El Croissant: consideraciones sobre su origen

Curso de panadería y pastelería
El Croissant: consideraciones sobre su origen
En 1683, los turcos que pretendían dominar Europa, bloquearon Viena, capital de Austria.
El 14 de Julio, el gran Visir Kama Mustapha se encontró a la entrada de la ciudad con más de 1500.000 soldados, dispuestos en media luna en el lado de la ciudad que pensaban estaba menos resguardado y el más fácil para atacar o tomar.
Kama Mustapha tenía motivos para estar seguro de la victoria, ya que el Emperador Leopoldo, su enemigo, huyó cobardemente dejando la capital con una guardia de 20.000 soldados que, por suerte, fueron valientes y audaces. Numerosos voluntarios, burgueses, artesanos y entre ellos, molineros y carniceros, no vacilaron en ayudar a este ejército en desorden. Los sitiados rechazaron todos los ataques de los turcos, esperando que vinieran las tropas aliadas. Impacientes los turcos, decidieron terminar con la situación y durante la noche, mientras las tropas austríacas dormían, se pusieron a excavar en secreto una galería subterránea, para llegar al centro de la ciudad.
Los panaderos, que tenían sus hornos debajo de las paredes de la fortaleza, oyeron los ruidos durante su trabajo nocturno y preocupados dieron la alarma. De esta manera los soldados austríacos pudieron rechazar al enemigo y los turcos levantaron el sitio.
El 14 de septiembre de 1683, el emperador Leopoldo regresó a la capital y en recuerdo del patriotismo de los panaderos, les concedió el privilegio de confeccionar y vender una "pastelería especial representando una media luna" por este hecho histórico. Un siglo más tarde el croissant apareció en Francia de la mano de Marie-Antoinette.

EL MERENGUE
El merengue no es otra cosa que claras de huevo a punto de nieve, secas con azúcar. Las proporciones de azúcar y clara de huevo pueden memorizarse según una fórmula sencilla: por cada clara se añaden 50 gramos de azúcar. Las claras se baten a punto de nieve con el azúcar y se secan en el horno a baja temperatura. Junto a esta regla básica, existe, no obstante, una autentica receta.
Para formas como barquillas o rosetas de merengue, o para discos de tortas, la espuma azucarada debe recibir una estabilidad suplementaria.

Receta Básica
Claras de huevo 250 grs (8 u)
Azúcar granulada 200 grs
Azúcar flor 150 grs
Maicena 30 grs
Preparación:
• batir las claras hasta que se pongan duras y añadir lentamente el azúcar granulada sin dejar de batir
• cernir el azúcar flor con la maicena sobre las claras ya batidas a nieve e incorporarlos moviendo de abajo hacia arriba con cuchara de madera
• poner el merengue en la manga pastelera con boquilla grande y dar las formas según recetas
• para hacer merengue se forra siempre la bandeja del horno con papel mantequilla
• calentar el horno a 100ºC y dejar secar el merengue durante una hora aprox.
• Relleno: helado, crema chantilly, fruta.
• Merengue de chocolate: se elabora siguiendo la receta básica, añadir 60 gramos de chocolate amargo en polvo cernido junto con la maicena.

Receta Nº 2
Claras de huevo 12 unidades
Azúcar granulada 650 grs
Azúcar flor 10 cucharadas
Preparación:
• batir las claras junto con el azúcar granulada hasta que estén duras
• una vez que estén a nieve, incorporar el azúcar flor moviendo de abajo hacia arriba
• colocar el merengue sobre lata forrada con papel mantequilla
• esta cantidad sirve para hacer tres discos grandes para torta.

Fuente:  Curso de panadería y pastelería
José Velásquez recopilación 

LAS MASAS MASAS BATIDAS

  


Curso de panadería y pastelería
LAS MASAS
MASAS BATIDAS
Conjunto de masas más o menos ligeras según la preparación realizada, como regla general se trabajan con batidor para hacerlas esponjosas, con esto se pretende aumentar el volumen incorporando un máximo de burbujas, y esta cantidad de burbujas es la que hace que las masas queden más o menos ligeras.
Aumentan su volumen bajo la acción del calor, que actúa por una parte sobre las materias primas que entran en su composición y, por otra, en el modo en que se ha llevado a cabo la preparación :
- por una dilatación de las numerosas burbujas que aumentan el volumen y provocan así que se hinche la masa (bizcochos)
- por una producción de gas carbónico debida a la incorporación de polvos de hornear que actúa por simples reacciones químicas al contacto con la humedad y bajo la acción del calor (cakes, cuatro cuatros)
- por un desprendimiento de vapor de agua (petit choux), bajo la acción del calor del horno, el agua se transforma en vapor de agua, los huevos mezclados en la masa comienzan a cuajarse y forman en la superficie una película impermeable que retendrá el vapor de agua. Al escapar, este vapor de agua provoca el hinchamiento de la masa, que continúa cuajándose hasta convertirse en sólida, y así mantener la masa desarrollada.
Las Masas Batidas pueden ser de Estructura:
Cremosa : Petit choux, Cakes.
Aireada : Masa de bizcochos, Merengues.
Líquidas : Crêpes.

