La pasta brise o arenisca, la pasta sablee y otras
bases de tartas
Lo único que se requiere para la elaboración de una buena pasta, es comprender la
función de unos pocos ingredientes y la manera de tratarlos. La función de la
materia grasa ( la mantequilla es la mejor, porque aporta suavidad y sobre todo
sabor en las masas ) en estas pastas es la de formar una especie de protección
dificultando la cohesión entre los granos de harina inflados por la humedad ( la que
aporta sobre todo el huevo ), ya que sin ella la pasta quedaría compacta y no
arenisca o quebradiza. Al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma
rápida y sin casi amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomaría
correa y quedaría elástica. Si esto sucede se dificultaría el estirado, ya que se retrae
continuamente. Lo mejor para todo esto es el reposo y el frío, para una
manipulación correcta de la masa en cualquiera de sus elaboraciones posteriores.
LA PASTA BRISE O QUEBRADA
INGREDIENTES:
500 gramos de harina mezcla de floja y fuerte a partes iguales.
300 gramos de mantequilla.
200 gramos de azúcar.
2 huevos.
Una pizca de sal.
Se puede aromatizar.
Seguir al pie de la letra la forma de trabajo (la técnica) que os voy a dar, porque os
servirá para casi todas las elaboraciones de este tipo de pastas.
Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo y hacer una especie de volcán.
En la parte central poner la mantequilla un poquito blanda, el azúcar, la sal y los
huevos batidos.
Con las manos mezclar muy bien los ingredientes del interior del volcán, ir
añadiendo poco a poco la harina y mezclar con las manos con suavidad, pero
rápidamente para que la masa no coja elasticidad, es decir correa.
Hacer una bola con la pasta y reservarla en el frigorífico tapada con plastico
alimentario por lo menos 4 horas de reposo.
VARIACIONES DE LA PASTA BRISE: ( QUE NOS PUEDEN SERVIR PARA OTRO TIPO
DE PASTAS ).
De cacao: Receta base + 40 gramos de cacao el polvo tamizados junto con la harina.
De algún fruto seco el polvo: Receta base - 100 gramos de harina + 100 gramos del
fruto seco elegido en polvo, si es posible tamizado. Con algún aromatizante: Como
piel rallada de cualquier cítrico, canela en polvo, vainilla desgranada, algún
aguardiente, etc, etc.
Fuente: mailxmail.com/...steleria-artesanal/pasta-brise-arenisca-pasta-sablee-bases-tartas]
bases de tartas
Lo único que se requiere para la elaboración de una buena pasta, es comprender la
función de unos pocos ingredientes y la manera de tratarlos. La función de la
materia grasa ( la mantequilla es la mejor, porque aporta suavidad y sobre todo
sabor en las masas ) en estas pastas es la de formar una especie de protección
dificultando la cohesión entre los granos de harina inflados por la humedad ( la que
aporta sobre todo el huevo ), ya que sin ella la pasta quedaría compacta y no
arenisca o quebradiza. Al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma
rápida y sin casi amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomaría
correa y quedaría elástica. Si esto sucede se dificultaría el estirado, ya que se retrae
continuamente. Lo mejor para todo esto es el reposo y el frío, para una
manipulación correcta de la masa en cualquiera de sus elaboraciones posteriores.
LA PASTA BRISE O QUEBRADA
INGREDIENTES:
500 gramos de harina mezcla de floja y fuerte a partes iguales.
300 gramos de mantequilla.
200 gramos de azúcar.
2 huevos.
Una pizca de sal.
Se puede aromatizar.
Seguir al pie de la letra la forma de trabajo (la técnica) que os voy a dar, porque os
servirá para casi todas las elaboraciones de este tipo de pastas.
Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo y hacer una especie de volcán.
En la parte central poner la mantequilla un poquito blanda, el azúcar, la sal y los
huevos batidos.
Con las manos mezclar muy bien los ingredientes del interior del volcán, ir
añadiendo poco a poco la harina y mezclar con las manos con suavidad, pero
rápidamente para que la masa no coja elasticidad, es decir correa.
Hacer una bola con la pasta y reservarla en el frigorífico tapada con plastico
alimentario por lo menos 4 horas de reposo.
VARIACIONES DE LA PASTA BRISE: ( QUE NOS PUEDEN SERVIR PARA OTRO TIPO
DE PASTAS ).
De cacao: Receta base + 40 gramos de cacao el polvo tamizados junto con la harina.
De algún fruto seco el polvo: Receta base - 100 gramos de harina + 100 gramos del
fruto seco elegido en polvo, si es posible tamizado. Con algún aromatizante: Como
piel rallada de cualquier cítrico, canela en polvo, vainilla desgranada, algún
aguardiente, etc, etc.
Fuente: mailxmail.com/...steleria-artesanal/pasta-brise-arenisca-pasta-sablee-bases-tartas]
