MOHO: PREVENCIÓN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO



MOHO: PREVENCIÓN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO
Ácido sórbico (E-200). Es un ácido insaturado. Se admite una dosificación máxima de 2 g/kilo de harina. Su acción es muy eficaz en medio ácido (pH 5).
Cuando se emplea en masas batidas como la de magdalena o bizcocho, hay que controlar la acidez ya que a pH alcalino su acción es nula.
FACTORES QUE PROVOCAN EN EL ENMOHECIMIENTO
• Falta de cocción.
• Empaquetar el pan caliente
• Enfriar el pan en tablas sin transpiración
• Falta de acidez en las masas
• Falta o ausencia de conservantes
• Grado de contaminación ambiental
• Altas temperaturas ambientales
Fuente: MOHO: PREVENCIÓN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO
Por Francisco Tejero

www.franciscotejero.com