Masas Quebradas (Brisée, Murbe o Murbet o Murbett)
Conjunto de masas que se caracteriza por su estructura más o menos friable y por su ausencia de cuerpo.
Para realizarlas, es necesario tomar algunas precauciones, se deben trabajar y amasar lo menos posible, es decir lo correcto es mezclar los ingredientes.
Para obtener la friabilidad que caracteriza a estas masas, tenemos dos métodos:
- por sablage (mezcla de grasa y harina)
- como crema (mezcla de grasa y azúcar)
- El sablage tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partículas de harina mediante la envoltura de una fina película de grasa antes de que entre en contacto con el líquido de hidratación. Por esta razón el líquido de hidratación de la masa no penetra profundamente en las células de almidón y de gluten, lo que evita un amasado prolongado y el desarrollo del gluten, carece de elasticidad, pero resulta una masa más friable.
- La crema emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azúcar y prosigue muy ligeramente esta emulsión con la incorporación del líquido de hidratación. Realizada de este modo la emulsión, permitirá envolver y aislar parcialmente un máximo de partículas de harina y permitir una mezcla rápida de los elementos evitando también un exceso de amasado.
- Hidratación : ( huevos, leche, agua), cuanto más rica en huevos sea una masa, más friable será. Como el huevo es un líquido denso y graso, penetra con dificultad en las células de la harina.
- Elección del azúcar : los granos de azúcar dividen las partículas y pueden así hacer que la masa se rompa. También puede ocurrir que los granos de azúcar, al derretirse posteriormente, hagan rezumar la masa, obligándonos a enharinarla antes de su utilización, dándole un feo aspecto. Se recomienda entonces el uso de azúcar flor.
MASAS FERMENTADAS
Conjunto de masas realizadas a partir de levadura panadera (biológica), que experimentan una fermentación y una transformación de las materias primas (los azúcares en gas carbónico y alcohol etílico). Por esa razón estas masas se hinchan después de la introducción de la levadura y en el transcurso de su elaboración.
Su importante desarrollo en el horno se debe también al desprendimiento de gas carbónico, producido en gran cantidad por la levadura bajo la acción del calor hasta la temperatura de 50ºC aproximadamente, en que muere.
Es necesario entonces que estas masas posean excelentes cualidades plásticas (elasticidad, tenacidad, cohesión) y un gran poder de dilatación sin romperse ni destrozarse, de modo que adquieran un máximo de volumen conteniendo el gas carbónico que se ha formado en el interior y que las hace crecer.
Como regla general, las masas fermentadas necesitan un amasado bastante largo, porque hay que hidratar completamente las partículas, y de ese modo desarrollar el gluten, que proporciona a las masas fermentadas sus cualidades plásticas.

A Saber
Masas Fermentadas con huevo: requieren un amasado prolongado para obtener buenas cualidades plásticas ya que los huevos son un líquido denso y su penetración se efectúa más lentamente.
Masas Fermentadas con huevo + leche o agua: requieren un amasado menos largo. Como la cantidad de huevos es menor, la penetración del líquido se efectúa más rápido.
Masas Fermentadas con leche o con agua: requieren un amasado más breve porque la hidratación es más rápida gracias a la fluidez del líquido, sin perjudicar las cualidades plásticas.
Masas Fermentadas para buffets: pan de molde, panes integrales, pan de Viena, hidratación realizada con leche o con agua, tiempo de amasado breve.
Masas Fermentadas de bollería: bollos de leche, brioches, bizcochos borrachos, hidratación realizada con huevos o con huevos + leche o agua, requiere un tiempo de amasado bastante largo.

MASAS HOJALDRADAS
Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales:
Buena Friabilidad: obtenida por un buen desarrollo de las hojas, en relación con el cuidado aportado en el momento de agregar el empaste o de manejar el uslero.
Buena Palatabilidad: obtenida por la calidad y la selección de la grasa empleada. Para ser perfectas estas cualidades se deben completar con una excelente cocción.
La realización de las masas hojaldradas consiste en estirar y luego doblar sobre sí mismas, capas de masa y de margarina, están formadas entonces de una multitud de hojas alternadas (margarina y masa húmeda). En el horno, bajo el efecto del calor, las capas de margarina se derriten y se incorporan progresivamente a las hojas de la masa. La humedad contenida en la masa (hidratación) y la provocada por el derretimiento de la margarina se desprende en vapor, formando las burbujas o abultamientos que elevan las hojas, de ahí que su desarrollo sea importante. El almidón de la harina se coagula y fija la estructura de la masa de hojaldre.
Con esta masa se pueden obtener:
Palmeras, discos para empanadas y tortas, pasteles.

