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MOHO: PREVENCIÓN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO

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MOHO: PREVENCIÓN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO Ácido sórbico (E-200). Es un ácido insaturado. Se admite una dosificación máxima de 2 g/kilo de harina. Su acción es muy eficaz en medio ácido (pH 5). Cuando se emplea en masas batidas como la de magdalena o bizcocho, hay que controlar la acidez ya que a pH alcalino su acción es nula. FACTORES QUE PROVOCAN EN EL ENMOHECIMIENTO • Falta de cocción. • Empaquetar el pan caliente • Enfriar el pan en tablas sin transpiración • Falta de acidez en las masas • Falta o ausencia de conservantes • Grado de contaminación ambiental • Altas temperaturas ambientales Fuente: MOHO: PREVENCIÓN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO Por Francisco Tejero
www.franciscotejero.com