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Mostrando entradas de septiembre 9, 2013

Curso de panadería y pastelería -SAL

Curso de panadería y pastelería SAL Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan. Funciones 1.- controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa, retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación final. La miga resulta de poros finos. 2.- mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero como en la masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen menos azúcares) con capacidad de oscurecer la corteza. 3.- ejerce una función bactericida 4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes 5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa. 6.- la cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%. AZÚCAR El azúcar es usado en la panificación …