MASA HOJALDRADA FERMENTADA
Como su nombre indica, estas masas reúnen las características de las masas fermentadas y de las masas hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final de los productos.
Desarrollo importante debido a la fermentación provocada por la presencia de levadura.
Textura friable propia de las masas hojaldradas, como consecuencia de untar margarina y del laminado que concurren en el desarrollo de las hojas de masa.
Podemos obtener:
Los croissants, panecillos.

Fuente: José Velásquez recopilación e

Dulce de leche quemada

Dulce de leche quemada
1 frasco de dulce de leche de aprox. 500 grs.
1/4 de taza de leche.
100 grs. de nuez picada.
1 caja de soletas.
Cerezas al gusto.
Preparación:
Colocar en un platón las soletas. Incorporar el dulce de leche quemada con la leche
y agregar la nuez picada. Bañar las soletas con esta mezcla y repetir el paso,
terminando con la mezcla y adornando con las cerezas.

Fuente: Cocina Mexicana para
principiantes
Autor: Mercedes Dubois Santoveña

Curso de panadería y pastelería Preparados para Pintar

   

Curso de panadería y pastelería
 Preparados para Pintar
El pintado tiene como finalidad dar un buen aspecto a las piezas elaboradas. A veces es preferible dar dos capas finas de pintado antes que una sola capa gruesa que se derrama en las latas o en los moldes, perjudicando su buen desarrollo, pensemos en que si pintamos mal una masa de hojaldre, esta pintada pegará sus capas, las que no se separaran.
Los preparados para pintar, pueden ser:
- con huevos
- con yemas de huevos
- con huevos + leche
- con leche
- simplemente con agua.


Fuente:  José Velásquez recopilación e

Postre de Maracuyá.

Si observa slos siguientes pasos podrás realizar una sencilla, facil y economica receta de un postre de Maracuyá.

Fuente: Maria Marin

Curso de panadería y pastelería Operaciones durante el Trabajo

 Curso de panadería y pastelería
Operaciones durante el Trabajo : Batir, Mezclar, Incorporar, Tamizar
Batir : esta operación se realiza prácticamente siempre con la ayuda de un batidor. Su finalidad es aligerar, dar volumen u homogeneizar.
Se baten:
- las claras de huevo
- las cremas
Mezclar: operación realizada con una espátula, cuchara o batidor. Su finalidad consiste en ligar muy bien diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza mediante un movimiento circular lento.
Se mezclan:
- un preparado para queques
- una masa azucarada
Incorporar: la acción de incorporar consiste en hacer que una materia prima penetre en una mezcla, según la materia (líquida o en polvo) es la herramienta a utilizar: batidor, una espátula, una espumadera, batiendo o simplemente mezclando.
Se incorporan :
- huevos a la masa de choux
- harina a un bizcocho
- aroma líquido a una crema
Tamizar: su finalidad consiste siempre en homogeneizar, reteniendo en el colador o tamiz las partes demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado. Las ventajas que tiene esta operación radica en que regula el tamaño de las partículas (homogeneidad) , y airea los polvos, cosa que facilita su incorporación, su hidratación o su mezcla con otras materias primas.
Las Técnicas de Engrasado
La operación de untar con materia grasa una lata o molde es siempre importante en repostería, de hacerlo bien depende a veces el resultado de una preparación. La elección de la materia grasa depende de su utilización directa, por ejemplo si engrasamos una lata para pasta choux, una grasa de mediana calidad basta; para moldes de queques, necesitamos alguna materia grasa más pura o clarificada.
Antes de engrasar, asegurarse siempre de la limpieza de las latas o moldes o papel.
- Engrasado de latas: ligeramente untadas, ejemplo masa de hojaldre o petit choux, se ponen algunos puntos de grasa y se extienden con un paño o pincel.
- Para latas más engrasadas y si es necesario enharinadas, para merengues por ejemplo, se extiende la grasa derretida, no caliente, y se enharina una vez que toda la superficie está engrasada, se espolvorea bastante harina y luego se retira el sobrante dando vuelta la lata y dando un pequeño golpe, de esta manera queda cubierta por una fina capa de harina, esta película tiene por finalidad, evitar que algunas preparaciones se extiendan demasiado.
- Latas revestidas de papel: por ejemplo planchas para pasteles; untar todo el contorno de la lata con el pincel engrasado para que el papel se adhiera perfectamente.
- Engrasado de moldes: por ejemplo, molde para bizcochuelo, se usa grasa completamente derretida pero no caliente
- Recuerde que el engrasado se hace con la finalidad de que las preparaciones no se peguen a las latas o moldes y no para freír las preparaciones.


