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Mostrando entradas de julio 12, 2013

Moho: prevención en el pan de molde envasado

Moho: prevención en el pan de molde envasado El pan de molde y, en general, todos los productos de panadería recién hechos, al salir del horno están exentos de mohos, tanto en su forma vegetativa como en esporas. Pero inmediatamente después se convierten en un medio de cultivo óptimo, sobre el que se depositan las esporas que se encuentran en el aire. Desde la germinación de una espora hasta la formación de una colonia, si el medio es favorable, transcurren de 2 a 3 días. Son de vida vegetativa y aeróbica, es decir, necesitan oxígeno para reproducirse, por eso es frecuente que los hongos proliferen primero en la corteza, que es la zona más expuesta al aire que contiene la bolsa. En este artículo vamos a explicar los medios que el panadero tiene a su alcance para conseguir una mayor resistencia al enmohecimiento y los factores que producen este fenómeno. Comencemos por estos últimos. • La falta de cocción El pan de molde ha de contener una humedad máxima del 38%. Si sobrepasa este por…