MOHO: PREVENCIÓN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO

MOHO: PREVENCIÓN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO
• La falta de conservantes
La adición de antimoho en el pan de molde, como los propionatos sódico y cálcico, así como los sorbatos potásico y cálcico retrasa el crecimiento de hongos.
• El grado de contaminación ambiental
Unos de los factores fundamentales para el desarrollo microbiano en el pan de molde es la contaminación ambiental, es decir, la cantidad de esporas que se encuentran flotando en el aire, dentro de la sala de enfriamiento y de empaquetado. En algunas estaciones, como al final de la primavera y al principio del verano, es cuando hay más contaminación por hongos. Por tanto hay que prestar más atención en esta época del año, extremando la limpieza y los tratamientos con fungicidas y esporicidas.
• Las altas temperaturas ambientales
La temperatura ambiente también influye en el crecimiento superficial de hongos, siendo la temperatura óptima para su desarrollo la de 30º C. Conociendo este dato hay que mantener el pan, en la medida de lo posible, a temperatura en torno a 20º C.
Tipos de mohos más frecuentes en el pan de molde
– Rhizopus nigricans, color negro de aspecto algodonoso.
– Mucor mucedo, de color blanco en la primera etapa, que se va oscureciendo hasta llegar a ser negromarrón.
– Asperguillus niger, color blanco o amarillo pálido en la fase inicial, convirtiéndose más tarde de color negro.
– Penicillum expansum. Color azul brillante o verde.
– Neurospora sitophila, color rojo-naranja, es frecuente cuando el pan está mal cocido o se ha empaquetado caliente.
Métodos de prevención
El pan de molde es especialmente susceptible a la infección de mohos. El período de enfriamiento, la etapa del rebanado y el empaquetado proporcionan unas condiciones óptimas de incubación debido a la alta humedad del pan, del orden de 38%.
El panadero tiene a su alcance varios métodos para luchar contra el enmohecimiento.
• Luz ultravioleta
Los rayos ultravioleta (UVA) se emplean para la desgerminación ambiental y el control de la propagación. No es este método muy efectivo directamente sobre la superficie del pan, pero sí sobre la atmósfera de las salas de enfriamiento y empaquetado, bandas transportadoras, etc.
Fuente: MOHO: PREVENCIÓN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO
Por Francisco Tejero