Entradas

Mostrando entradas de septiembre 30, 2013

Curso de panadería y pastelería HUEVOS

Curso de panadería y pastelería HUEVOS Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan, solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios. Funciones 1.- aumentar el volumen del pan 2.- suavizar la masa y la miga 3.- mejorar el valor nutritivo 4.- dan sabor y color 5.- aumentan el tiempo de conservación 6.- ayudan a una distribución de la materia grasa 7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante. Conservación: Las claras se conservan bastante bien en el frío en recipientes herméticos y que no produzcan alteraciones: - entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas (mousses) - entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés) - las claras soportan muy bien varias semanas de congelación. Las yemas difícilmente se pueden conservar, sólo 24 horas en el refrigerador, teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se endurezcan y en un envase cerra…