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Mostrando entradas de junio 25, 2014

Curso de panadería y pastelería Masa Francesa:

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Curso de panadería y pastelería Masa Francesa: Harina 1000 grs. 25 kilos Levadura 20 gr. 500 grs. Mejorador 10 gr. 200 grs. Sal 20 gr. 500 grs. Agua 600 cc. 15.750 litros Preparación: - juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5 minutos, agregar la sal y seguir el trabajo en la amasadora hasta que la masa esté con su gluten bien desarrollado - dejar descansar, cortar y ovillar (100 gr.) - dejar descansar de acuerdo con la capacidad de la harina - moldear los diferentes panes y poner en la cámara de fermentación hasta el punto requerido (35ºC y 82% de humedad) - hornear a 200 – 220ºC por 20 minutos aprox., con bastante vapor al comienzo • retirar la masa en bastones y darles 3 vueltas por la sobadora • por lo general las piezas desarrollan 3 veces su volumen inicial. Fuente:  Curso de panadería y pastelería
José Velásquez recopilación e