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Mostrando entradas de enero 21, 2014

Curso de panadería y pastelería LA MASA

Curso de panadería y pastelería LA MASA Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir: • pesar bien los ingredientes, evitando el calculo • ponga el agua en la máquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando algo de agua para disolver la levadura, mezcle y disuelva bien • agregue el total de la harina • comience el trabajo de la máquina a velocidad lenta, por 3 minutos aproximadamente • aumente la velocidad y agregue la levadura • continúe el trabajo hasta que la masa esté homogénea, bien mezclada, elástica y se desprenda de las paredes de la máquina • el tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y del tipo y calidad del oxidante que contengan el aditivo y la harina • la temperatura no deberá exceder los 27ºC • cuando la fórmula indica materia grasa, deberá incorporarse a la mezcla en los 2/3 del tiempo programado, continuando con el trabajo hasta que quede bien incorporada y la masa quede homogénea. • Se recomienda disolv…