Fuente:  Curso de panadería y pastelería
 José Velásquez recopilación e 1

El Puesto de Trabajo del Pastelero

Curso de panaderia y pasteleria
El Puesto de Trabajo del Pastelero
De acuerdo a la importancia de la pastelería, los puestos de trabajo son muy distintos unos de otros, porque a cada puesto le corresponden trabajos determinados. El reparto de los puestos de trabajo permite a cada pastelero ocupar un puesto de acuerdo a sus gustos y aptitudes profesionales. Un buen maestro pastelero tiene que ser capaz de ocupar todos los puestos de trabajo, ya que muchas pastelerías artesanales sólo ocupan uno o dos pasteleros.
- el mesón , donde se realizan las diversas elaboraciones: masa de hoja, murbe, dulces
- el horno
- las cremas y las salsas
- confitero - chocolatero
- canapés. etc.
Organización de la Jornada de Trabajo
- asegurarse siempre de una perfecta limpieza tanto del local como de utensilios
- preparar todo el material antes de cada preparación
- asegurarse de la disponibilidad de horno si se requiere su utilización
- preparar todas las materias primas a usarse en cada receta
- poner este material en orden de acuerdo a la receta
- limpiar regularmente la superficie de trabajo
- evitar los desplazamientos inútiles
- ser siempre muy organizado y meticuloso.
- disponer de los productos a las horas precisas, especialmente si hay entregas
- al final de la jornada de trabajo, los productos deben ser guardados en condiciones ideales de conservación, por ej. Refrigerador, congelador, protegido del polvo, etc.
- Asegurarse de no olvidar nada importante que dificulte el trabajo del día siguiente
- después de haber guardado todo, organizar la limpieza, ojalá una limpieza profunda una vez a la semana
- antes de salir, un control que asegure el buen funcionamiento de los refrigeradores, congeladores, cámara de fermentación (regular temperatura), condiciones de ventilación, llaves del gas, ventanas, etc.
- En caso necesario dejar notas al turno de la mañana siguiente, para no olvidar cosas importantes.

Fuente: José Velásquez recopilación e 1

PASTELERÍA - Maquinaria y Herramientas

PASTELERÍA
Maquinaria y Herramientas
- Hornos
- Batidora / Mezcladora
- Mesón o Mármol
- Cocina
- Cámara de Frío
- Cámara de Fermentación
Herramientas Menores
• para preparar
- olla baño maría
- bolos de diversos tamaños para batir y/o amasar
- ollas
• para contener
- moldes : bizcochos, queques, tartas, pan de molde, etc.
- Latas de horno
* para pesar, medir, tamizar
- balanza reloj
- balanza digital
- termómetro
- jarros para medir líquidos
- exprimidores
- coladores
- pasa purés
- cedazo, chino
• para mezclar, amasar
- batidores flexibles
- batidores rígidos
- cucharas de madera
- espátulas o corta pastas de acero
- corta pastas o raspas plásticas
- espumadera
- cucharas de metal
• para extender, cortar
- usleros
- tijeras
- cuchillos
- espátulas de relleno
- pela papas
- cortadores de diversos tamaños y figuras
• para sacar, decorar
- guantes, paños
- pinzas
- mangas
- boquillas
- rejillas
- papel mantequilla, envolver
- bandejas blondas

Preparación de las Materias Primas
La receta de un producto nos sugiere cuatro etapas a seguir:
- las materias primas que vamos a utilizar deben ser siempre de buena calidad
- la necesidad de pesar o medir los ingredientes
- el proceso de preparación
- la conservación (temperaturas)
En la pastelería por lo general las recetas son precisas, por lo tanto es necesario pesar y medir los ingredientes , podemos multiplicar o dividir los ingredientes por el mismo multiplicador o el mismo dividendo. Recuerde que no todos los productos en polvo tienen la misma densidad, por ejemplo: harina, azúcar flor.
Los líquidos también tienen densidad distinta.
Los huevos en algunas recetas se indican por peso y en otras por unidades, por lo general el huevo que se usa en pastelería es de 60 gramos, o huevo mediano, se calcula 50 g comestible, 30 g, la clara, 20 g la yema y 10 g la cáscara. Se redondea para simplificar los cálculos.
Sepamos entonces que:
20 huevos corresponden a un litro, o
32 claras de huevo en un litro, o
50 a 54 yemas en un litro.
Los aromas también es conveniente medirlos, aunque la experiencia a veces nos permite aromatizar al ojo, es necesario sí respetar las medidas exactas ya que hay perfumes más concentrados que otros.

Fuente: José Velásquez recopilación e 1