

Empanadas
De cebollas y empanadas
Pétalo a pétalo se formó tu hermosura
Escamas de cristal se acrecentaron
Y en el secreto de la tierra oscura
Se redondeó tu vientre de rocío.
Pablo Neruda.
La cebolla, elemento esencial de nuestra mesa cotidiana, se hace también verso en la pluma de Neruda. Y bien ganado se tiene ese espacio aquella “redonda rosa de agua”, porque ¿qué sería de nuestra tradición criolla y popular sin ella? ¿Con que ingrediente daríamos identidad y sabor al chancho en piedra, y a la salsa verde, aderezo indispensable de los mariscos nuestros? ¿Y la cebolla en escabeche, acompañamiento de los platos invernales? La humita y el pastel de choclo ¿cómo justificarían el toque apetitoso que los hace distintos?
Hay un solo ingrediente que transforma lo insípido en sabrosos en esos platos tan nuestros: es la irremplazable cebolla.
Pero no hay duda que esas responsabilidades de la cebolla son pequeñas ante la más importante, la de acompañarnos a celebrar nuestra gesta patriótica en el corazón de las empanadas.
Claro que eruditos e historiadores aseguran que nuestro símbolo dieciochero tiene ancestros europeos que se remontan hasta el siglo XIII. La masa que cruzó el Atlántico, en todo caso era de hoja y en su interior levaba carne y pescado y había que hacer un agujero encima del cobertor para que pueda respirar, que de otra manera reventaría en el horno.
La empanada nuestra, criolla por los cuatro costados, lleva como relleno el pinu, la paternidad araucana.
De su existencia, ya en 1652 da fe don Eugenio Pereira Salas en su libro “Apuntes para la historia de la cocina chilena”. Un lienzo de la Santa Cena de esa época se conserva en la sacristía de la Catedral de Santiago. Al describirlo, un historiador indica:”y sobre el plato se ve nuestra clásica empanada”.
En la colonia se hizo favorita definitivamente de los paladares criollos. El Cabildo de Concepción, en 1807, aprueba un arancel donde figura junto al mote cocido, guatitas y otros alimentos típicamente chilenos.
Una variación se ha ido perdiendo lentamente en el tiempo, es el Pequén una empanada sólo a base de cebolla y ají de color, se eliminaba de ella la carne y la cocción se hacía directamente en el rescoldo, al igual que la tradicional tortilla campesina.
Ciudadana del mundo, la cebolla en nuestro territorio tiene fueros especiales por ser portadora y responsable de tradiciones que afirman nuestra identidad nacional.

Empanadas
Harina 1000 grs
Agua 400 cc.
Manteca 200 grs.
Sal 20 grs.
Polvos hornear 5 grs.
Ají de color
C/s
Preparación:
• amasar todos los ingredientes hasta unir
• trabajar la masa en la sobadora hasta que quede lisa y uniforme
• estirar a espesor de 2 mm
• poner la masa sobre el mesón espolvoreado con harina y cortar los discos.
• con 7 kilos de harina se obtienen alrededor de 100 discos de 18 cm.
Pino
Cebollas 8 kilos
Carne molida 4 kilos
Cubitos de caldo 4 unidades
Especias : comino, pimienta, ají color
Pasas, aceitunas, huevo duro.

Preparación:
• cocer o freír con aceite o manteca la carne molida
• cocer la cebolla por 30 a 45 minutos, agregar la carne, retirar del fuego y agregar los condimentos
• dejar enfriar y usar, de preferencia preparar el pino el día anterior
• este pino alcanza para 100 empanadas aproximadamente.
Otros Rellenos:
Ave Mariscos Verduras
Queso. Combinaciones, por ej. Queso y camarones.

Fuente: José Velásquez recopilación e 1
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